郑州某食堂厨房的工艺布局设计

张竞竞

引言：本文章对郑州某食堂厨房工艺布局的设计进行介绍，通过对厨房产品、工艺内容、工艺流程等几个方面的讨论，确定了最佳的工艺设计方案。

一、概述

郑州某食堂建设规模要求满足1000人左右同时就餐需要，地上两层，一层主要为厨房和大餐厅，二层主要为包间和小餐厅。本餐厅的主要功能性部分为厨房部分，本文主要以厨房的工艺布局及流程设计为例，对主要的设计思路进行介绍。

二、厨房工艺布局的确定

（一）厨房工艺内容的确定

厨房的主要功能要求作为一个功能性建筑，内部的功能划分主要由产品的工艺制作内容及流程确定。不同菜系、风格的产品，对厨房工艺布局的要求不尽相同。为了确定本食堂厨房部分的主要组成内容，需要对厨房的主要产品进行分析。

郑州以我国八大菜系之一——豫菜为主，并辅以其它菜系菜品。豫菜的主食多面食，如面条、灌汤包、菜盒子、烧饼等，辅以米饭、烙饼等。副食制作上有煎、炒、扒、烤、炸、汆、烫等方式。豫菜注重汤汁的制作，多种菜品会使用浓汤，并有多种传统汤菜。

根据上述饮食特点，本食堂的厨房设计以豫菜生产为主，有主食制作和副食制作两个功能。主食制作包括有主食库、主食加工间、主食制作间及裱花间，副食制作包括有副食库、冷藏库、冷冻库、粗加工间及副食制作间。

1.主食加工间

主食加工间主要进行主食原料的粗加工，如淘米、和面、醒发、成型等加工。带馅主食的馅在粗加工间制作好，送至主食加工间进行包馅成型。

根据上述工艺需要，主食加工间主要配备有和面机、压面机、面条机、发酵柜等工艺设备。

2.主食制作间

主食制作间主要对经过粗加工的主食原料进行蒸、煮等烹调加工。

主食加工间所配备的主要工艺设备及用途如下：

3.粗加工间

粗加工间主要对果蔬、肉类等副食进行清洗、切分、腌制、泡发等加工。由于粗加工的工作量大，工作效率会直接影响厨房的出菜时间，并且粗加工的工作质量直接影响菜肴的质量，因此粗加工间尽量配备工艺设备，以减轻人工操作难度，提高工作效率，并提高粗加工的工作质量。

根据上述工艺需要，粗加工间主要的工艺设备及用途如下：

4.副食制作间

副食制作间主要对副食原料进行煎、炒、扒、烤、炸、汆、烫等烹调加工。

根据上述工艺需要，副食制作间的主要工艺设备及用途如下：

（二）厨房工艺布局设计

《中华人民共和国食品卫生法》第二章第八条中，对食品加工场所的工艺布局和设计流程有以下要求：设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染[1]。《餐饮业和集体用餐配送单位》也对工艺流程有以下规定：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置[2]。根据以上要求，结合本厨房的工艺内容，将工艺流程和工艺布局等相关内容分析如下。

1.工艺流线的确定

（1）员工流线

员工入口→男/女更衣间→各个食品加工区域

员工从西南侧员工入口进入厨房一层，分别在入口处的男更衣间或女更衣间更衣、消毒。更以后，员工可以从员工入口处的楼梯进入二层，或者进入一层的各个加工间。

（2）食品流线

主食流线：主食原料入口进入厨房一层，送入主食库进行贮存。主食原料在主食加工间此进行淘米、和面、醒发、成形等粗加工工作，然后在主食制作间，经过蒸烤等烹调加工，做成熟食成品，蛋糕在裱花间进行裱花。成品主食送入备餐间进行装盘，再送到售餐处待售。

副食流线：副食原料从原料入口进入厨房一层，根据贮藏要求，分别在冷藏库或冷冻库进行贮存。需要使用的副食原料从冷冻库、冷藏库贮存。副食原料在粗加工间进行清洗、切分、泡发、腌制等粗加工，然后在副食加工间经过煎炒等烹调加工做成熟食成品。成品熟食进入备餐间进行装盘，再送到售餐处待售。

二层需要的餐食均过位于备餐间的食梯送到二层的备餐间。

（3）垃圾流线

厨房的垃圾主要来自餐食制作和餐具洗涤过程。在制作过程中的垃圾来先在加工间内的封闭式垃圾桶进行暂存，餐具洗涤过程的垃圾先暂存于洗消间的封闭式垃圾桶内，每日定时取出由垃圾袋密封的垃圾，送至垃圾间统一暂存。垃圾间的垃圾每日定时统一清运。

2.各个功能区域布局的要求

（1）垃圾间位置的确定

垃圾间是整个建筑中污染最为严重的部分，不可避免会有异味。为了减小垃圾间对建筑其它部分的影响，结合当地的气候条件，垃圾间应设置在建筑的下风向。

（2）原料库房的设置

主食库、副食库、冷冻库、冷藏库应设在靠近原料入口的位置，并应尽量靠近相应的粗加工间和主食加工间，便于食品原料的运输。

（3）粗加工间的设置

粗加工间和主食加工间会在加工过程中被剔除的原料的边皮、鳞片等废弃物，洗消间会在洗涤过程中产生大量厨余垃圾，如剩饭剩菜等。因此粗加工间、主食加工间及洗消间应安排便于垃圾清运的地方。另外，粗加工间和主食加工间会经常分别从副食库、冷冻库、冷藏库及主食库取出所需原料，故粗加工间和主食加工间分别尽量靠近各自所需的原料库房设置。

（4）洗消间的设置

洗消间是进行餐具洗涤消毒的区域，其前端直接与餐厅相连，使用过待洗的餐具可以直接进入洗消间。此外，由于洗消间会产生大量剩饭剩菜等厨余垃圾，因此应尽量靠近垃圾间。

（5）更衣间的设置

员工进出厨房都应进行更衣，因此更衣间设置在员工入口处。

三、结论

根据以上分析，郑州某食堂的工艺布局如下：

参考文献

[1]中华人民共和国食品卫生法

[2]餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

（作者单位：中国航空规划建设发展有限公司）