吃海鲜

胡明刚

我到北京后，已经十几年没有吃到海鲜了。

最近在电视屏幕中看到《舌尖上的中国》第二季，勾起了我对家乡海边美味的忆念。

这部纪录片的第二集，说到了台州三门湾海涂上的跳跳鱼，它也叫弹涂鱼，在滩涂上灵活地跳跃着。老家的人叫它弹胡。弹，是它行动的方式，总是在海滩上昂着头，蹦蹦跳跳。渔民们就会知道潮水的涨落。因为它以弹跳为生，行动灵活，因此也成为口感最好的餐桌美味。在镜头里，赤杨村渔民杨世橹，戴斗笠，挎竹筐，钓竿一扬，一条条活蹦乱跳的弹涂鱼，就挂在四齿钓钩上，飞到了他的手里。他捕获速度很快，仅用了1/8秒就成了。这种钓鱼法，年轻人学得少，早已经是绝活儿。

农历六七月间，是弹涂鱼的生长旺季。新钓上来的弹涂鱼，可以直接拿来红烧。据说，红烧之前，将它反复摔打，口感会更将松软鲜嫩。而在《舌尖上的中国》里，则是用弹涂鱼红烧豆腐汤，味道也不错。把活蹦乱跳的弹涂鱼放水里，清洗干净，倒入锅中，盖实锅盖，烧开后，加入料酒、蚝油、白砂糖、盐和适量清水，大火煮开旋至小火煮到收汁关火，撒点小葱装盘。或直接加鲜肉和葱姜蒜酒，炖成鱼煲，味道异常鲜美。

海滩上弹涂鱼多，吃不完，咋办？做鱼干呗。把弹涂鱼用芦苇秆串起来，放麦秆上熏烤，当然也可用稻杆，但味道稍逊。

用弹涂鱼干炒米面最好吃。先把它放二三十度的温水里泡开，然后放油锅里炒一会，加到炒好的米面上，味道好极了。

类似弹涂鱼的，还有属于软体鱼的海鲜，如水潺。它骨头细嫩柔软如水，似乎不堪一击，但生性凶猛，以柔克刚，标准的肉食主义者，鱼类、贝类，甚至甲壳类的螃蟹和节肢类的虾都是它的美餐。因为信奉肉食主义，它的味道也非同寻常，尽管它的叫法难听，什么狗母鱼、虾潺、龙头鲓、豆腐鱼、细血、狗奶，甚至鼻涕鱼什么的，但是通体雪白，几近透明，肤如凝脂，丰腴肥美，如美貌少女，乃“水做的骨肉”是也，不能久藏，只能现买鲜吃。

把水潺切段，加上酱醋姜辣椒，红烧起来，鲜甜。或与豆腐同炖，味道圆融，汪曾祺曾在散文中写到它柔若无骨，入口即化，如同豆腐，用筷子是很难搛起来的。或将水潺裹粉油炸，一口咬下，酥软同体；或清蒸，味道同鲜。它被晒干，极咸极咸，食用时，得洗掉盐分，用以佐粥，尤为合适。

东海汪洋，出产一种土名虾狗弹者，或称虾勾弹、虾蛄、皮皮虾。这虾前面两个大钳子，身子带着大盾甲，边缘带刺，尾巴如桨又如刀，全副武装。在海鲜市场里经常见到一些鲜活的，在水里身子一弓一直地游动，许多小脚一齐划动，很是可爱。许多人不知道吃法，张嘴就咬，嘴唇容易被盾甲划破，吃不住痛，便战战兢兢了。会吃的，先将它仰过来，翻一个面，拿根筷子，从后半身尾部插进去，一撬，它就分成两半，蘸着酱醋蒜姜吃，味道真的好极了。

老家有一句话，虾兵蟹将，螃蟹横行，大将军一个，与虾勾弹一样，举着大钳子耀武扬威，虽然它威风凛凛，但还是斗不过虾勾弹。我在纪录片中看到，这虾勾弹一勾一弹的力量大着呢，当螃蟹钳住弓着身子的虾勾弹得意洋洋的时候，它猛地一直身子，一下会把螃蟹的钳子拗断，螃蟹的脚被弹断后，不能反抗了，只能让虾勾弹饕餮消化自己了。它们是冤家，在桌面上却是好搭配。

海蟹有许多叫法，蟛蜞、蝤蛑，这是温州农村人的叫法；蝤蛑，很文雅的；梭子蟹，岩头蝤，好听；棺材头，红脚王，就难听。阳澄湖大闸蟹，人工养殖的多，而三门青蟹，是海蟹，养殖的不多，市场所见多是活货。用稻草绳子捆住两个大钳子，如粽子一样，以防伤人，不法奸商一个稻草绳就好几两，买它不合算，但海边人一拿一个稳，不会捆绳子。青蟹拿来，配上鸡蛋黄酒，直接蒸，也可以炒，也可以配上豆腐、香菇、笋肉、生姜，或煮或煲，是极好的汤品。海边渔民，不像内地人，食蟹讲究蟹八件，那是迟钝缓慢的，似乎消磨时间，形式主义，不爽，也不知道真正的蟹味。

在老家，一些人直接吃生蟹，比如蟹酱。取新鲜海蟹，清水洗净后，去壳去胃，去鳃，将其捣烂，再加食盐，发酵，20天后就可食用了，没有丝毫的腥味，鲜味更加浓郁。有些蟹酱是用大蒜、生姜等各种佐料调成的酱油里腌制的，《周礼》中说到的“蟹胥”，实际上就是一种蟹酱。或用活梭子蟹做，直接洗净放在盐水里，腌制4到6小时甚至24小时，这叫做呛蟹，蟹肉是生的。

类似的海鲜有“鱼生”，用的是海水鱼如鯛鱼、三文鱼等，此为“脍”或“鲙”，杀鱼放血，去鳞，平放，沿鱼脊背顺刀开缝，去鱼骨，片下肉，吸水分；将鱼翻转，片下另一边鱼肉，撕下鱼肚皮肉，沥干，切成薄肉片，或切丝，然后将净姜、葱白切细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草剁碎，米醋与蒜蓉拌匀，或加朝天椒，伴着生吃，边吃边喝烧酒压腥。这叫生猛海鲜，广东人吃得多，一般不提倡。吃多了，容易得寄生虫，影响健康。

鲎与蟹同宗，大小如脸盆一样，分两截，前半截圆凸，光滑如钢盔；后半截稍扁，周围长满棘刺，身后举着条一尺多长的剑尾，一弹一弹地行进，在夜里成双搭对在海滩上，交配产卵，如果把雌的抓住，雄的就会跟着，如果把雄的抓住，雌的就溜走了。鱼贩子说，这是青蟹的妈，当然可以吃。掰开鲎壳，里面全是豆大的“蟹黄”，挖挖一大碗；再把鲎体剁了，炒炒一大锅，配点小酒，便可尝鲜了。作家钱国丹说。

北京内地的带鱼和黄花鱼，大都是冰冻的，广东和山东出产的不如舟山的。舟山海岛上可以吃到新鲜的带鱼，基本上是海钓的，用的鱼饵是河虾、小青鱼、小泥鳅，带鱼食性凶猛，一口咬住后，就不放口，一条上钩后，其他的带鱼也紧咬住尾巴不放松，一提竟有好几条。取钓钩的时候，能拉出带鱼的血，但出血的带鱼滋味更鲜美。不过，带鱼一出水，就死了，为了吃海鲜，许多人驾船出海，现钓现吃。

热带带鱼不好吃，粗疏，不细腻，口感和味道都差，舟山出产的是冷水带鱼，口感好，鲜味浓，不腥。大小黄鱼脑子里有鱼石，用来辨别方位和保持身体平衡的，许多渔民用敲帮法来捕捉，是为敲罟，敲打船帮上的竹杠，不论大小的黄鱼被震昏，然后一网打尽，现在能吃的是黄花鱼，它不是真正的黄鱼。

吃海鲜，当然贝壳类的占一大宗，比如，鲜蛏、蛤蜊是活的，养在水里，还时不时喷出水，淡盐水中浸泡1个小时，让它们吐出泥沙杂物，刷洗干净，然后将油锅烧热，放入葱姜丝、红椒等，煸出香味，再把它放进去翻炒；然后加入料酒、盐、生抽、白糖炒匀，蛏子壳张开，就可以大快朵颐了。蛤蜊牡蛎等可以这样做，当然也可以炖汤。

诗友张一芳曾为海边渔民。他说起这样的歌谣，三月三，辣螺爬高岩。三月三，海水温度升高了，辣螺也爬到崖上。随便拿个篮子捡，都能获得丰收，把辣螺洗干净，在水里滴上几点麻油，把它们放进去，吐出泥沙，就可以下油锅爆炒，或水煮。蒸，当然也可以，辣螺身上有辣腺，所以鲜味中有天然的辣味，海边的人，总是配上啤酒，苦辣鲜味，啥都有了。

在泥涂中生活着小小的泥螺，如蜗牛，可以将活泥螺直接加酒盐腌制，食用时候轻轻地一吸，用来佐饭，特别杀口。它也叫“海瓜子”。海边诸螺，有花螺、香螺，还有一种如同螺丝钉一般的，用水煮了，夹掉尖部，轻轻一吸，尽管不多，但十分鲜美。许多当地人拿田螺肉与煮牛肉加葱蒜姜酒等剁碎，重新装入螺壳中，蒸熟吃，味道也很特别。有些大海螺，吃了肉后，壳拿来可以当螺号吹的，也可以当装饰品。一看到它，仿佛听到海里的风浪声，尝到一股海腥味。

北京很难吃到真正的海鲜了，除非是在高档会馆或者宫廷特供菜，价格贵，但与真正的海鲜相差甚远。北京街头有一些人做铁板烧的，烤鱿鱼、墨斗鱼，但基本上还是冰冻的，而真正的海鲜，还去老友所在的海角天涯。

在那里，老友们每时每刻品味着海鲜。他们是美食家，也是最享受幸福生活的人。