舌尖上的反式脂肪酸

文/陈礼英　陈福民

舌尖上的反式脂肪酸

文/陈礼英陈福民

许多饮食品中有反式脂肪酸，那么，究竟什么是反式脂肪酸？对人类健康有什么危害呢？

作者简介

陈福民，高级工程师/教授、著名科普作家。毕业于航空学院，曾从事国防科研工作。原中磁系统工程公司/现赛嘉科工贸公司副总工程师。现兼任中国科普作家协会工业委委员，中国科普作家协会工业科普创作中心主任、浙江省航空航天学会常务理事、浙江省科普作家协会常务理事。现受聘为《化工管理》杂志社专栏作家。

大学毕业后一直从事“两弹一星”研制工作，1984年获金质奖章和荣誉证书。1978年代表杭州522厂参加全国科学大会展出科技成果，1979年获浙江省科技成果一等奖。1979年参加国家重点工程“748”工程的计算机－激光汉字编辑排版系统研制，担任激光照排机主持设计。该系统工程获1987年国家科技进步一等奖。此外，在科研新品开发中还多次获部、省级奖励。

在全国各报刊发表科普文章3800多篇，专长于现代各类学科的科普工作。曾多次获省、市人民政府和科协的表彰，并获“优秀教育图书奖”、“全国科普征文二等奖”、“全国优秀科普作品奖”，以及“全国优秀科普作家”、“ `2000全省先进科普工作者”、2008年获“全国优秀老科技工作者”、“有突出贡献的科普作家”等称号。

反式脂肪酸的前世今生

那是在第一次世界大战期间，很多国家的农业受到了打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。这就是氢化油，后来的研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。

氢化油中含大量反式脂肪酸

人类食物的香味往往来自脂肪。脂肪不仅能给人带来满足感，同时也是人类所需的七大类营养素中的一种，属于生热营养素。而脂肪酸是构成脂肪的一种成分，根据其分子结构的不同，可分为多种。脂肪酸由一个个碳原子串联而成，碳原子又结合着氢原子。根据氢原子与碳原子相连的位置差别，就可分为顺式和反式两种脂肪酸。氢原子位于同一侧的叫顺式脂肪酸，氢原子分别位于两侧叫做反式脂肪酸。

其实，氢化的油最早是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。原来，植物油多为顺式不饱和脂肪酸，常温下呈液态，性质不稳定，暴露在空气中或烹饪过程中容易发生氧化，产生有害的氧化物。化学家在加热植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使液体油脂变成半固体油脂。这样的氢化油由于呈固态，比液态天然植物油好储存，价格又低于天然动物脂肪，而且保质期长、口感好，因此受到人们的欢迎。然而，就是在“氢化”的过程中，有少量的脂肪酸会发生构型改变，从天然顺式结构，变成为反式结构，使部分的脂肪改变为反式脂肪。据了解，不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8％～70％。反式脂肪对人体健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。人造奶油对人体危害大即是因反式脂肪而起。

反式脂肪酸来源大约有两类：一类来自于天然食物，如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，脂肪在瘤胃微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量大约占总脂肪的2％～5％，这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。

另一类则是在油脂加工过程中产生的，如油脂的精炼高温脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸；反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生，即植物油在氢化过程中由液体变成固态或半固态油脂会产生反式脂肪酸；再就是烹调时过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。

反式脂肪酸是健康杀手

为什么说反式脂肪酸是健康杀手？

因为自然界几乎没有氢化油存在，人类自古以来的食物里也几乎没有这种东西。而且反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。

1993年3月6日，美国科学家曾在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白数量，从而改变二者的比例，增加冠心病的发病率。

反式脂肪酸的危害

另外，美国医学部门在解剖各个年龄层的意外身亡者时发现，由于从小就吃含反式脂肪酸的食品，两岁儿童的血管已经开始有破裂的现象。

根据法国国家健康与医学研究所的一项研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。

据有关媒体报道，反式脂肪酸除了会增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加II型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。

但是，我国有科学家认为，反式脂肪酸是否导致糖尿病、乳腺癌等疾病目前还没有权威研究证明。这种观点也受到美国科学家的质疑，认为“中国仍然处于引入人工反式脂肪酸的早期阶段，此时应该对含有人工反式脂肪酸的食物说‘不’，因为这是一种人工的、有害的产品，是不必要的。”

事实上，已经有越来越多的研究证明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。也有研究表明，每天进食 5克反式脂肪酸冠心病的发生风险增加25％。有学者保守的估计，如果美国人不吃反式脂肪酸，每年可以减少30，000死于冠心病的人。

美国科学家的科研结果更有惊人发现：科研人员在对居住在美国芝加哥近郊的8500名65岁以上的居民进行长期跟踪研究后得出结论，“大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引发老年痴呆症。”

《中国居民膳食指南2007》指出，反式脂肪酸摄入量多可导致高血脂，增加患动脉硬化的危险性；反式脂肪酸干扰必需脂肪酸代谢，可影响儿童的生长发育。

因此，世界卫生组织和联合国粮食及农业组织建议反式脂肪摄取量应少于人体每天热量摄入量的1％ 。以每天摄取2 000千卡热量的人为例，应摄取少于2.2克反式脂肪酸。

反式脂肪酸已“十面埋伏”

反式脂肪酸在饮食品中普遍存在

走进大型超市饮食品区，会发现夹心饼干、蛋黄派或草莓派、带酥皮的点心或零食、大部分饼干、方便面、薯片、奶油蛋糕、奶油面包、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、珍珠奶茶等商品的成分表中，随处可见“氢化植物油”、“植脂末”等字样。除了植脂末、氢化植物油之外，不少饮食品的成分表中标注含有“精炼植物油”、“植物奶油”等成分，其实这些油脂中都含有氢化油。也就是说，以目前的技术水平，这些食品中都含有反式脂肪酸。

有专家教授做过试验，他们曾选取了2005年至2009年，我国饮食品市场上52个著名品牌共167种商品，对每种商品油脂含量、反式脂肪酸种类含量进行了监测。结果发现，抽检食品中87％的样品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等，约90％的冰淇淋以及80％的人造奶油和71％的饼干等。反式脂肪酸含量超过2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰激凌等；反式脂肪酸含量超过5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。

根据“香港消费者委员会”的市场调查研究报告，在所调查的油脂类、油炸类食品、面包、蛋挞、面包圈、威化饼干等烘培类、薯片、米饼等零食类、奶制品类和巧克力等的检测，每百克含反式脂肪酸最高的是面包圈，4.7克；其次是奶油威化饼干，1.3克，蛋挞，0.82克等。

值得一提的是，在食品加工的原料中有一种叫“植物奶油”的，它的主要成分是氢化植物油脂，再加上乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料制成。这种“植物奶油”有着非常好的口感，高档植物奶油可以做到入口即化，而且不容易变质。很多糕饼企业买来用来制做生日蛋糕、面包夹心等食品。

这么一来，现在人们在蛋糕店订制的生日蛋糕，使用的就是这种人造奶油，其配料主要为水、白砂糖、精炼玉米油、氢化棕榈油等，没有一点奶的成分。还有那珍珠奶茶，也全是这种反式脂肪酸的人造奶油。

那么，为什么众多的商家不用全脂鲜奶为原料的真正的奶油，而选择使用这种含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？据多位业内人士透露，“植物奶油”的低成本是关键。 “一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十几个或几十个蛋糕，而同样的一箱淡牛奶就需要花几百元。如果将这个差价乘以几千几万再乘以年数，毫无疑问就是一个庞大的数字了。”

怎样远离反式脂肪酸

俗语说：惹不起难道还躲不起吗？既然不能避免食用反式脂肪酸，那就远离它，减少食用。最好的方法，选用饮食品之前先看食品营养成分标签。

现在世界卫生组织和联合国粮农组织建议反式脂肪摄取量人体每天应少于2.2克。各国或地区也作了相应的规定，如2007年美国纽约立法要求，“所有食品供应企业制作的食物，每份反式脂肪酸含量不得超过0.5g”；2010年7月我国香港立法要求，“所有食物的反式脂肪酸含量超过0.3％的，必须在标签中说明。同样的情况，美国要求超过3.6％，加拿大要求超过2％才需标注。

注意，依据香港法律，食品营养标签写明“反式脂肪酸含量为零”的，不一定是零含量，而是代表“每100克中反式脂肪酸的含量少于0.3克”，少于每100克含 0.3克的可以标注反式脂肪酸含量为零。所以，看到反式脂肪酸含量为“0”的，不表明没有反式脂肪酸，而是含量少于规定标准。

选购前看营养成分标签

那么，遇到商品上没有食品营养成分标签时，怎么办？

一是烹调时减少油的用量，尽量用液态的植物油，不用常温下固态的动物油和人造黄油。

二是少吃含有“起酥油”、“酥皮”类的食品，少吃油炸类、烘培类食品。因这些饮食品中可能含有较大量的反式脂肪酸。

可能含植物起酥油及人造牛油的食物常见的有：曲奇饼、饼干、蛋糕、面包圈、松饼等烘焙制品；薯条、炸鸡等油炸食品；薯片、粟米脆片、糖果、爆米花等零食；冰淇淋、奶茶等饮料。

三是尽量均衡饮食，实在爱吃反脂的食品，也不要天天顿顿吃，比如香港肯德鸡蛋挞，每个含反式脂肪酸0.426克，吃5个即超出2.2克的限量；如果你吃套餐，一块薯饼0.315克反式脂肪酸，2块炸鸡含0.015克，2个蛋挞含0.852克，加在一起就1.18克反式脂肪酸了，这只是小小的一餐，同一天再来一顿麦当劳之类的肯定超标。因此，多吃点低脂的品种，反式脂肪酸的摄入量自然降下来了。

最后，除了考虑反式脂肪酸的含量，还要考虑饱和脂肪酸的含量和胆固醇的含量，这两种成分也不是好东西，别光顾了反式脂肪酸，吃多脂肪和胆固醇也不妙。世界卫生组织对脂肪的限量是每天不得超过总热卡的10％，即22.2克，一些蛋糕蛋卷类食物，脂肪的含量偏高，吃几块反式脂肪酸是不超标，但脂肪超标，也值得注意，多吃也不利于健康。

如果立法、标签都没有建立起来，那又该怎么办？

测试各类食物的反式脂肪酸含量，公之于众。第一，透明、知情是最好的安慰剂，有利于维稳；第二，测试的结果有助于老百姓选择健康的食品，也有助于食品企业改良自己的产品，取得双赢。