直击注水猪肉

高凤

你愿意吃注水肉吗？相信所有人的回答一定是：不！可事实是，这种肉已经潜藏在我们身边很久，即使是生活中最常食用的猪肉也不例外。并且大多数人对注水猪肉无法用肉眼识别，所谓道高一尺魔高一丈，商户使用各种障眼法，蒙蔽了消费者的双眼。

近日，经多方辗转打听，记者有幸找到一位曾在广州市白云区棠溪村附近农贸市场内开过猪肉档口的老人黄伯，他如实向记者透露了注水猪肉不可告人的秘密。

注水——是个“技术活儿”

猪肉是怎么注水的？

黄伯告诉记者，市场上卖的猪肉，只要是私宰肉，十有八九都是注了水的。注水的技术也分好坏不等。根据猪的重量大小注入对等的水量，一只110-120斤重的猪，一般注5-6斤水，注水过多，切开的猪肉有时会渗出血水来，容易被人发现。此外，注水还要看具体是从哪根动脉注进去的，这些都有具体的门道。

此外，注水猪肉还分宰杀之前强制注水和屠宰后整只通过动脉进行注水，亦或待私宰肉送至售卖档口后，档口老板给劈成两扇的猪肉通过动脉血管注水。

还有一种情况也会被注水，就是有些刚跑动过的猪被宰杀后肉质偏鲜红，商贩们为了猪肉的颜色好看，也常常会通过给猪肉注水以冲淡猪肉的颜色。

注水猪肉如何蒙混过关？

那么市场天天都有对每个档口的猪肉进行检查，这些私宰注水猪肉是如何流入到市场的呢？黄伯为记者道出了原委。如果一个档口一天能卖6头猪，一般只会从肉联厂拿3头，为什么呢？原因很简单，肉联厂拿来的放心猪肉要赶在市场工作人员检查时应付检查，待检查过后，档主就将私宰肉与放心肉混在一起售卖。反正一般消费者难以分辨，以低价收购的私宰注水肉与放心肉混搭在一起，可以和放心肉卖一样的价钱。据说，这是猪肉档主之间公开的秘密。“大家都这么干，如果有个别良心档主想只卖放心肉，怕是没钱赚”黄伯表示。

何时最易买到注水猪肉？

黄伯向记者透漏，一般注水猪肉冬天多过夏天，晚市多过早市。因为，早上时间紧，待猪肉拿回档口，已经开始售卖了，档主们没时间给猪肉注水。而下午的猪肉就不同了，因中午有大把空余时间，这些时候，档主儿们就会抽空给私宰肉进行注水。此外，由于夏天气温高，注水后的猪肉容易坏得快，因此，天冷温低的冬天是最容易出现注水肉的季节。

如何识别注水猪肉？

黄伯告诉记者，一般有以下几种方法可以辨别。首先，用手指按上去比较黏手，有明显的油脂感，这样的猪肉一般是从肉联厂出来的放心肉。相反，用手指按上去缺少黏糊的感觉，甚至是水粘在肉上的感觉，以及肉色偏粉白色，砧板上有血水渗出，多半是注水肉。黄伯还表示，对一些注水技术纯熟的老手，经他们注水后的猪肉，仅凭肉眼是很难识别出来的。

此外，如果买回的肉，放在锅中煎炸后，出现大量水汽，容易溅出油水，十之八九是注水肉。

注水猪肉危害有哪些？

黄伯告诉记者，大部分私宰肉是注入自来水，但也不排除有些私人屠宰厂环境恶劣，不管什么水，屠夫直接给生猪注入，这样的注水肉才是真的堪忧，吃后肯定对人体健康不利。

据了解，注水肉危害颇多。首先，注水肉大大降低了肉的品质，因不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多；其次，注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值，也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

市民1：由吃猪肉为主改吃鱼肉为主

众所周知，老广吃肉怎一个“鲜”字了得，广东本地人买肉习惯当顿吃当顿买，别说冷冻肉，就是隔夜肉都不喜见。家住海珠区的华姐就是地地道道的老广，退休后的华姐平日没什么事情做，就想着如何谋划一家人的吃食。可华姐告诉记者，她现在总是担心自己买的猪肉是不是放心肉，虽然她为了放心，一旦选中一家档口买肉就不再变换，但心里仍然犯嘀咕。为此，他们家现在主要吃的肉类从原来的猪肉逐渐转变到了以吃鱼为主。

热心的华姐一聊到食品安全，便打开了话匣子。她向记者表示，她觉得目前能够真正解决这些市场乱象的只有政府。她希望政府能够联手正规的大型养殖场、肉联厂，最好是像现在的一些直供蔬菜一样，全程可监控，减少流通环节，将放心肉直供到消费者手中。

市民2：现在只到大型超市买肉

来自内蒙古的刘女士向记者表示，一次她炒菜的肉不够，一盘菜是用超市买来的肉炒的，另一盘菜是用从附近菜市场买来的肉炒。结果发现，超市买来猪肉的肉香味远好于菜市场买来的肉，有老家猪肉的味道。两种肉入锅炒的时候，菜市场买来的肉要炒好一会才能将肉里的水分炒干，而超市的肉明显没什么水分，很容易出油。就是这次偶然的发现，刘女士怀疑菜市场买的肉不如超市肉放心。对肉的新鲜度没什么要求的刘女士，从此以后，极少到菜市场买猪肉，一般都是在大型超市买足一星期用的，放入凉箱冷冻备用。

除此之外，大多市民表示只听说过注水牛肉，没听过注水猪肉。虽然觉得现在市面上一般的猪肉不及土猪肉那么香，但也没想到猪肉会注水，仅是觉得不要买到不新鲜的或者病死猪肉就好。而黄伯告诉记者，其实早在上世纪90年代，市场上就出现了给猪肉注水的情况。

政府——建立养殖基地正本清源

2013年，广东省建成300家“菜篮子”基地，其中就包括了70个生猪养殖基地。70家生猪基地年出栏量329万头，占全省生猪年出栏量的8.8%，占全省3万头以上规模猪场年出栏量的54.5%。这些生猪养殖基地，将为保障广东省猪肉产品向生产高标准方向迈进奠定基础。

2014年中央一号文件指出，要建立最严格的覆盖全过程的食品安全监管制度，完善法律法规和标准体系，建设食品追溯体系，大力开展畜禽规模化养殖，健全“菜篮子”市长负责制考核激励机制。这些政策都将为未来生猪市场保驾护航。

2013年10月，有媒体报道吉林市某大型商场就给猪肉贴上了二维码，待猪肉进入卖场后，工作人员会根据导购员采购信息，将二维码贴在包装盒上，消费者只要用智能手机扫一扫，就可以知道猪的出生日期、生长地、喂养饲料、屠宰和上市时间等信息。相信，未来类似的做法会大行其道。如果所有市场售卖的肉类都按照此类方法全程可监控，不久的将来，注水肉将销声匿迹。