黑米酒的营养保健功效

郑向华,叶 宁,程朝平,杨德卫,叶新福

(福建省农业科学院水稻研究所,福建福州350018)

.综述、科技论坛.

黑米酒的营养保健功效

郑向华,叶 宁,程朝平,杨德卫,叶新福

(福建省农业科学院水稻研究所,福建福州350018)

论述了黑米酒的酿制工艺,着重阐述了其中的营养成分及其保健功效,并介绍了目前市场上较有代表性的新型保健黑米酒.

黑米酒;米曲;酵母;营养物质;保健功效

黄酒历来以营养丰富,具有养生保健功能而著称,被行家所推崇.《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病,且均以黄酒制成.就是在科学发达的今天,许多中药仍以黄酒泡制以此来提高药效,且无法找到可以替代的东西[1].黄酒属于世界四大名酒之一,是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类酒,属于酿造酒.而米酒是以白米为原料,通过酒曲的作用酿制而成,属于黄酒,其主要成分是乙醇,但其含量一般在8%~ 20%,较白酒浓度低,适合各类人群的日常饮用,具有软化血管、促进血液循环等功效[2].除此之外,粮食经发醇后的产物中含有大量的氨基酸、葡萄糖、多酚、维生素和一些微量元素,有"液体蛋糕"之称.具有预防心血管病、抗癌、抗衰老等作用.黑米自古以来被视为米之"珍品",被称为"贡米"、"长寿米",民间作为"月家米"、"补血米"、"药米"专供孕、产妇补虚养身之用.明李时珍在《本草纲目》中说:"粳米赤者粒大而香,水之有味益人"[3].而黑米酒是以黑糯米为原料酿制而成的.它除了具有普通米酒的营养保健成分外,还含有其米皮中富集的黑米色素和营养物质,具有更高的营养价值,民间作为滋补酒、药用酒.

1 黑米酒的酿制工艺

黑米酒的酿制是黑糯米或黑糯米和白糯米按一定比例为原料,以甜酒曲或黄酒曲为发酵剂发酵而成,属于黄酒类.

1.1 黄酒

黄酒为世界四大名酒(白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒)之一,属于酿造酒,采用的是最自然的造酒方式,以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类酒.黄酒是不经过蒸馏的,酒精含量8%~20%,其酒色呈橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽;其香味浓郁,甘美醇厚,风味独具.按照含糖量高低分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒[4].米酒是只以大米为原料酿制而成的酒.

其主要工艺流程:浸米→蒸饭→晾饭→落缸发酵→开耙→坛发酵→煎酒→包装.

1.2 黑米酒

米酒即"醴",又叫酒酿,甜酒.以甜酒曲或酒药(酒曲)为发酵剂,利用酒曲中灰霉菌和酵母菌共同发酵而成.将原料(糯米)蒸熟,凉透后拌上酒曲,灰霉菌将淀粉水解成葡萄糖,即糖化过程;酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化成乙醇和二氧化碳,即酒化过程.米酒制作时间短,工艺简单,特别适合家庭化生产.

黑米酒的主要原料是黑糯米,是将黑糯稻谷脱去外保护皮层稻壳后的糙米.由于糙米是保留了内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒,其营养价值与普通精致白米相比更富含蛋白质、维他命、矿物质与膳食纤维,被视为是一种绿色的健康天然食品.黑米与普通白米最大的区别在于其皮层所含的黑米色素,因此提高黑米色素保持率、稳定性,是黑米酒酿制的关键.

其主要工艺流程:黑米→洗米→浸泡→蒸饭→冷却→拌曲→糖化→压榨→加酵母→发酵→过滤→陈酿→勾兑→膜滤→灌装→成品.

鉴于黑米色素系水溶性色素,若过多地用水浸泡会造成黑米色素的流失,因此,黑米首先强调浸泡之前的筛分与拣选,去除杂物,保证黑米酿出来味道纯正,且可减少淘洗次数,一般冲洗1~2次即可,避免过多地搅拌;浸泡时用水不宜过多,并收集浸泡水,澄清、微滤后加以利用[5].

陈世平、邹锁柱[6]等通过实验得出:以黑米为原料生产黑米黄酒,提取黑米色素,最佳萃取溶剂是浓度为20%~30%(v/v)的乙醇或米酒,分2次萃取,第1次萃取的溶剂量为黑米的2倍,萃取时间为20~40 h;第2次用与黑米等量的纯水再次萃取,时间为4~6 h;将2次萃取液调酸后置于密闭容器中低温保存.他们通过实验还发现黑米色素溶液及加工的黑米酒系列产品在酸性条件下色泽更稳定,适量使用蔗糖、柠檬酸或抗坏血酸等护色剂可明显提高产品色泽的稳定性;以此工艺加工黑米黄酒,黑米原料仅需15%~20%,其余可用白糯米代替,可提高黑米色素的利用率,大大降低成本.针对影响黑米酒生产工艺的几个重要参数,马艳华、王新惠[7]等研究得出采用优良的甜酒曲和酵母进行糖化发酵,采用多种甜酒曲使酶系丰富,可改善黑米酒的风味、提高酒的品质;甜酒曲A、甜酒曲B、酵母和水的添加量分别为:0.5%、0.5%、0.08%、50%时,酿造出来的黑米酒为最佳;由于黑米外层有米皮包裹,皮层坚硬,在温度60℃的水中浸泡黑米3 h,充分浸泡后有利于淀粉彻底糖化;此时酿造出的黑米酒酒质醇和,酒体协调,具有黑米特有的香气并保留米酒特有的醇香、味甜醇厚、呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好.

2 黑米酒的营养功能成分与其保健功效

黄酒作为酿造酒,它是借酒曲和酵母的作用,加入适量的饮用水,把原料中的淀粉和糖质原料进行发酵后的产物.因此它既保留了原料中的养分,还含有酒曲、酵母和饮用水中的营养物质.

黑米顾名思义外观为黑色的稻米,实质上是由于色素(花青素)在种皮和谷壳上沉积而成,黑米色素主要是黄酮花色苷类色素.黑米中蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物质铁、钙、锌、黄酮等营养物质均高于一般白米,具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用,对头昏、目眩、贫血、白发、腰膝酸软等症均有疗效,长期食用可以美容养颜,延年益寿,素有"药米"、"补血米"之称,是稻米中的保健珍品[8].

以黑米为原料酿制而成的黑米酒,既保留了一般黄酒的营养成分,还含在其皮层中的大量营养物质.研究表明每100 ml黑米酒中含有l7种游离氨基酸121 mg、VA 243 mg、VB10.779 mg、VB20.557 mg、VB64.408 mg、VC 23.52 mg、VE 172 mg,VPP 37.62 mg;富含矿物质元素Fe、Zn、Mn、Mg,比白米酒分别增加79.6%、327.8%、34.8%和317.1%,并且含有白米酒所没有的Cu、K元素,因此黑米酒具有良好的保健功能[8].

2.1 氨基酸和生物活性肽

作为酿酒原料的大米中含有丰富的蛋白质,大米中蛋白质的含量与其精白度有关,精白度越高,则大米中蛋白质含量越低,以糙米含量最高.黑米中蛋白质含量多数在10%以上,比普通白糙米平均高3%[9].大米中的蛋白质经过酒曲及酵母中所含的霉菌产生的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸.

2.1.1 氨基酸 周建弟[10]通过实验得出黄酒中氨基酸的种类多达18种,人体8种必需氨基酸种类齐全,同时黄酒中所含氨基酸的量远高于其他酿造酒.朱智伟、杨炜[11]等对不同色泽稻米的蛋白质情况进行了分析,结果发现,不同色泽糙米中,黑米的蛋白质品质最好,且氨基酸配比最佳,特别是赖氨酸和苏氨酸的含量明显高于其它色泽的稻米,组氨酸的含量也相对更高.

氨基酸对黄酒色泽形成、口感和风味的构成也具有重要作用.氨基酸是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点.氨基酸具有鲜、甜、苦、涩、 酸、辣等多种味感,正是这些多种、多量、多味的氨基酸,赋予黄酒丰富的味觉层次,使黄酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特征[12].黑米酒分解生成特有的高级醇再与酒中的有机酸酯化后生成的多种酯类物质,是黑米酒香味的重要组成部分;氨基酸与空气中的氧气接触后,使氨基酸褐变,氨基酸的氨基能与黑米酒中糖类物质的羰基结合生成类黑精(或称氨基糖),使黑米酒色度加深;同时高含量的氨基酸也赋予了黑米酒较高的营养保健功能[13].刘达玉、马艳华[5]等研究得出:黑米酒中游离氨基酸含量比白米酒高出近10倍、必需氨基酸含量丰富且均衡、酪氨酸和蛋氨酸是黑米酒所特有的营养物质,是白米中不含有的,黑米酒中的其它氨基酸的含量均比白米酒中高很多.

2.1.2 生物活性肽 盂中法、谢广发认为黄酒中肽的含量是各种酿造酒中最高的,且其他酒无可比拟.近年来的研究表明,以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能,而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能.如促进钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能[14].黑米酒作为黄酒的一种,具有黄酒的生物活性肽功效.

2.2 碳水化合物

碳水化合物是人体细胞结构的主要成分及主要供能物.黑米酒中所含的碳水化合物主要以糖类为主,由原料大米中淀粉发酵产生.在糖类中,主要是葡萄糖、戊糖、麦芽糖、异麦芽糖、Panose 糖、异麦芽丙糖、Teloroe糖、低聚糖等.以功能性低聚糖含量较高,包括异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖.这些糖类物质可以直接被人体吸收经血液系统运送到全身为人体提供能量[15-16].异麦芽低聚糖亦称分支低聚糖,具有显著双歧杆菌增殖功能,能改善肠道的微生态环境,促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收,提高机体免疫力和抗病力,能分解肠内毒素及致癌物质,预防各种慢性病及癌症,降低血清中胆固醇及血脂水平.黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的.有关研究表明:每天只需要摄入几克功能性低聚糖,就能起到显著的双歧杆菌增殖效果[17].因此,每天喝适量黄酒能起到很好的保健作用.

2.3 维生素

维生素又名维他命,是维持人体生命活动必需的一类有机物质,也是保持人体健康的重要活性物质.维生素在体内的含量很少,机体不能合成或合成量不足,但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用.黄酒中的维生素来自原料和酵母的自溶物.黄酒原料含有大量的B族维生素,酵母是维生素的宝库,由于黄酒的发酵周期长,酵母细胞自溶释放出的维生素也较多.黄酒中的B族维生素含量远高于啤酒和葡萄酒.VB1能促进碳水化合物氧化,维护神经系统、消化系统和循环系统的正常功能.VB2也是人体不可缺少的物质,它能促进蛋白质、碳水化合物的代谢,促进生长,维护皮肤和粘膜的健康,保护视力,刺激乳汁分泌. VB2的缺乏还和某些肿瘤的生成有一定关系.维生素PP能维护神经系统,消化系统和皮肤的正常功能,由于黄酒中维生素PP和锌的含量高,能维护皮肤健康,起到美容作用.VB6除了对蛋白质的代谢很重要,还可防止肾结石.VC有增强机体免疫力,防治坏血病,促进胶原蛋白合成的作用[17].

黑米酒中维生素的种类多,含有VE、VB1、VB2、VB5(即烟酸)、VB6等5种维生素,且含量多,以VE含量最高.不同维生素有不同的功用.如VB1缺乏,皮肤干燥,易产生皱纹;VB2缺乏,易患口角炎,易上火;VB6缺乏,易引发脂溢性皮炎,脸上长痘,严重时还会形成暗疮,易产生头皮屑,脾气暴躁[18].

2.4 矿物质

矿质元素必须从食物中摄取,人体内无法合成,若对矿质营养元素长期摄入量不足则易患上各种疾病.稻谷中人体正常生理活动所必需的矿质元素,如Ca、Mn、Fe、Zn等主要存在于糙米的皮层和胚芽中,在去糙过程中各矿质元素的损失率依次为Mn,Fe,Cu,Ca,Zn和Se, 因此糙米中的矿质元素含量较精米高[19].黄酒中已检测出的无机盐有18种之多,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素[17].黑米中含有相当高的矿物元素,以黑米为原料酿制出的黑米酒,其矿物质元素明显高于白米酒,钙高出27.8%、铁313.2%、锌206.1%、硒172.7%[5].

黑米中富含锌、铁等元素.如锌(Zn)被誉为"生命之花"、" 智力之源",是生命活动中160多种酶的组成成分,具有促进食欲、正常发育、组织再生、保护视力等生理功能,缺锌严重导致生长发育变慢、免疫力下降、智力发育落后、食欲减弱和男性不育等.我国相当部分人的膳食中锌、硒、锗这3种微量元素摄取不足,多数老年人表现缺铁,儿童缺锌.铁是人体必需的矿物质之一,又被称作"补血素",缺铁会引起"贫血",在人体内主要以铁蛋白的形式存在于血红蛋白中,而血红蛋白功能是向细胞输送氧气.当铁摄入量不足、吸收量减少、需要量增加、铁利用障碍或丢失过多时会引发缺铁性贫血,一般表现为疲乏、烦躁、心悸、气短、头晕、头疼等症状[20-23].儿童及幼儿的铁摄取量不足时表现为生长发育迟缓,还可能影响脑部发育.谢黎虹、罗玉坤的稻米相关研究表明铁与人类的衰老与氧自由基的损伤有关[24].以黑糯米酿制的黑米酒,有利于提高锌、铁等矿物质元素的含量.

黑米酒中还含有丰富的钙,钙是生物必需的元素,享有"生命元素"之称,是维持所有细胞正常生理功能所必需的.对人体而言,无论肌肉、神经、体液和骨骼中,都有用Ca2+结合的蛋白质.钙是人类骨、齿的主要无机成分,也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素 [22-23].

黑米富含硒,硒元素在人体中含量为6~21 mg,遍布各组织器官和体液,以肝、胰腺、肾和心中浓度最高.研究结果表明:硒能清除体内自由基,具有抗衰老作用;硒参与心肌的修复,具有预防心血管疾病的作用;具有保护视器官功能,刺激免疫球蛋白及抗体产生,提高人体免疫功能的作用于;对镉、汞、砷、铊、铅等有着拮抗作用,是对抗金属和其它致畸、致癌化学物质的天然解毒剂,享有"抗癌之王"的美称,能明显地防止肿瘤扩展[25-26].

2.5 黄酮类物质

黑米中的黑色是因花色素苷在果皮和种皮内沉淀而成,而花色素苷是水溶性黄酮类色素中最重要的一类.黑米酒是由黑米原料经过酶、曲等发酵陈酿而成,因此原料和辅料中的黄酮类物质在长时间的浸泡和发酵过程中,很容易溶于酒中,因而酒中的黄酮类物质含量较高.黄酮类物质具有清除体内自由基、抑制肿瘤、调节细胞周期、调节免疫力、抗菌、消炎多种生理功能[27].

张名位、郭宝江等通过对240多份的黑米品种研究得出:黑米的总黄酮和花色素苷含量极显著高于白米;黑米的总抗氧化能力和清除活性自由基能力分别与其中的总黄酮和花色素苷含量之间呈极显著正相关;种皮花色素苷(颜色)深的黑米品种的抗氧化作用强[28].周宝龙、高淑文检测到朱鹦黑米酒中总黄酮含量为75.61μg/ml,认为黑米酒与其他酒的本质区别是黑米酒中含有大量黄酮类物质,黑米酒的颜色之所以与其他酒不同,主要是因为其含有黑米特有的黄酮类物质--花青苷类色[18].黄酮类具有抗炎、抗过敏、改变体内酶活性、改善微循环、增加冠状动物血流量、提高机体免疫功能、抗氧化和延缓衰老等作用[20].

2.6 γ-氨基丁酸(GABA)

黑米酒中除了含有丰富的氨基酸外,还含有一种功能性非蛋白氨基酸--γ-氨基丁酸 (GABA). T.Saikusa[29]在改善稻米食用品质的试验中首先发现:稻米粒用水浸泡后,游离氨基酸的组成和含量发生了显著变化,其中GABA变化最突出,含量大幅度提高,而且GABA的变化主要是在胚芽部分发生的.张琳琳、舒小丽等人研究证实GABA在主食精白米中含量甚少,而在米胚中由于其中含有蛋白质分解酶和能催化谷氨酸转化为GABA的谷氨酸脱羧酶,因而在米胚中含量较高;蛋白质水解后产生大量的谷氨酸,在一定条件下由谷氨酸脱羧酶催化成的[30].

衫下[31]认为:①通过无氧发酵增加谷氨酸脱羧酶的活性,抑制GABA、丙酮酸转氨酶的活性;②机械处理法,通过挤压或碾磨使植物组织分离;③迅速降温处理法,导致植物组织细胞内的隔室化,谷氨酸脱羧酶与GABA、丙酮酸转氨酶的活性比变大来提高GABA含量.因此这3种方法可用于黑米酒加工的前处理中.且在酒发酵过程有酵母菌、曲霉菌、乳酸菌等微生物的参与,这些微生物也能合成GABA.蛋白酶水解蛋白质生成一定量的谷氨酸,在一定条件下经谷氨酸脱羧酶催化生成GABA[32].

GABA主要保健功能:①降血压功能,通过使脑部血液流畅,增加氧供给,促进脑细胞功能亢进,对脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等造成的偏瘫、头痛、耳鸣、记忆障碍、情绪冷漠、睡眠障碍等症状的改善起作用;作用于延髓的血管运动中枢,扩张血管,使血压降低;活化肾功能,盐分摄入量增多,也可因为利尿作用激活,将过剩的盐分通过尿液中排出,使血压降低,起到预防高血压、治疗尿毒症、改善肾机能的作用.②调节心律失常的作用,参与哺乳动物(包括人类)心血管功能调节,抑制心律失常的发生.③调节激素的分泌,参与了垂体促性激素分泌的调节,是脑内抑制性通路的重要物质,对内分泌功能尤其对腺垂体激素分泌功能有重要的调节作用.④其它功能,如增加胃酸的分泌,促进胃组织蛋白合成,增加胃壁粘液蛋白量,从而增加了胃粘膜屏障机能;日本研究者以富含GABA的食品进行医学试验,结果显示能显著缓解帕金森综合症、老年痴呆等疾病[33-35].因此,适当饮用黑米酒能有效预防高血压,调整内分泌,预防老年痴呆.

3 新型黑米保健酒

新型黑米保健酒是在黑米的基础上添加一些食源性的材料,除了具有黑米的营养保健功效外,还具有所添加食材的营养成分,使之营养更丰富,保健功效更显著.

3.1 百合黑米酒

百合黑米酒是以百合、黑米为原料,经过糖化、发酵后酿制出含有丰富的氨基酸、矿物质与维生素的营养保健酒[36].此款酒中的百合含有丰富的蛋白质、脂肪、还原糖、还含有钙、磷、铁等多种矿物质、维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素及如秋水仙碱等多种生物碱.具有润肺止咳、清热滋养、养心安神、抗疲劳、保护胃粘膜,对病后虚弱的人非常有益,其中的秋水仙碱能抵制癌细胞的生长,有明显的抗癌作用.

3.2 金针菇黑米酒

金针菇黑米酒是以黑米、鲜金针菇、马铃薯、百合等为主原料,采用传统发酵工艺酿造出低度酒后,辅以枸杞子、何首乌、冬虫夏草、肉苁蓉、山药等多味中药的浸提汁添加蜂蜜生产出的一种新型保健酒.本酒具有原料金针菇的朴菇素的显著抗癌和降低胆固醇的作用,枸杞子、何首乌、冬虫夏草等中药的浸提汁具有补虚损、益气血、滋养强壮、延缓衰老等的功效.是一款具有养肺虚、健脾养胃、抗癌、抗疲劳、延缓衰老等的新型保健酒[37].

3.3 淮山黑米酒

淮山黑米酒是以淮山、黑糯米为原料,研制出的风味独特、营养丰富的黑米酒[38].淮山富含蛋白质、18种氨基酸、淀粉酶、糖类(甘露糖、葡萄糖、半乳糖)、粘液质、维生素( 核黄素、维生素C等)、含钙、镁、铜、锰、铬、钼、锌、铁、锶、钒、钡等微量元素,此外还含有皂甙、胆碱和糖蛋白.粘液质是淮山中最重要的药理作用成分,由多糖与蛋白质的复合体组成.《本草纲目》 将淮山的功用概括:益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮.即具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效,用于脾胃虚弱,饮食减少,便溏腹泻;妇女脾虚带下;肺虚久咳咽干;肾虚遗精.

3.4 苦菜黑米酒

苦菜黑米酒以黑糯米、普通大米、野生苦菜为主原料酿制而成的一种黑米酒[39].苦菜含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E),钾、钙、铁、锌、磷等微量元素、还含有黄酮类物质(芹菜素、芹菜苷、木犀草素、木犀草苷、槲皮素、槲皮苷)、香豆素类化合物等多种成分.苦菜作为美国市场上最畅销的"十大天然药用植物"已取代蒲公英成为防治人体中毒的卫士,是比较理想的绿色保健食品.苦菜具有清热解毒、明目、凉血、利尿、杀菌消炎、健胃、发汗、养血、败火、止咳、止痢、防癌等功效,主治痢疾、黄疽、血淋、痔瘘等病症[40].

3.5 芦笋黑米酒

芦笋黑米酒以黑米和芦笋为主要原料酿制的黑米酒,不仅风味独特,营养丰富,更重要的是能增强人体新陈代谢,增强人体抗病能力,具有较高的营养和保健价值.芦笋的蛋白质、维生素、矿物质含量均远高于一般水果和蔬菜,据报道,芦笋还含有9种皂甙类化合物和甘露聚糖、胆碱、叶酸等多种活性成分.此外,芦笋还富含硒、铝、铬、锰等微量元素[41].芦笋营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品.用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石和皮肤癌有极好的疗效.对其它癌症、白血症等也有很好的效果.国际癌症病友协会研究认为,芦笋可以使细胞生长正常化,具有防止癌细胞扩散的功能.芦笋的保健功效可归结为:减肥、抗肿瘤、抗衰老、降血压、降血脂、降血糖、壮阳[42].

3.6 桑叶黑米酒

桑叶黑米酒是以桑叶、黑米为原料,经糖化、发酵生产出具有保健功能的黑米酒.桑叶是一种有丰富保健营养的食品资源,是古代医方中的一种常用中药,在清热、明目、止渴方面应用广泛[43].现代研究证明:桑叶具有降血糖、降血脂、清除氧自由基、抗炎、抗病毒和抗肿瘤等延年益寿的作用,是国家卫生部公布的药食两用物质,食用、医用价值特别高.首先,桑叶是一种高蛋白食物资源,富含17种氨基酸,氨基酸配比合理,含量又高,是一种优质的蛋白质资源;富含γ-氨基丁酸(GABA)、含有调节生理机能的多种维生素(B1、B2、C、胡萝卜素、视黄醇等)和优质脂肪酸(亚油酸、亚麻酸),含有丰富的碳水化合物及Ca、P、Fe、Mn、Zn等矿物质.其次,桑叶中富含黄酮及黄酮苷类、生物碱类等成分.桑叶保健作用主要用于防治人体慢性疾病如高血压、糖尿病、动脉硬化、肥胖等现代病及延年益寿方面[44].

3.7 余甘黑米酒

余甘黑米酒是以余甘果、黑米为主要原料,酿制而成的营养型保健酒,具有入口净爽、绵甜醇厚、回味余甘等独特风味[45].余甘果称余甘子、油甘子、牛甘果、橄榄果等.余甘果营养丰富,鲜果中富含维生素C,有"维生素C之王"美称,还含有18种氨基酸、多种微量元素和多种维生素,其保健价值甚高.余甘果作为一种药食两用水果被我国卫生部列入"既是食品又是药品"的行列,也被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的三种保健植物之一.余甘果中维生素C的高含量、高稳定性和对人体内致癌物N-亚硝基化合物的高度阻断性,所含具类似SOD活性物质的耐热、耐贮藏和小分子透皮性以及具有抗氧化、抗衰老等多方面的特性在果蔬中较为罕见.常饮此酒可强精补肾,抗衰老,能显著治疗和预防胃癌,对乙肝也有很好的疗效[46].

3.8 香菇黑米酒

香菇黑米酒以香菇和黑米为原料酿制而成的具有香菇的鲜香味且营养丰富的黑米酒[47].香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种矿物质(锌、铁、钙、钾、镁、钠、锰等)和多种维生素(维生素D、维生素B1、维生素B2、尼克酸)的一种食药兼用的菌类,在中国栽培广泛,历史悠久.香菇多糖可调节人体内的免疫功能,对癌细胞有强烈的抑制作用;香菇中的双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力;具有降血压、降胆固醇、降血脂的作用;可预防动脉硬化、肝硬化;香菇对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用;可用于消化不良、便秘、减肥等[48].

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Health Function of the Black Rice Wine

ZHENG Xiang-hua,YE Ning,CHENG Zhao-ping,YE Xin-fu
(Rice Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350018, China)

This paper discussed the black rice wine brewing process, emphatically elaborated the nutrition and health care effect, and finally introduced the market at present is representative of the new health care black rice wine.

black rice wine; aspergillus; yeast; nutrients; health function

TS262;S511

A

1008 - 9799(2014)04 - 0088 - 07

2014 - 11 - 10

福建省发改委五新项目:闽发改投资[2012]931号

郑向华(1970-),女,副研究员,研究方向:特种稻