强化食品微生物检验质量的若干思考

银丽娟

【关键词】食品；微生物检验；质量控制

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1004-7484（2014）04-2452-01

食品卫生与人的健康关系极其密切。随着生活水平的提高， 人们对食品安全性要求越来越高，从而对食品微生物检验提出了更高的要求。食品微生物检验是食品安全监测的重要组成部分，在实际工作中存在许多复杂因素影响食品微生物学检验，可能给检验结果带来偏差甚至错误。因此，必须对影响检验结果的诸多因素采取控制手段保证检验结果的正确性，不断加强食品微生物检验的质量控制。

1 检验人员

检验人员应执行上岗前培训制度， 上岗前培训合格方能上岗操作，还要主动参加学习、培训、讲座，学习新技术，掌握国家食品卫生微生物学检验方法、标准及相关法律法规；参与编写测试程序及仪器操作程序，学习质量保证体系知识和计量学基本知识；参加各类水平测试和盲样测试，提高检测水平和分析问题、解决问题的能力；食品微生物学实验室主管人员应定期对检验人员进行专业知识和操作熟练程度的考核，提高检验人员的素质。

2 仪器设备

大型微生物实验室的主要仪器及设备包括：无菌室、微生物自动鉴定仪、微生物快速初筛仪、显微镜、菌落计数器、高压灭菌器、干热灭菌器、离心机、蒸馏设备、培养箱、厌氧箱、水浴箱、冰箱、超净工作台、酶标仪、洗板机、PCR 仪、电泳仪、凝胶成像系统等。要求所有的仪器和设备均应按照生产厂家提供的方法和有关规定正确使用。需要强制性定期检定的仪器和设备，经符合资历的计量部门校准合格后方可使用。

2.1 高压灭菌器 操作人员应了解蒸气灭菌的原理并遵守操作规则。放入的灭菌物品不宜放得过挤。灭菌完毕，不得立即开盖取物，应关闭电源，待压力自然降至零时，方可开盖。

2.2 干热灭菌器 应遵守操作规则， 放入箱内灭菌的器皿不宜放得过挤，器皿与内层底板不能直接接触。灭菌完毕，不能立即开门取物，须关闭电源，待温度自动下降至50℃以下再开门取物。带有纸包装的物品灭菌温度不能超過160℃。

2.3 培养箱 箱内不应放入过热或过冷的物品， 取放物品时，应随手关闭箱门，以维持恒温。培养物不宜与培养箱最底层直接接触。必要时，可放入装水容器以维持箱内的湿度。每天记录温度及湿度的变化，观察培养箱内温度与设定温度是否一致。在两次计量周期之间要进行内校。

2.4 蒸馏设备 定期或不定期清洁蒸馏装置和盛装蒸馏水的容器， 每月对蒸馏水进行微生物学质量检验，要求每毫升蒸馏水中细菌数小于50。

2.5 显微镜 按说明进行操作。使用油镜后先用擦镜纸擦去镜头上的油， 再用沾上二甲苯的擦镜纸擦拭，最后用干净擦镜纸擦干。注意防尘，保持清洁。另外， 实验室需要使用的无菌器具应能正确实施灭菌，无菌器具和器皿有明显标识，以便与非无菌器具和器皿加以区别。

3 检验培养基、试剂

3.1 培养基 食品微生物学检验用干粉培养基， 必须由专业厂家生产， 产品质量必须符合有关的质量标准，保存也应符合要求，防止潮解、结块等。干粉培养基易受潮变性是需要引起重视的一个主要问题，为保证干粉培养基质量指标， 在实际工作中应注意：加强包装的密封性能； 使用时尽量缩短开盖时间；一般干性培养基放在低温干燥的环境中保存，对于易受潮的品种，启用后宜放入干燥器中保存；由于配制水分不同或启用次数或时间增加，干粉培养基的pH 值可能会有所变化，应随时略加调整。为保证培养基质量，在配制时应注意：制备培养基必须在玻璃容器、搪瓷缸或铝锅中进行；配制培养基时应按检验项目规定的配方添加，不得随意增减或更改培养基成分。

3.2 检验试剂及药品 检验药品、试剂须在分析纯（AR）级以上。在利用药品、试剂配制标准溶液、染色液、缓冲液及其他试剂时应注意：按要求选取溶剂；用带塞的试剂瓶盛装；易分解的试剂宜用棕色瓶；挥发性的试剂瓶口应予密封；如发现溶液有变质现象，应停止使用；标准溶液应定时标定。实验室内保存的试剂应定期进行清点， 陈旧或损坏的试剂应弃去，注意保存试剂的使用有效期以及最佳保存方式。

4 采样

整批食品的微生物学卫生状况是通过对检样的微生物学检验来评价的，因此，采样十分重要，稍有不慎，将会造成挂一漏万，引起严重后果。

5 样品的接收和预处理

样品送达实验室时， 应检查样品标记是否与样品相符，样品包装状况是否正常。食品微生物学实验室在收到样品后， 必须及时准备条件、组织力量进行检验。送检的样品，一般需保持在0～5℃的环境中， 对于冷冻食品应保持在冷冻状态，直到检验为止。冻藏的样品应尽快放在冷藏的温度下解冻，亦可放在适宜温度（37℃）下短时间（15min）使其解冻，但温度必须较低，以防止病原菌死亡。冻结样品化冻时，必须小心放置于细菌生长温度之下以免使细菌数量增加。从容器中取出样品、称取样品应注意无菌操作。

6 检验质量

6.1 在定量检验时一般固态的样品宜用重量法，液体样品宜用体积法。但对于黏性液体（如酸牛奶），如用体积法，会粘附一定量的样品在吸管上， 因此此类样品最好用重量法。

6.2 如检样需用无菌水或无菌生理盐水稀释， 则最好用匀质器或组织捣碎机， 以8000～10000r/min的转速处理1min，制成均匀的菌悬液。7.3 在培养基倾注入检样、菌悬液时， 注意培养基温度宜在45℃～50℃之间，并使培养基与检样、菌悬液充分混合。7.4 微生物培养时，应根据要求选择正确的培养温度和时间。

7 参考菌株及其保存

参考菌株可以从国际菌种保存中心如ATCC或室间质控活动中获得，准确鉴定过的分离株也可使用。实验室要准备好足够种类和数量的参考菌株，满足培养基、试剂盒和试剂质量测试的需要。保存菌株要定期传代，注意无菌操作，使菌株不污染、不死亡、不丢失；应设专人妥善保管，菌株保存箱应加锁放置适宜环境， 取出使用应登记；保存菌株应建册登记；对保存菌种，经传代数次后应进行一次系统生化反应、血清学特性等生物学性状观察，检查其是否发生变异。

8 检验报告及结果质量控制

对原始数据进行整理， 用回归分析法和方差分析法进行处理，去除不必要的误差，获得准确的数据，编制微生物学检验报告考虑引入不确定度概念。

上述的微生物学检验报告， 必须经过规定的手续进行复查，并对照各类标准对食品卫生的微生物学质量进行全面准确的评价和作出合理的解释。有关人员签字后，加盖检验单位印章，以示生效。这样，才使检验结果既有法律依据又有学术依据。

参考文献：

[1] 张钧. 食品安全与微生物控制综述[J]. 安徽预防医学杂志. 2006（06）：312.

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[3] 周建新. 食品中菌落总数和大肠菌群检验的质量控制[J]. 粮食与食品工业. 2007（03）：118.