黑木耳薄膜食品生产工艺研究

孔祥辉 王玉文 马银鹏 张介驰

（1．黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江 哈尔滨 150010；2．黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江 哈尔滨 150001）

薄膜食品指加工成超薄膜状的食品。目前除了“紫菜”薄膜状食品之外，国外还有魔芋、大豆蛋白、磨碎鱼肉等为主要原料的薄片型食品上市。国内亦有速溶薄荷味膜状食品及膜状食品相关制备工艺等研究。通过合适的工艺，可以使除黄油、人造奶油类食品之外的水果类、海鲜类、蔬菜类、茶叶、肉类等食品实现薄膜化。目前尚未见食用菌膜状食品工艺研究报道。本研究充分利用东北地区特色大型食用菌——黑木耳为原料开发薄膜营养食品，此外研究工艺与以往的直接用原料制备薄膜食品不同，而是将食品原料先弄成易吸收的糊状，然后通过正交试验确定合适的添加剂，在不损坏木耳原有的色、香、味及营养成分的基础上，经过烘干和轧制制备成方便食用、口感良好、易于吸收、富有营养的薄膜营养食品，具有很好的应用推广前景。

1 材料与方法

1.1 材料

黑木耳：产自黑龙江省尚志市亚布力地区；品种：黑29。

1.2 方法

1.2.1 原料前处理方式

方法1：木耳浸泡→清洗→匀浆

方法2：木耳→粉碎过200目筛→加水拌匀→木耳浆

1.2.2 添加辅料种类及含量

添加辅料种类为四种，包括a.cmCNa；b.海藻酸钠；c.琼脂；d.可溶性淀粉。每种分别设计三个水平，通过正交试验确定辅料的种类及用量。比较水溶胀和水溶胀后煮沸两种前处理方法对膜成型效果影响。

1.2.3 成膜工艺摸索

涂膜方式为三种：①直接于玻璃板上涂膜；②加水溶胀后的辅料涂膜；③加煮沸后的辅料涂膜。木耳浆蒸煮后通过比较玻璃板、聚丙烯塑料膜和150目纱网3种成膜方法，最终确定聚丙烯塑料膜为较合适的载体。

1.2.4 木耳浆含水量对成膜效果的影响

分别采用不同含水量（40%、50%、60%、70%、80%、90%）。

1.2.5 烘烤温度对成膜效果的影响

分别采用不同温度（35-80℃）。

1.2.6 测定产品的营养成分、重金属含量及卫生学指标

表1 实验因子和水平

表2 各组分L9（34）正交实验结果

表3 原料前处理方法对成膜效果的影响

表4 不同处理对成膜效果的影响

2 结果与讨论

2.1 不同辅料对薄膜产品成膜效果影响

通过正交实验确定添加辅料种类和用量，结果见表1。

最优组合为：A2B3C1D2。由正交实验（如表2）确定的黑木耳营养膜最佳辅料配方是：

0.2%cmC-Na，0.2%海藻酸钠，0.1%琼脂，0.2%可溶性淀粉。

2.2 成膜工艺确定

通过比较以上获得的最佳辅料的不同前处理方法对成型效果的影响，发现辅料经水溶胀后煮沸获得的产品成型效果好，口感佳，有色泽，结果见表3、表4和表5。

表5 不同辅料用量对成型效果评分的影响

表6 烘烤温度对成膜效果的影响

表7 不同原料前处理方法对成膜效果的影响

表8 产品各项指标测定及成型效果评价

由表5可知，随着辅料的添加量的增加，感官评分均先增后减，可能是由于辅料用量大于某个值后口感变差所致。因此选定海藻酸钠比较合适的范围是0.20－0.25%；cmC-Na比较合适的范围是0.15－0.20%；琼脂比较合适的范围是0.15－0.20%。从节省添加剂成本及食品应尽量天然的角度考虑，取最低值为好。

2.3 木耳浆含水量对成膜效果的影响

分别采用不同含水量（40%、50%、60%、70%、80%、90%）的木耳浆经成膜试验比较，结果浆液含水量在60－70%左右时成膜效果最好。

2.4 烘烤温度对成膜效果的影响

由表6的实验结果可知，温度高，干燥快，但膜表面不平整；温度低，干燥慢，但成型效果很好。综合以上因素，确定最佳温度为45－65℃。

2.5 不同原料前处理方法对成膜效果的影响见表7。

1号样：干木耳，冷水浸泡24h，清水洗净，匀浆。

2号样：木耳粉，冷水浸泡24h，澄去底部杂质。

3号样：干木耳，冷水浸泡24h，清水洗净，粉碎，未匀浆。

镜检：1号样可见黑木耳菌丝，颗粒大小为2号样的5－10倍。2号样未见黑木耳菌丝。

2.6 产品各项指标测定

经表8证明，涂层厚度在2.0mm以下，干燥后木耳膜的厚度在0.3mm以下（最佳为0.22-0.25mm），才能获得好的成型效果，口感也好。

2.7 调味品添加实验

（1）普通盐味：木耳浆内加少许鸡精和盐，可得到较好的味觉效果。

（2）麻辣味：木耳浆内加少许鸡精、麻辣粉和盐，成膜后可得到较好的味觉效果。

2.8 产品生产工艺及感官指标

黑木耳原料→水浸4－6h→清洗→粉碎、匀浆→加调味和粘性辅料→蒸煮、脱气→设定含水量70%，温度50℃→压膜成型、烘烤→微波杀菌→真空包装→成品

产品的感官指标：产品形态为薄膜状，最终含水率在13%以下，色泽黑亮，有光泽，外观形态好，无异味。镜检可见黑木耳菌丝。食品添加剂（cmC-Na，海藻酸钠，琼脂，可溶性淀粉）用量符合国际标准，符合食品安全规定。

3 讨论

随着东北地区黑木耳产量的逐年增加，从产业链条完整性及保证黑木耳产业发展的持续性方面来看，目前急需加强黑木耳深加工产品的研究。同时，由于薄膜食品具有多样化、适应性强、方便，可制成医疗食品或固态食品，食品有效利用率高，营养丰富等特点，薄膜食品会受到人们的喜爱和青睐，具有良好的市场前景。一般情况下，薄膜食品所含水分在10%左右，富有弹性和韧性，可食性较好，食用极为方便。再者，薄膜食品的应用范围较为广泛，老幼皆宜，并可加工成各种形状，有效地利用食品原材料。

此外，由于薄膜食品是加工食品，比如易溶于或难溶于热水的薄膜食品，往往会给其性质带来一定的变化，因此需要添加适量必要的食品添加剂以获得良好的口感，还可以在食品制作过程中可根据实际需要微量调整食品中的热量和味道。本研究在实验室成膜工艺确定以后可以通过研发设备或者购买设备，在充分市场调研后可望进行产品试制生产。

[1]张肇富．薄膜食品[J]．四川食品工业科技 ,1995（02）:15．

[2]谢再黄,王小英,李旭奋,凌英，等．速溶薄荷味膜状食品的研制[J]．食品工业 ,2006（01）,51-53．

[3]林文庭．速溶性高浓薄荷风味膜状食品的研制 [J]．食品科技 ． 2003（03）:33-34．

[4]牟春娅,朱伟,汪学荣，等．可食性海藻酸钠膜的制备工艺条件[J]．食品与发酵工业 ． 2009（01）：106-109．