日本深夜食堂的拉面史

汤祯兆

日本的畅销人气漫画及电视剧《深夜食堂》，被浙江广电以脸不红耳不燥的姿态，移花接木制作出符合中国民情的《深爱食堂》后，大抵也说明了这一浪夜宵风，由衷已深入中国视景了。不过回头说来，即使要在日本找一所等同又或是类近“深夜食堂”的食肆，真的绝不容易。香港最近在位于油麻地果栏的艺文小食店“苏波荣”出现，大抵或多或少可以满足到大家对深夜食堂一鳞半爪式的想象及期盼之情。但如果我们认真地回到日本脉络追寻，相信不难发现夜宵的关键词并非食堂，而是拉面才对。

即食面的夜宵史

大家都知说日本是即食面的王国，当中与日本人的夜食文化更加有密不可分的关系。据日本即席食品工业协会于2006年进行的调查，发现固定长期购买即食面的消费者中，有一至两成人是用其来作为夜宵的食物。2006年的日本国内向的即食面产量为约五十五亿，简言之即大约有五至六亿的即食面是作为夜宵食物被吃掉。

事实上，自即食面开始出现，乃至日趋受欢迎，成为日常家庭的常餐食物，发展过程中不同地方乃至时期所进行的个别调查，往往都凸显出它作为夜宵主食的作用和倾向。即食面出现在1958年，同年的全国的总生产量不过为一千三百万，但到了七十年代己狂飙至三十六亿的水平。而据1968年在久留米市所作的调查，男女均有超过两成人指出，购买即食面是用作夜宵，可见即食面作为“夜食派”的标签食物地位绝对稳如泰山。

拉面文化学者右田裕规认为，拉面文化与夜食文化的关联与城市文化的发展有直接紧密的联系。一来拉面本身已属外来传入的食品，它本身已有一种随时代变化增润生变的特质在内；加上即食面的技术，使得它的流通得以迅速普及，而消费者也可以用极为便利的途径享用。面对二十世纪都市文化的急速发展，一方面都市人口的夜宵需要与日俱增，同时都市人的生理及心理欲求，都容易在即食面上得到满足，由是而使得作为夜宵的拉面文化，可以发展至遍地开花的地步。

夜食店中的拉面及外卖文化

据说在东京的夜食文化史上，关东大地震发生的23年是一个重要的分水岭，连名作家永井荷风也曾表示1923年9月乃重要的标志（9月1日发生关东大地震）。地震发生后，大量的赈灾金钱涌入东京，再加上来自各地的访客所带来的消费金额，在各方面都有明显的提升。官方资料显示，1924年东京府内的访客消费金额，是18年度的1.76倍，而推想用来饮食消费上的约有七百八十三万日元。而在震灾后的最明显饮食文化演变，就是深夜营业的食肆日趋常态化，除了过去的咖啡厅、酒吧及路边摊贩外，其他的食肆也纷纷将营业时间往后挪移。据几村英一在1929年进行的调查，食肆的营业时间由中午开始至午夜十二时，已成为一般性的定规常态，而当中拉面店更加是最常出现的经营店铺之一。

除了在午夜营业的拉面店中饱尝一顿外，右田裕规更进一步指出，东京人特别喜好的外卖文化，其实亦与拉面有着紧密的联系。他指出东京一向人口流动率较高，从各方涌来的人口终年不绝，即使长居于此的亦因为浸染在都市文化之中，自炊的风气一向不盛行。而东京人的外卖风气，正好一向于比例上也在全国位列前茅。他指出即使在即食面未出現并成为夜宵的主食之前，东京人以叫外卖的形式，以拉面作为夜宵的风气也早已存在。当中正好有追求一种虚拟的日常亲近感觉的心理作用在内，因此东京中住了不少浪人。

大家心目中都对“家庭”有眷恋的怀想，但现实中不是孤家寡人，就是与故乡有无比的距离，而人在夜深之际，心理防备的强度便趋弱，此所以不少人在晚上入睡前最后一餐，往往希望追求有母亲又或是妻子亲切风味的一碗拉面来暖心安慰，好让自己可以安睡到天明。所以说这一种以外卖为基础的夜宵拉面风潮形态，其实是有一重对游子慰藉的心理作用在内。

回到《深夜食堂》

而这正是我曾撰文论及《深夜食堂》的终极诱惑所在──《深夜食堂》成功之处，正是安倍夜郎把拟家族与家族两端的关系作互动描写，可谓勾勒出时代脉搏的变化。食堂的设计固然符合都市人漂泊无根的美好想象，漫画中其实多次透过不同人物之口道出，一旦寂寞的时候总想到食堂走一趟，从而避免自己的只影形单。那自属理所当然不过的投影，也符合传统以来所有“上京”故事的基本特质，远赴东京且与故乡的家庭断绝来往，或多或少与追求自主人生有一定关系，于是只好在特定空间中，透过与陌生人的亲密交往从而建立虚拟的家族幻觉。茶泡饭三姊妹、横条纹阿岛又或是脱衣舞场常客忠先生等，仿佛都成为与读者并时可触可感的家族成员。

只不过以往的日本文本中，很多时候会把拟家族关系与家族关系作对立呈现，以二律背反突出有你无我的状况，可是《深夜食堂》却打破了以上的固有樊篱，令两者出现互补有无的新面貌。此所以我们可以看到拟家族和家族在食堂中，得到和平共存乃至刺激生成的变化。就以第三十九夜《酒蒸蛤蜊》为例，一双母子相依为命，但口舌上又互不相让，总是以毒舌置于对方身上，而食堂中的老板便肩负起守护天使的角色（按儿子的要求把稀释了的酒给酗酒的母亲喝），而过去曾欺凌儿子的旧同学永井也起了传话及通声息的作用。电视剧版中更强化了他的位置，甚至安排了两场儿子的空手道学生来食店的场面，令拟家族及家族之间的界线更趋模糊及淡化。

由日本的《深夜食堂》到中国的《深爱食堂》，如果不仅从影像上去寻找他们的类近处，反过来进一步借此探索一下原来的发展文脉，以及尝试理解背后的生成心理及社会特质，相信或许会是另一消费此风潮的思考路向。