浅谈牛羊肉注水的危害及其检验方法

张军良 （青海省果洛州玛沁县畜牧兽医工作站 大武 814000）

《焦点访谈》节目报道了无极县牛肉注水事件后，在社会上引起了很大的反应，按照国家的规定，宰杀生牛、生羊要经过严格检疫后在定点屠宰场进行宰杀，然而某些人为了牟取暴力，在食品中掺杂、掺假，进行着非法经营活动。注水牛羊肉危害很大，会严重影响食品卫生安全，危及人们的健康。

1 注水牛羊肉的危害

一头毛重500kg的活牛，产肉175kg左右，注水后超过200kg。买0.5kg肉，实际买到纯肉0.438kg。屠户为了不让注入的水流出，会在水里添加白色粉末和胶粉、卤粉、防腐剂等化学物品，并且注入的手段及其恶劣、残忍，把活牛的头剁掉，然后待牛身体里的血慢慢流尽，再注入添加了化学物品的水。胶粉有使水份凝固在肉里的作用，化学物质对人的身体危害很大。

1.1 降低肉质 牛羊肉注水后，肉的细胞结构会受到损害，肉中的含氮有机物溶于水，如肌肽、肌酸、肌酐、肌凝蛋白原被稀释流失，使大量水溶性的维生素流失，口感变差，降低了营养价值。

1.2 存在食品安全隐患 注入水的肉含有大肠杆菌、痢疾杆菌等微生物并且严重超标，水中的化学物质在人的身体内积聚，对人的神经系统造成损伤，当毒素积聚到一定量的时候会引发疾病，严重者演变为癌变。

2 鉴别注水牛羊肉的方法

按照国家的规定宰杀活生物要到定点的屠宰场宰杀，在宰杀之前要经过严格检疫，上市销售时，还要经过畜牧部门检查，肉尸上盖有紫色检疫验讫印章，并附有检疫合格证明。这才是判定肉品是否合格的标志，是“放心肉”。否则，即为不合格的肉品，可能是死后的也可能是患疾病的。鉴别肉品是否注水的方法如下。

2.1 眼观 合格的牛羊肉新鲜，外观色泽正常，呈暗红色或鲜红色，肌间脂肪明显可见，用刀切割后无渗出物溢出。肌肉发散，不粘手，肌纤维较细短，脂肪呈乳白色蜡样，质地坚实有弹性。注水后的牛羊肉品，瘦肉部分色泽淡红，肿胀，脂肪部分苍白无光，尽管牛肉注水以后有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，牛肉上面会有水分冒出，切割后会流出大量淡红色血水。

2.2 触摸 合格的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚触摸时，有一定的粘贴感，油滑，无异味。注水肉因含有大量的水份，在触摸时有淡淡的血水流出，没有粘贴感。

2.3 燃烧 燃烧是一种最简单有效的判断办法。当怀疑是注水肉时，可取一小块未用的纸巾粘贴在肉上，放置5～10s，待纸巾湿透后用火点燃，如果能完全燃烧，则是合格的肉品；如果不能完全燃烧，即可判断为注水肉。

2.4 煮沸法检查 取牛肉50g切碎，放在电热锅里煮，煮沸后，观察肉汤，未注水的肉汤均匀，肉滴大小基本一致，均匀的漂浮于表面，膻味明显；注过水的肉汤浑浊，并有大小不均的油滴浮于表面，牛肉的香味不明显。

2.5 烘干法 取牛羊肉50g，切碎后放入干燥器内，放入105℃的恒温烤箱内烘烤4h以上，直至烘成暗红色肉干，冷却后称其重量，计算出含水量。牛羊肉的正常含水量范围为70%～73%，如果高出此范围6%则为注水肉。

以上介绍的几种检测方法，眼观、触摸最直接，简单还容易掌握，适合现场辨别；烘干法则是测定是否注水的最科学最合理的依据，是管理肉类市场有效的检测手段。