CaCl2处理对软枣猕猴桃果实软化的影响

曾照旭等

摘要 [目的]探究CaCl2处理对软枣猕猴桃果实软化的影响。[方法]以野生软枣猕猴桃果实为材料进行CaCl2处理，调查果实的品质、呼吸率、乙烯发生量、细胞壁成分和果胶分解酶活性的变化。[结果]试验表明，CaCl2处理延缓了软枣猕猴桃果实可溶性固形物含量的增加、可滴定酸含量的下降和果实硬度下降的速度；降低呼吸速率并促进了乙烯的发生；抑制淀粉降解和α-淀粉酶活性。在整个贮藏过程中，CaCl2处理抑制果胶酶的活性和延缓细胞壁（果胶、纤维素、半纤维素）的降解作用，对保持软枣猕猴桃果实品质，增加贮藏寿命起到了积极作用。[结论] 研究可为软枣猕猴桃果实软化机理研究提供基础数据。

关键词 CaCl2；软枣猕猴桃；软化

中图分类号 S663.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）03-00925-04

Abstract [Objective] To explore effects of CaCl2 treatment on fruit softening of Actinidia arguta. [Method] CaCl2 treatment was conducted on wild Actinidia arguta， the changes of fruits quality， respiration rate， ethylene， cell wall components and pectin decomposition activity were investigated. [Result] The results showed that the increase of Actinidia arguta soluble solids content， the rate of decline of titratable acid and decrease of fruit hardness were delayed； respiration rate was reduced and the occurrence of ethylene was promoted； starch degradation and α-amylase activity was inhibited； throughout the storage process， CaCl2 treatment to suppress the activity of pectinase and slow degradation of the cell wall （pectin， cellulose， hemicellulose）， has played a positive role in maintaining kiwi fruit fruit quality， increase storage life. [Conclusion] The study can provide basic data for softening mechanism of Actinidia arguta.

Key words CaCl2； Actinidia arguta； Softening

軟枣猕猴桃属于猕猴桃科猕猴桃属多年生落叶藤本果树，生于阔叶林或针阔混交林中，是猕猴桃属中在我国地域分布最广泛的野生果树之一。软枣猕猴桃果实营养丰富，含20多种氨基酸和多种维生素，特别是VC含量非常丰富；果实根茎叶不仅有各种医疗功效，而且还有消脂减肥、抗衰老的功效。软枣猕猴桃果实不仅可以鲜食，而且可以加工成各种加工品，也是城市绿化的理想树种。果实软化迅速是软枣猕猴桃的致命弱点，是限制其开发利用的主要障碍。

钙处理明显抑制水蜜桃乙烯合成，降低果实呼吸强度，推迟果实呼吸高峰出现，抑制果实多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性升高及软化速度，对延缓组织的衰老过程具有一定作用[1]。外源钙低浓度处理促进 “红富士”苹果果实乙烯释放，高浓度处理抑制乙烯生成[2]。中华猕猴桃果实采后进行钙处理，可降低呼吸率和乙烯生成量，延缓果实衰老[3]；抑制PG酶的活性[4]；降低果实淀粉酶和纤维素酶活性，降低PG 酶活性的峰值，有效减缓淀粉降解，延缓猕猴桃软化衰老[5]。CaCl2处理美味猕猴桃“金魁”会延迟乙烯发生和呼吸高峰，显著降低可溶性果胶含量[6]。但目前为止，还未见钙处理对软枣猕猴桃果实软化影响方面的研究报道。为了探讨钙处理对软枣猕猴桃果实软化的影响，笔者于2011～2012年进行了CaCl2处理对软枣猕猴桃的果实品质、呼吸强度和乙烯生成量、细胞壁成分和果胶酶活性影响的研究，以期为软枣猕猴桃果实软化机理研究提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

试材取自延边大学农学院野生浆果资源圃。于2011年9月12日选择管理条件一致且树势中庸、无病虫害、生长健壮的6年生野生软枣猕猴桃树，采集果实，果实采收当天运回实验室。挑选大小比较均匀，成熟度相对一致，健康且无创伤的果实若干，分为2组：处理组和对照组。处理组用CaCl2处理，对照组进行浸水处理。从处理当日开始每隔3 d取样测定品质、呼吸速率和乙烯发生量，一部分果实冷冻贮藏用来测定其他生理生化指标。

1.2 方法

1.2.1 果实处理。

处理组用6%的CaCl2溶液浸泡15 min，捞出沥干，然后在室温下贮藏；对照组用清水浸泡15 min处理。

1.2.2 测定方法。

可溶性固形物的含量利用ATAGO型手持式光折射式糖度计（日本ATAGO株式会社）测定；可滴定酸的含量测定采用酸碱滴定法；果实硬度用GY-1型果实硬度计测定。称取0.5 kg左右的软枣猕猴桃果实在常温（20 ℃）下放置在0.7 L密闭容器中4 h，用日本产GV-100气体测定仪测定乙烯浓度和二氧化碳浓度，重复3次，然后换算成乙烯发生量和呼吸率。淀粉含量和淀粉酶活性测定采用比色法[7]测定；细胞壁成分分析参照朴一龙等的方法[8]，果胶酶活性测定参照王琳等的方法[9]。

2 结果与分析

2.1 CaCl2处理对软枣猕猴桃果实内在品质的影响

由图1可知，软枣猕猴桃果实贮藏中可溶性固形物含量增加，有机酸含量减少。CaCl2处理可延缓可溶性固形物含量增加及有机酸含量减少，但贮藏9 d后这种作用消失。说明CaCl2处理对软枣猕猴桃果实软化有一定的抑制作用，但贮藏后期这种作用不够明显。

β-Gal酶是细胞壁多糖组分降解相关的重要糖苷酶之一，它可通过降解具支链的多聚醛酸使一些细胞壁组分变得不稳定，从而使果胶降解或溶解。最近研究认为，果实软化过程中β-Gal酶是果胶降解的主要酶类[10]。由图9可知，在贮藏第3天对照组β-Gal酶活性出現波峰，处理组在贮藏第6天出现波峰，这说明CaCl2推迟了β-Gal酶活性高峰的出现。尽管随着果实硬度下降（图2）其活性略有降低，但在软枣猕猴桃果实整个贮藏过程中β-Gal酶活性保持着较高的水平，说明CaCl2处理可抑制β-Gal酶活性。

3 结论与讨论

试验表明，CaCl2处理延缓软枣猕猴桃果实贮藏中可溶性固形物含量的增加、可滴定酸含量下降和硬度的下降，但贮藏后期这种作用不明显。

CaCl2处理明显抑制软枣猕猴桃果实贮藏中的呼吸强度，呼吸峰不明显；CaCl2处理促进软枣猕猴桃果实乙烯发生。这个结果与刘会超等在苹果上的研究结果一致[2]，但与林丽榕等[3] 和付永琦等[6]的在猕猴桃上的研究结果相反，这可能与钙处理浓度有关。因为低浓度钙处理促进乙烯发生，而高浓度钙促进果实乙烯发生[2]。这个结果也证实乙烯并非软枣猕猴桃果实软化的唯一因素。

CaCl2处理对软枣猕猴桃果实中淀粉含量的降解有抑制作用；该试验中α-淀粉酶活性高低与淀粉降解趋势一致，而β-淀粉酶活性高低与淀粉降解趋势相反，考虑软枣猕猴桃果实贮藏过程中淀粉含量的变化，可知在软枣猕猴桃果实中起主要作用的酶是α-淀粉酶。α-淀粉酶随意切断各种淀粉，但β-淀粉酶不能裂开支链淀粉中的α-1，6-糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α-1，4-糖苷键，故遇到分支点就停止作用[11]，所以可以理解为软枣猕猴桃果实所含淀粉以支链淀粉为主。

CaCl2处理缓解包括AIS、果胶、纤维素和半纤维素的分解，但缓解程度并不是特别明显。比较有趣的是，纤维素主要在贮藏后期大量分解，而半纤维素在贮藏初期分解明显，而且CaCl2处理对纤维素降解的影响较大。软枣猕猴桃果实在贮藏初期淀粉大量分解，而且在AIS制作过程中不能排除淀粉，所以，细胞壁某种成分在贮藏初期增加意味着细胞壁的这种成分不分解或分解很少，而细胞壁某种成分在贮藏初期不增加或少增加意味着细胞壁的这种成分大量分解。因为细胞壁成分变化是以AIS中的占有量来表示的。

同时，CaCl2处理可抑制软枣猕猴桃果实PG酶活性并延迟β-半乳糖醛酸酶活性波峰的出现。

参考文献

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[11] 康明丽.淀粉酶及其作用方式[J].食品工程，2008（3）：11-14.