一种降血脂和血压的乳饮料的研制

文∕李太君 高 媛

（1黑龙江贝因美乳业有限公司；2黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

随着人们生活水平的提高，高血压、高血脂成为人们的常见慢性病。高血压、高血脂是心脑血管疾病最主要的危险因素，脑卒中、心肌梗死、心力衰竭及慢性肾脏病是其主要并发症[1]。国内外的实践证明，高血压、高血脂是可以预防和控制的疾病，降低患者的血压和血脂水平，可明显减少脑卒中及心脏病事件，显著改善患者的生存质量，有效降低疾病负担[2]。人们在日常饮食及生活中可以预防高血压的产生。

山楂含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效，主治饮食积滞、胸膈脾满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能[3，4]。菊花是菊科、菊属的多年生草本植物，是我国常用中药，具有疏风、清热、明目、解毒之功效，主要治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒等症。现代药理研究表明，菊花具有治疗冠心病、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种药理活性。菊花、山楂均具有扩张血管，增加冠状动脉血流量，改善心肌缺血，降低血压和降低胆固醇的作用，同时山楂还具有抗血小板聚集的作用，因此将2 种物料合用效果更佳[5]。唐柏平等研究了山楂菊花饮对实验性家兔高血脂症的影响，试验证明，山楂菊花饮能降低家兔高血脂症[6]。

本文主要研究了一种山楂菊花乳饮料的加工工艺及配方，此饮料既可以提高人们的食欲，促进胃肠消化，同时也可以起到预防和控制高血脂和高血压的保健作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料奶，白砂糖，山楂，菊花，复合稳定剂；APV-1000均质机，ALC-210.2电子天平。

1.2 山楂的制备工艺流程

山楂→分选→清洗→去核→加水打浆→过滤→山楂汁。

1.3 菊花粉末的制备工艺流程

菊花→烘干→细磨→菊花粉末。

1.4 山楂菊花酸乳饮料工艺流程

牛奶→加山楂汁和菊花粉末→加含稳定剂的糖浆（50 ℃）→混合调配→均质（温度50～60 ℃，20 MPa）→杀菌（138 ℃，4 s）→灌装成品。

1.5 山楂菊花乳饮料的感官评定标准[4]

随机抽取10名无经验型鉴评人员对试验样品的色泽（满分25分）、香味（满分25 分）、滋味（满分25 分）、组织状态（满分25分）4 项指标采用评分检验法进行评分，以所有鉴评人员品评平均分数为综合评分，满分100 分。

2 结果与讨论

2.1 山楂菊花饮料配方响应面试验设计方案及结果分析

本研究在单因素试验的基础上对山楂、菊花、复配稳定剂、白砂糖添加量进行了四因素正交试验，优化山楂菊花乳饮料配方。试验水平编码表见表1，试验结果见表2。

由表2的结果可知，最佳配方是A2B3C2D2，即稳定剂添加量为0.35%，山楂汁添加量为30%，菊花粉添加量为0.75%，白砂糖添加量是9%，此时山楂菊花乳饮料的感官评价最佳。

表1 正交试验设计水平编码表

表2 正交试验方案设计及结果

2.2 验证试验

稳定剂添加量为0.35%，山楂汁添加量为30%，菊花粉添加量为0.75%，白砂糖添加量为9%时，产品感官评价为94 分，配方最佳。

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标

色泽：淡红色；滋味：有山楂和菊花的香气，酸甜适中；组织状态：组织状态均匀，无沉淀。

2.3.2 理化指标

蛋白质≥1.5 g/100 g，脂肪≥1.8 g/100 g。

2.3.3 卫生指标

符合商业无菌的要求，致病菌不得检出。

2.3.4 产品保质期

该产品在冷藏条件下放置，有少许沉淀，无褪色和变色，保质期为6 个月。

3 结论

山楂菊花乳饮料的最佳配方为：稳定剂添加量0.35%，山楂汁添加量30%，菊花粉添加量0.75%，白砂糖添加量9%，此时产品风味、口感、色泽和组织状态最佳。

[1]袁圆，赵军，高惠静，等. 山楂对肾性高血压复合高脂血症大鼠的影响. 新疆医科大学学报，2013（1）：11-15.

[2]胡可秀. 山楂饮料的研制. 饮料工业，2007，10（4）：13-15.

[3]刘学军，殷涌光，于晓霞，等. 人参果、山楂复合饮料的研制. 食品科学，2005，26（9）：655-659.

[4]黄元森，邹宗柏. 新编保健食品的开发配方与工艺手册. 北京：化学工业出版社，2005：75.

[5]李英霞，彭广芳，王小梅，等. 菊花的药理研究进展. 时珍国医国药，1998，9（6）：580.

[6]唐柏平，伍三妹. 山楂菊花饮对实验性家兔高脂血症的影响. 中国药物与临床，2005，7（5）：533-534.