孔府菜吃出人情练达

宫廷菜、民间菜之间，还有公府菜，比如大名鼎鼎的谭家菜，就应当归入公府菜中。一般公府的饮食，被外间传说、渲染，变得越来越神秘。其实，真实情况未见得有多么奢华。

我数次去山东曲阜，朝圣之外，也顺便寻访当地所谓公府菜，即孔府菜。发现曲阜几乎没有公府菜的任何孑遗——说这话有人可能会不服气：那么多当地菜馆都以公府菜招揽客人，比如“诗礼银杏”“带子上朝”之类，怎么能说没有呢？的确没有。叫个名字还不容易？所谓孔府酒，也是后来假托附会的，从前没有孔府酒。所谓孔府菜，过去确有，也的确优越于当时的外界百姓之家，但孔府从不以孔府菜招摇于世，也未曾以奢华饮食炫示于人。

我在曲阜听孔子后人孔宪鹤先生说，第十二代衍圣公孔德成少时，有一天抱怨怎么连续几天吃大白菜。家里长辈听了，不动声色，让他整整吃了一个月的白菜。

但孔府的饮食同样被外间传说渲染，很神秘。民国以前，孔府接待各地官员的宴请，按照礼法，有章可循。到了民国，那些有着士大夫情结的官员和军阀，也常常到孔府拜访，也很希望能品尝到传说中的孔府菜。孔府为此制定一套接待不同级别官员的菜谱。

1943年的一天下午，山东省长唐仰杜，突然造访孔府，还没有吃饭。按孔府的规矩，接待这样级别的官员要“鱼翅三大件”的席面。但是，事出仓促，来不及准备。此时，曲阜城里已经收市了，买菜也来不及。管事的正着急，后厨当值的是二班厨师张俊文。

张师傅厨艺高超，可以说冠绝当时的山东全省。但是，巧妇难为无米之炊，没有材料也不行。张师傅让手下的厨师和徒弟们别慌，赶紧看厨房还剩下什么东西。手下人一一报上来，全是些菜头菜尾，什么白菜帮子、菠菜根、萝卜腚、莴苣梢、黄瓜蒂，还有一些不成样子的肉边和杂碎。张师傅看了看这些“垃圾”，说：不要慌！你们几个，到花园里摘点藿香叶儿，你们几个到孔庙后面掐点枸杞头、撅点苜蓿回来，快！

大家各忙各的，张师傅吩咐手下，將这些“垃圾”择洗干净，切刀花、切丝、切片，圆的、方的、扁的、三角的等等。做法，用糖揉、油炸、蜜炙、醋烧、酱焖、火燎等等。又摆盘成各种花样，取吉祥的菜名：龙凤呈祥、加官晋爵、福禄寿禧、五子登科、步步高升、狮子滚绣球、凤凰三点头等等。

唐省长吃了这一餐饭，大为称赏。赞扬说：即便在京城也没吃过这样好的饭菜。宴会结束，唐仰杜赏给厨房大洋500块。

记载这件事的曲阜各种读物，皆止于夸赞厨师的机敏应变和高超的手艺。其实，即便是那一桌菜不好吃，作为有身份的客人，唐仰杜也一定要说好吃。他就是吃了“鱼翅三大件”不一定赏，但吃了这桌菜，一定要赏。这就是会花钱，知道把钱花在哪儿合适。你不将此事变成一个佳话，表现一下，恐怕传出去，认为你在孔府受到怠慢，自取其辱了。这就是人情练达，大大方方地表彰厨师，特别奖赏，将一件有可能很窘的事，在可掌控的范围内，变成美谈与佳话。

摘自《南都周刊》