豪爽、霸道的山东酒桌文化

光辉

山东人素善饮，天下皆知。有这样的“顺口溜”形容山东人的海量与酒桌上的豪迈：“一斤酒，漱漱口；两斤酒，墙走人不走；三斤酒，拉尿在炕头。”山东人酒桌上的风俗和礼节多，喝法也多。这些东西好坏搀杂，有些令人胸怀大畅，而有些则让人心生惧意，这里给各位说个一二。

先说入座。山东自古是礼仪之邦，所以酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。酒桌上，一般冲门口的位置是主人或者东家的（就是买单请客的人），酒桌上有时戏称为“庄主”；在他的对面的位置是和主人一起来招待客人的，叫“主陪”。这两个位置各地叫法有点差异，但意思差不多。

外地的朋友若是弄不清除其中的原委，告诉你个简单的方法：只要看桌子上杯中餐巾的叠法就可以分辨出来。这两个位置的餐巾的叠法是与众不同的。主人的餐巾一般是折叠成圆筒形状，插在杯子里面的。而主陪的餐巾则是叠成扇面状的。其他位置的餐巾则是三折呈花瓣状。整个餐巾的布局有点象是展翅的凤凰。定好了这两个位子，别的位置就好确定了。坐在主人右手边的是“主宾”，左手边的是“次宾”；相对应的，右面挨着主宾的是“副主陪”，左面挨着次宾的叫“次陪”，但叫“三陪”的多。其余的位置宾主可以随便坐，酒桌上戏称这些人是“不三不四”，原因是酒桌上没有“三宾”“四陪”的叫法。

宾主落座，开始倒酒。山东人喜欢喝酒，尤其喜欢大碗喝酒。这似乎有梁山好汉之遗风。如今虽然不用大碗了，但小杯也是不屑用的。你若是在电影或者电视剧中看到山东人用那种三钱的小酒盅喝酒，那纯粹是在扯淡。山东时下的标准杯是三两三的高脚玻璃杯（据说是从胶东先兴起来的，只是无从考证，一瓶白酒正好能倒三杯）。酒一般是白酒，酒精含量一般是38%（即俗说的38度，山东人并不太喜欢喝高度酒）。当然也可以喝啤酒，但一般按照白酒啤酒1∶6的比例折算。

入席后每位先满上这样的一杯，叫门前杯。意思是让各位自扫门前雪。这杯酒是每位到场的人必喝的，不喝是对主人或者东家的不尊重。这第一杯酒当然要由主人带领大家喝。主人一般要有一个开场白，客套一番，然后定个标准。就是说这杯酒要分几次喝完。一般是6次，叫“六起”。“起”的意思包含有“发达”的意思，图个吉利。这样大家在主人的带领下，边喝、边吃、边说话。这个酒一般不碰杯，山东人叫“碰杯喝了不算”。但是在举杯的时候可以在桌子上点一下，叫“过电”。经常可以在饭店里面听到这样酒杯磕碰桌子的乒乓声。酒桌戏称“丐帮开会”。

等主人带领大家满饮此杯，该轮到主陪发言了。同样是客套一番，也带领大家喝一杯酒。一般情况下，两杯酒下肚就在250克（半斤）以上，主客面红耳赤、脚下升云。正所谓一杯下肚，自由放松，二杯入怀，宠辱皆忘”。这个时候，主人宣布礼毕，大家可以自由活动了。注意了，这个自由活动可不是真的让你出去活动一下醒醒酒，而是可以和任何人单独喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。一般这个时候，客人要对主人的盛情款待表示一下谢意，一般第一轮是主宾与主人，次宾与主陪，依此类推。在这期间，是酒桌上气氛最活跃的时候，宾主的关系一下子能拉近许多。但这个时候往往是比较头疼的时候。因为此时已经有半斤多白酒下肚，期间劝酒的花样又多，特别容易喝醉。

比如有一种在酒席间斗酒的捉瓶子游戏，就是比赛双方一人一捆（10瓶）啤酒，桌子中间放一瓶。比赛的人没喝完自己的那一捆啤酒以前，不能碰桌子中间的那瓶。等自己的啤酒喝完了，先抓取中间的啤酒喝的算胜利。还有喝日子的，就是一年12个月，必须说出一个值得纪念的日子，否则要喝酒，说的出别人喝。往往是还没说到10月份，人就开始胡说八道了。

一般山东人请客，酒桌上必定要有鱼。鱼在山东算“大菜”，酒桌上叫“大件”。别看什么山珍海味，和鱼相比也只能叫“小菜”。不是山东人稀罕鱼，主要是图个吉利，“年年有余”嘛。一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”，然后大家一起吃鱼。剩下的鱼骨头一般不撤，等主人叫端走再用剩下的鱼骨头做个汤的时候，其实是在说：酒席进行得差不多了，该结束了。用鱼骨头做的汤叫“杂鱼汤”，就是把鱼骨头和碎鱼肉加汤，加胡椒、醋再炖，味道很鲜美。没喝过的朋友可以自己做来尝尝，既好吃又不浪费。等汤上来了，大家喝掉各自的杯中酒，吃饭，然后筵席结束。

山东人喝酒时间一般比较长，除了一些礼仪性的筵席控制在1个小时左右外，一般酒席时间要超过3小时，而一些挚友之间的聚会则时间更长，所以在山东除了酒量小的，一般人一场酒要要喝个半斤八两吧。等酒席结束，大部分肯定是舌头大了、步子歪了。

在山东，酒不但要喝，而且还有数不清的“道道儿”，仅举几例：大家所熟悉的水泊梁山一带，喝酒便有一个风俗，叫作“啃壶”。酒要先倒入一个不透明的瓷壶或锡壶里面，酒过三巡菜过五味，主人（或主陪）便开始定规矩，把酒壶倒满，主人对着壶嘴大喝一口，然后用小杯量着再倒满酒壶，记下数量，其他人也是依法对着壶嘴大喝一口，假如主人那一气喝下了6小杯，那么以后再喝的人就不能少于6小杯，否则喝了不算，必须重喝，不少人害怕重喝，甚至喝到8杯、9杯之多，当然也有喝不够的，对不起，重新来过，于是被这一关斩落马下的绝不在少数。在鱼台一带喝酒讲究“带酒”，主客双方规矩酒喝完以后，主人一方便会轮流带酒，一般一人一杯，提议者先自喝一杯，然后视客人酒量让喝多少必须喝多少，这有点像古时的行酒令。微山一带更不得了，这里盛行“端酒”，在这个地盘上说话千万要小心，假如你一不小心说出了自己的身份、年龄或者辈份，就马上会有位卑、年轻、辈分低的人“给您老端个酒”，其实便是敬酒了，你不喝人家便给你跪下，不喝不起来，你还能怎么办？当然也真有不开眼的就是不喝，也无所谓，人家站起来自己喝了，不就一杯酒吗，以后不敬你就是了。

当然，如果不是重要场合，酒场上“滑”一点还是必要的，因为最先被拿下的都是实在人。比如，人家敬你的话还没说完你便激动得一口下肚，对不起，喝了白喝，因为“先干为敬”，这酒要人家先喝干才行。如果你提议跟人家喝酒，这酒你也不可先喝，要把话说“瓷实”，“一碰俩，不碰仨，站着喝了算白搭”“站着喝，坐着咽，我没看见不能算”“感情深，一口扪，感情浅，舔一舔”“先干为净，滴酒罚三杯”“要想好，大敬小”……所有这些不是规矩的规矩，你随便忘了哪个被人家逮住，就只能靠酒说话了。endprint