乳业与城市近代化:以抗战时期西安市为中心的考察

耿 磊

(南开大学 历史学院, 天津 300071)

乳业与城市近代化:以抗战时期西安市为中心的考察

耿 磊

(南开大学 历史学院, 天津 300071)

分析了近代以来西安乳业兴起的原因、发展过程,以及乳业发展与城市近代化的关系。认为陇海铁路的通车及抗战引发的人口西迁,推动了抗战时期西安市乳业的兴起,虽然当时的乳牛饲养、乳制品生产等处于原始发展阶段,但乳业的发展,在很大程度上改变了市区民众的饮食习惯,促进着西安城市近代化发展。

抗战时期; 西安; 乳业; 饮食

近年来,城市近代化逐渐走进学术视野。有学者指出,城市近代化应该涉及人口、人格、社会结构、整合体系及消费、收入、物价、建筑、语言、民俗、衣食住行乃至物化环境、人文环境、文化生活等各个方面[1]。就饮食而言,西方饮食文化的传入,给中国城市饮食文化的发展注入了新鲜血液。但我国城市对外开放的时间及程度有所不同,引发城市饮食文化的近代化程度亦不尽相同。笔者以胡步铨对西安市乳业的调查报告为中心,结合抗战前后国内其他城市的乳业发展情况,简要探讨西安市乳业的发展过程,进而管窥我国近代城市现代化过程中的一个侧面。

一、 西安乳业的兴起

近代对外通商以来,伴随着西方器物及文化的传入,中国的社会文化也随之发生变化。以饮食业为主,东部沿海城市因“西洋之传教士始将乳用牛种传入,其时国人虽亦有经营牛乳场者,然仅供外侨之需用而已。此时因受西洋习俗之影响,科学知识之进步,食之者渐众”[2]146。1903年,旅华的美国旅行家记述,传教士在中国“必须自己买奶牛,并需要训练专人来挤奶和饲养奶牛。这个人是传教士所应该雇佣的。美国的牛奶工人非常能干,并且为许多家庭服务。而这里的牛奶工却没有用,必须由传教士来教他挤奶”[3]295也就是说,中国近代乳业的发展,主要受西方传教士的影响,这在天津[4]、太原[5]14等城市的乳业发展过程中也体现出来。其后,牛乳业逐渐由沿海城市向内地发展。牛乳与身体健康的关系问题也逐渐改变着时人的观念。如1914年,当时人们已认识到我国“卫生思想进步牛乳之需要骤增”[6];到了1924年, “牛乳一物,现在吃的人渐次多起来,所以稍微大些的地方,都有发卖。一般人迷信牛乳是独一无二的滋养品,对于小孩也有滥用的倾向”,通过对比牛乳与人乳的营养,建议“至万不得已的时候,始用牛乳,然而牛乳的成份和人乳不同,系经过一番操作之后,然后可用”[7]。诸如这些关注牛乳、卫生等思想的出现,反映出当时中国饮食文化中已出现西方卫生、健康等因子,表明中国的传统饮食逐渐向近代化转型。但总的说来,相对于西方,近代中国的乳业发展一直处于落后。1903年,“中国的奶牛产奶量不高,一头奶牛的产奶量还满足不了一个昭通的婴儿”[3]295;到20世纪30年代中期,据不完全统计,美国全国乳牛数2 400万头、年牛乳产量900亿磅;中国全国乳牛数1万头、年产乳量不到3 000万磅[8]4。

就西安市来说,在城市的传统饮食中,乳食主要集中于回族等少数民族饮食中,绝不多数市民生活中很少出现。有学者研究认为:羊是西安回族日常生活所必须的肉食、乳食的来源[9]。那么,近代乳业为何在西安兴起,并逐步走进平常的市民生活中,究其原因,应源于两个因素:①陇海铁路的通车促进乳业的兴起。1936年,钟荣洲认为“我国乳业,仅西北文化落后之区,及华洋杂处之大都市,粗有经营外,他处恐再无乳牛之饲养”[10]。其注意到西北的因素应是基于少数民族饮食的考虑。就西安市的乳业发展,据1938年调查,“西京自铁路通后,乳品之需要日增,因而投机经营是业者渐多”[11]77。到1941年,胡步铨在调查中提到“西京市之牛乳事业始于何时,尚无确切之记载,据各经营者言,十余年前即已萌芽”,“陇海路通车后,人口渐增乳品之需要日切,因之经营者(乳业—引者注)亦日多”[2]147。有鉴于此,笔者认为近代西安市的乳业开始于20世纪30年代,而兴起的原因得益于1935年陇海铁路通车。②战争引起人口西迁。自“九一八”事变起,日本逐渐加大侵华步伐,引发中国东部人口向西部的迁移,日常生活习俗随之注入影响到当地的饮食生活。西安“局势相对较为平静,再加上民国中央政策的倾斜、抗战时期东部沿海地区工商业内迁”等,致使1932—1945年的西安“人口激增、工业化程度提高,社会生活空前活跃”[12]355。据统计,1935年,西安市区人口为15万之多,比1932年以前增加50%[12]355;1936年底,西安城区人口突破20万;1938年底,陕西省民政厅调查西安城区人口为24万之多[13]。大批的移民,其中不乏知识分子、官员等,这些群体移居到西安,其原有东部城市生活习惯嵌入,自然成为促使西安乳业兴起的重要因素。

二、 西安乳业的经营情况

对于抗战时期西安市乳业的大致经营情况,我们可从以下几个方面来获知:

1.乳场规模及乳畜品种

据1938年统计:西安市的牛乳场共有14家,最大的是西京牧场,共有20余头乳牛,日产乳300余磅;最小的牛乳场仅有乳羊20余头,日产乳20余磅[11]77。因遭受日军轰炸、经营不善等因素,到1941年,西安市乳场变成11家[2]147。这些乳场所拥有的乳牛,部分是外国品种,如“西京牧场系由开封济汴中学购来,健民牛乳场则购自太原健纯牛乳场,中西牛乳场则购于徐州,西北牧场由青岛运回。其他较小乳牛场之荷兰杂种乳牛系西京牧场因品质低劣而被淘汰者”;各乳场的国内品种乳牛主要是秦川黄牛,“购于西京市附近之农村”[2]147;部分乳场的羊是瑞士种奶羊,但因“交配过早,体格较小,品质低劣,泌乳能力较弱”[2]148。也就是说,抗战时期,西安的乳畜品种是混合状况,而且外来品种的品质也并不是优良的。这是近代中国非沿海城市乳业初步发展时的普遍现象,如据1935年调查,南昌、九江两地的牛乳场“采用本国乳牛者多,采用外国种者少。”[14]而引用国外乳牛的乳场大多是20世纪30年代初期成立的。

2.乳场建筑及设备

1938年时,“一般乳商之牛舍均为家屋改造者”[11]77。到1941年,“除西京牧场为特建之草房外,余则多利用旧式之瓦房住宅”;各牛乳场乳室也“多利用旧式住宅,设备简陋,常与住室密接,或即于住室中处理牛乳”[2]149。由此可见,西安乳业虽经历了几年发展,但养殖场地仍较原始。就乳场的设备而言,“西京牧场及益群牛乳公司各有二号手摇乳皮分离器一具,西京及健民各牛乳场皆有打滤盖机及滤器,健民牛乳场有一铜质乳罐及小口榨乳桶”,“其他各场之牛乳用具多为自制,或利用他种盛器”,就连装乳制品的瓶子,“各牛乳场均利用汽水瓶,墨汁瓶或其他之小口杂瓶”,乳瓶“皆加用木塞”[2]149。总而言之,西安市的乳场除个别采用新式生产设备外,很多乳场处于很原始的生产状态。

3.乳制产品及销售

各乳场的主要产品一般都是炼乳和黄油,到夏季时,各牛乳场“出售冰激凌及奶冻等之原料乳,供给各清凉食品商店之制造”;乳产品的销售,“多用自行车分送牛乳,规模较小者则多提筐或背袋分送”[2]153。就各类乳制品的销售而言,1938年 “乳品销售尚无把握”[11]77,到1941年,市乳销路转好,黄油因产量不多,“仅销于本市”。个别乳场产品已突破西安周边地区,如益群牛乳公司“炼乳更销售于宝鸡,南郑,城固,兰州及成都各地。”另外,因乳场规模不同,产量相差较大,导致乳市场存在两级市场,如“除西京牧场因产量较多,利用剩余乳制造黄油外,东关一带规模较小之牛乳场,多有供不应求之势,常以八成乳价收买西京牧场之剩乳而转售于各饮户”[2]153。

相对于城市化较为成熟的上海、北京等地区来说,抗战时期西安市的乳业未形成较大的规模,各种乳业的生产处于原始的状态。但有些方面的落后,并非西安一地。以同期的太原市来对比。据调查,到1941年,太原“公营之乳厂,计有三处,私营者五处,均资金缺乏,设备简陋,所产乳量,尚距需要量甚远”;省立第一种畜厂“月可制黄油三十余磅,售于本市外籍人员,或其他特殊阶级,普通市民,不易购进”[5]14由此看见,抗战时期中国内地乳业发展普遍存在着设备简陋、部分产品(黄油)产量不足等问题。

以时人的角度来看,这时西安市乳业的发展,存在着以下几个问题:

(1) 生产管理不善。 各牛乳场并没有专门的“工人宿舍、用具室及饲养室,或与乳室混杂不分,不合卫生”;喂养的干草“多露天堆积,毫无遮蔽,其中养分之因雨雪而损失者不少,殊不经济”[2]149;乳场工人没有专门的管理制度进行约束,导致“各牛乳场之榨乳夫对指甲之修剪多不注意,皆无特制之榨乳衣榨乳帽。榨乳之时,口吸纸烟,甚至有为增加滑度而用菜油涂抹乳头;吐唾液于手掌,影响于牛乳之清洁及市民卫生者匪浅。”[2]152

(2) 乳牛管理不善。 由于西安市乳业发展较晚,缺乏相应的乳业生产知识,致使对乳牛的管理存在着严重问题。如“东来安牛乳场之荷兰公牛交配过早,且不喂浓厚饲料,营养似较缺乏,有碍发育。健民牛场之公牛品种较纯,该场甚重视之,浓厚饲料之喂量特多,似反太过,且不使运动,肥胖异常,对其繁殖力不无影响,有损品质”;牛乳场对妊牛“皆无特别管理”,甚至“因希图厚利”,在分娩前就开始榨乳,直接影响幼牛胎儿的发育及泌乳量[2]151。

(3) 乳业市场管理不善。 早在1935年,针对北平市牛乳业的现状,时人便指出“吾国卫生当局对牛乳之检验向不注意”[15]。就西安市而言,虽1929年市政府卫生局曾规定其职责之一是“关于饮料食料药品之检查及取缔事项”[16]但到抗战时期,西安市政府对乳业生产管理未体现出系统的卫生管理,仍处于落后的管理检验状态,“每年春季由警察局收集各牛乳场之牛乳一瓶,交由卫生实验所化验。该所化验室设备较简,脂肪定量及其他分析所用之重要仪器尚未完备,故分析结果势难精确。”[2]157政府管理不善,加上经济利益的驱使,使得市场上存在“西北、健民、复兴、自立及新兴各牛乳场之市乳均渗入常水”;“益群牛乳公司制造炼乳,黄油之原料乳及麦□街乌家等牛乳场之市乳皆未取样检查”;益群牛乳公司之劣质鹰轮牌加糖炼乳没有受到政府的“精确检验,评定等级”[2]159。政府在乳业市场管理方面未能发挥其应有职能,从侧面反映出近代中国政府市场管理方面的混乱局面。

三、 对城市饮食近代化的影响

抗战时期,除西京等少数牧场采用一些新式生产方式外,西安乳业的发展整体上处于初步发展阶段。只不过因乳制品消费市场的需求,各个乳场“仍能惨淡经营,稍具规模,供给市乳”[17]。这些处于原始状态的乳业生产,满足着抗战时期西安市民对乳制品的消费需求。

关于乳业与西安城市消费文化的关系,从胡步铨的调查中可以获得一些了解。对于西安市乳业消费群体,胡氏给予了这样的定义:“市乳之销路颇佳,多售于各医院及各机关之公务人员,本地住户次之”[2]153。此材料可反馈出模糊信息:此时西安乳业主要消费者是城市的中上层。而这些消费群体的消费意向左右着城市的消费水平及内容。以冰激凌为例,作为新式消费品,其逐步流行是伴随着啤酒、咖啡、汽水等新式饮料引入社会生活中的。在19世纪50—60年代,上海的一些外国药品洋行就开始生产销售汽水、冰激凌以及啤酒,但是能够问津品尝的只是少数人。19世纪末20世纪初,冰激凌、汽水等西式饮食在一些城市中开始流行起来,就冰激凌来说,在当时是一种高档消费品[18]。据时人记述:在1924年,西安城内“冰激凌则绝对不能制造矣。”[19]也就是说,在20世纪20年代,西安市区内消费的冰激凌仍属外来消费品,但据胡步铨此时的调查,从各乳场夏季的销售情况可以看出,“西京市年来人口骤增,夏季冰激凌、奶冻等清凉食品原料乳之销路颇广”[2]152。虽然材料比较孤立,但可形成大体的概念:在20世纪40年代,冰激凌在西安城内已成为本地中上层市民的流行饮品。相比20世纪20年代,此时西安市市民的消费结构已发生了一些改变,而在这改变过程中,乳业的发展功不可没。

抗战时期西安市乳业的发展,使城市经济结构发生一些变化,出现了新的生产及促销激励方式,如东关一带规模较小之牛乳场“多有供不应求之势,常以八成乳价收买西京牧场之剩乳”;“西京牧场因产乳较多,同业间竞争较著,新饮户之第一瓶乳价向属各该送乳工人之特有。”[2]153剩余品的分销、促销方式的刺激等这些经济因素的出现,在一定程度上反映出近代西安乳业发展过程中市场因素的增强,但其中更多的是受经济竞争利益的驱使。而就城市乳业的发展途径,国人早已有所关注,如1936年,时人提倡“为了要同业团结,合力把国内乳业迅速发展,都觉得合作社是不可少的。”[20]为何提倡合作发展,“在国外极少有这种组织,但是因为中国农民卫生智识的幼稚,更没有一家多养乳牛的经济力量。所以不能不倡此种特殊组织。”[8]6反映出在中国城市近代化进程中,虽凸显出西方的刺激因素,但更多的融合着中国本土特征。

注释由于研究能力的限制,本文涉及的乳业概念范围较为宽泛,包括乳牛、乳场、乳制品及公共卫生机构对乳业的管理等。

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[19] 王桐龄. 陕西旅行记[M]. 北平:文化学社, 1928:36.

[20] 汪启愚. 发展国内牛乳业擬议[J]. 广播周报,1936(71):36.

【责任编辑王立坤】

DairyIndustryandCityModernization:TakingXi’anduringtheAnti-JapaneseWarasanExample

GengLei

(College of History, Nankai University, Tianjin 300071, China)

Thereasons for the rise of Xi’an dairy in modern times, the development process, and the relationship between dairy development and urban modernization are analyzed. It is considered that, the opening of Longhai Railway and the population moving to the west caused by the Anti-Japanese War promoted the development of Xi’an dairy during the period of Anti-Japanese War. Although the cows feeding and dairy production were in the initial stage of development, the development of dairy industry largely changed urban people’s eating habits, and promoted the development of the modernization of Xi’an.

the period of Anti-Japanese War;Xi’an; dairy industry; diet

2014-03-21

中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(31920140021)。

耿 磊(1984-),男,河南临颍人,南开大学博士研究生。

2095-5464(2014)05-0636-04

F 299

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