花果香型工夫红茶品质形成的研究进展

潘一斌，孙云

花果香型工夫红茶品质形成的研究进展

潘一斌，孙云*

（福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002）

近年来，以乌龙茶栽培品种为原料，传统红茶工艺结合乌龙茶晒青、做青技术生产的花果香型工夫红茶，深受广大消费者青睐。其品质突破传统红茶甜香甜醇，带馥郁花果香，滋味鲜爽。本文就栽培品种、加工原料、加工技术和季节性等方面对花果香型工夫红茶品质形成的影响进行总结，以期为今后生产香型独特的红茶产品提供理论依据。

工夫红茶；花果香；晒青；做青；乌龙茶品种

作为世界三大饮料之一，人们对于茶叶的嗜好很大程度上归结于茶叶的香气，我国古代就将茶叶称为“香茗”[1]，香气是衡量茶叶品质优劣的重要指标之一。乌龙茶以独特的花果香深受消费者的青睐，传统工夫红茶以甜香为主，花果香不明显，已无法满足消费者的需求[2]。为此，茶叶工作者们不断寻求创新和突破，在充分利用丰富的茶树种质资源的基础上，同时结合乌龙茶花香形成关键工序做青，创新研制出了兼具传统红茶风格又有独特花果香的优质红茶产品。尤其在坦洋工夫发源地福安茶区的推广应用已较为广泛[3-5]，在湖南、广东等茶区也已成功应用[6-8]。

花果香型工夫红茶其外形条索紧结肥壮、重实，色泽乌润，内质香气具花香、果香或蜜糖香，汤色红亮清澈鲜明，滋味鲜爽醇厚，饮后齿颊留香，汤香明显，叶底红明[3-4]，其品质形成与原料品种选择，鲜叶采摘嫩度，工艺技术以及季节等因素关系密切。本文就以上几个方面相关的研究报道进行综述，通过对花果香型工夫红茶品质形成影响因素进行总结，为今后花果香型工夫红茶生产提供参考。

1 品种对花果香型工夫红茶品质形成的影响

我国茶树种质资源丰富，自上世纪70年代末开展乌龙茶品种的创新研究以来，以铁观音和黄棪为亲本，从其天然杂交和人工杂交后代创新选育出黄观音、金观音、春兰、瑞香、金牡丹、紫牡丹、黄玫瑰等高香优质新品种，从武夷名枞后代选育出丹桂、九龙袍等[9-10]。这类高香型茶树品种目前已在红茶生产实践中得到应用，其丰富的内质为花果香型工夫红茶品质的形成提供了良好的基础。

1.1传统红茶品种与乌龙茶品种加工工夫红茶的品质差异

宋丹丹等[3]的研究发现，与传统红茶品种福云6号、坦洋菜茶相比，金牡丹、金观音等乌龙茶品种加工的红茶在香气和滋味上有较大的优势，其香气的花果香馥郁程度和滋味的醇厚度明显优于传统品种红茶，而传统品种红茶以甜香为主，不易呈现花果香。高香型乌龙茶品种既有适合于加工红茶的生化基础，在香气组成上又具有该品种独特的组成特征。黄先洲等人[11]研究表明，金观音等高香品种的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量等均较传统菜茶品种高，因而其滋味更为醇厚甘爽，然而在茶汤色泽和亮度上，传统菜茶品种则更占优势，汤色更为红艳明亮。这主要是由于在汤色亮度影响因子方面，茶红素、茶黄素的含量传统菜茶品种要高于乌龙茶品种。在香气组成上，TadaKazu TakeQ[12]按香气成分中沉香醇、香叶醇比例大小将红茶划分为三种类型，第一种芳樟醇及其氧化物占优势；第二种芳樟醇和香叶醇含量均较高的中间型，第三种香叶醇含量占优势。冯林等[13]研究得出坦洋菜茶加工的传统工夫红茶其主要香气成分有反式香叶醇（34.01%），水杨酸甲酯（7.78%）、β-沉香醇（6.94%）等，属于香叶醇占优势的第三种类型，与祁红、川红属于同一类型。张磊[14]、钟秋生[15]等测定金观音、丹桂乌龙茶品种加工红茶的香气成分，结果显示这两个品种加工的红茶香气成分以橙花叔醇为主，而在传统品种中占优势的香叶醇在这两个品种加工的红茶中含量较低，金观音红茶、丹桂红茶中橙花叔醇的含量分别为15.33%，17.79%，香叶醇的含量仅为0.15%，3.64%，而橙花叔醇在坦洋菜茶加工的红茶中含量较低，仅为1.36%[13]。橙花叔醇属于倍半萜烯醇，具有木香、花木香和水果百合香韵，是茶叶的重要香气成分，是乌龙茶香气中最主要的特征成分[16]。研究发现，在瑞香、黄旦、毛蟹、肉桂、铁观音等乌龙茶品种鲜叶的香气成分中，均以橙花叔醇的含量为最高[17]，运用乌龙茶品种丹桂[15]加工其他茶类如绿茶、白茶等，其成品茶香气中橙花叔醇的含量均有较高的比例，丹桂绿茶中橙花叔醇的含量达24%。因此，传统红茶品种与乌龙茶品种加工工夫红茶在香气组在上存在较大差异。

1.2不同乌龙茶品种加工工夫红茶的品质差异

不同乌龙茶品种加工工夫红茶的香型不同。采用春兰品种加工的红茶在香气上呈浓郁的玫瑰花香[18]。紫牡丹等品种试制红茶试验表明，在感官审评上紫牡丹红茶带有花粉香，金牡丹、金观音红茶以花香和甜香为主[19]。另有文献报道金观音红茶具有明显的蜜桃香[14]。

有关金观音、丹桂品种红茶的香气研究发现[14,15]，这两个品种加工的红茶中含量最高的香气组分均为醇类，达45%以上，其他含量较高的化合物组成上两个品种存在较大差异，丹桂红茶中以醛类（26.08 %）和酯类化合物(11.07% )为主，酮类化合物含量较低（1.12%），而金观音红茶中酯类化合物（21.37%）、酮类化合物（12.06%）含量较高，醛类化合物含量较低（3.56%）。在香气成分上，如前所述，金观音、丹桂红茶均以橙花叔醇的含量为最高，而其他含量较高的成分在两个品种中差异较大，除橙花叔醇外，金观音红茶香气中排名靠前的主要有橙花醇、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、顺-氧化芳樟醇等，其含量分别为15.26%，7.47%，6.49%、5.60%。而丹桂红茶中主要以苯乙醛（14.39%）、芳樟醇及其氧化物（14.05%）、苯乙醇（6.59%）等为主。

廖书娟等[20]对金观音、黄观音、黄玫瑰的糖苷类香气前体进行分析发现：不同品种其糖苷类香气前体在含量和组成比例上存在较大差异，在香气前体总量上表现为黄观音高于金观音，金观音与黄玫瑰较为接近。其中香叶醇前体含量表现为黄观音＞金观音＞黄玫瑰，芳樟醇及其氧化物前体在这三个品种中的含量高低顺序与香叶醇相反，表现为黄玫瑰＞金观音＞黄观音，不同乌龙茶品种的糖苷类香气前体存在差异。

上述表明，不同的乌龙茶品种加工红茶其品质风格各异，今后研究工作可以深入开展多个乌龙茶品种加工红茶的香气分析测定工作，系统总结不同乌龙茶品种加工红茶品质特征。

2 原料嫩度对花果香型工夫红茶品质形成的影响

2.1加工花果香型工夫红茶适宜的原料嫩度

适宜的鲜叶嫩度是形成花果香型工夫红茶品质的关键。黄怀生等[7]对不同原料嫩度制成的花香型工夫红茶进行审评，结果得到具有一定成熟度的一芽二叶及对夹叶能做出花香，是比较理想的原料，而原料嫩度高的一芽二叶没有花香，高成熟度的一芽4、5叶能做出花香，但茶叶本身的粗老气仍然存在，茶叶品质较差。宋丹丹[3]、陈凤月[4]、潘玉华[5]等总结福安地区花香红茶生产的实践经验得出：花香型红茶制作要求要有适宜的成熟度，要求鲜叶既不老、也不嫩，以60%～80%达到小开面，采摘3～4叶为佳。杨如兴等[21]总结传统工艺与创新工艺红茶对鲜叶标准的要求得出：传统工艺对鲜叶原料嫩度要求较高，以单芽、1芽1叶至1芽2、3叶与同等嫩度对夹叶为佳，而创新工艺红茶以1芽2、3叶中、小开面或同等嫩度对夹叶为佳。

2.2工艺与生化基础对原料嫩度的要求

一般认为加工花果香型工夫红茶的原料要求具有一定成熟度的鲜叶，主要是因为在花果香型工夫红茶加工中融入了乌龙茶的做青工艺，为符合工艺要求，从酶学角度来说，多酚氧化酶在幼嫩组织中的活性较强，做青时多酚类物质的酶促氧化进程激烈，叶片容易红变，不利于充分发展茶叶特殊的花果香[22]。

此外，不同嫩度的原料，其内含生化成分含量不同，有关香气形成的生化物质有很大差异。研究表明[23]，醚浸出物的多少可以反映茶叶中芳香物质的含量，在有一定成熟度的鲜叶中，其醚浸出物的含量较高，芳香物质较为丰富。陈林等[24]对新梢生育过程中的可溶性糖含量进行分析时发现，其含量在生育至小、中开面2～4叶时明显增加，而高含量的可溶性糖能使成熟鲜叶存在丰富“潜在”的葡萄糖苷和樱草糖苷等糖苷香气前体成为可能。此外，与香气有关的类胡萝卜素、β-胡萝卜素等也是在成熟度较高的叶片中含量较高[25]。

然而成熟度也应控制在一定范围内，随着采摘的粗老，其鲜叶中有效物质基础较差，游离氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质、茶多酚等含量偏低，而纤维素等含量高，且各成分的组成难以协调，容易造成茶色泽枯燥、外形粗松、滋味淡薄、粗涩等，不利于品质的形成[23,26]。随着原料嫩度的降低，对红茶的香气也会带来不利的影响。研究表明，红茶的挥发性香气中，随采摘嫩度的降低，对品质起不良作用的组分逐渐增加，如亚麻酸的含量一般在老叶中高于嫩叶[26]，其在自动氧化过程中会产生带有陈气的2，4-庚二烯酸，对香气品质的形成影响不利，而对香气品质有利的组分则依次减少。

3 工艺对花果香型工夫红茶品质形成的影响

潘玉华等[5]认为，加工花果香型工夫红茶，首先要求要有适宜的品种，二是要有适宜的成熟度，形成其独特的香气品质还在于融入乌龙茶的晒青、做青工艺技术。此外，晒青做青工艺的引入以及品种的特殊性使花果香型工夫红茶加工中的萎凋程度的掌握、发酵、干燥工艺等也发生相应的变化。

3.1萎凋

萎凋是红茶品质形成的基础，其中萎凋程度、日光萎凋与其品质形成关系密切。

王幼萍等[2]认为用金观音制作高香红茶萎凋适度偏轻更有助于花果香的形成。邬龄盛[43]认为中轻度萎凋的红茶往往滋味偏青，醇和度稍弱，香气的层次上表现不够丰富，金观音等萎凋必须更到位，同时采取堆青发酵的措施，因为在萎凋过程中伴随着鲜叶失水，高分子物质的降解产物、次生物质等香气、滋味物质也逐渐累积，轻度和中度的萎凋这些物质累积不足，萎凋程度的深入可以为花果香型工夫红茶香高味醇的品质特征形成奠定必要的物质基础。林馥茗[28]在八仙红茶的加工工艺研究中也得到了类似的结论，与减重33%的轻萎凋相比，重萎凋工艺（减重43%）能够增强茶汤的收敛性，降低苦涩感，提高茶汤的甜醇度，改善红茶茶汤的口感，提高茶叶中游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量，显著降低黄酮类化合物的含量，更有利于茶叶品质的形成。以鲜叶含水率为75%计算，即在萎凋叶含水率为53%重萎凋时效果较好，与传统红茶萎凋掌握萎凋叶含水率为60%～64%[26]有所不同。

关于日光萎凋对花果香型工夫红茶品质形成的影响，邬龄盛[29]指出，太阳光中有不同波段的介质，能够导入叶表组织，使叶内细胞的酶系活动发生变化，同时光也能有效改变叶面的结构，促进走水，为茶叶品质形成奠定基础。施兆鹏[30]总结晒青是利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，形成顶部与基部梗叶细胞基质浓度，促进酶活性提高，使叶内物质化学变化反应加速。日本的竹尾忠一[31]认为，通过晒青处理，苄基氰、吲哚含量等32种成分均有所增加，其中，香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。苗爱清等[32]研究表明茶叶经晒青后香气总量增加，香气组分增加，低沸点香气总量减少，而高沸点香气总量明显增加。刘家泉等[33]以金萱为原料，研究晒青对红茶品质形成的影响，结果表明，晒青处理的红茶水浸出物、茶多酚、茶黄素、游离氨基酸含量增加，香气上与不晒青处理香型一致，但更浓郁，持久，滋味醇厚度增加。这些研究结果都为晒青工艺在花果香型工夫红茶加工中的应用提供了理论基础。

不同程度的日光萎凋（即晒青）对红茶品质产生影响。林馥茗[28]研究不晒青、轻晒青（减重7%）、重晒青（减重14%）三个处理对八仙红茶品质的影响发现，与不晒青相比，春秋两季茶叶经过不同程度的晒青，毛茶中游离氨基酸、可溶性糖含量均有所提高，晒青处理毛茶普遍带甜香，香气较高，滋味也较醇和，然而不同晒青程度处理在不同季节对毛茶品质的影响不一，在春季以重晒青加工的毛茶品质效果较好，而秋季轻晒青的处理品质优于重晒。从生化成分测定的结果看，春季重晒使其内含成分游离氨基酸、茶红素含量均较轻晒高，而儿茶素、咖啡碱、黄酮类化合物、茶褐素等对茶汤苦涩味影响较大的物质含量较低。秋季轻晒游离氨基酸、水浸出物含量较重晒高，而儿茶素、咖啡碱、黄酮类化合物、茶褐素等物质含量较重晒低。在金萱红茶的试验中[33]，不同晒青程度（晒青10 min、晒青30 min）之间对成品茶品质影响不大，晒青30min仅在汤色上较晒青10 min略有不足，其他各方面品质相当。

3.2做青

目前，已有一些茶叶科技人员开展做青对花果香型工夫红茶品质影响的研究。吴国宏[34]研究认为各工序对花香红茶品质形成影响存在主次作用，其主次顺序为做青＞日光萎凋＞发酵＞干燥。林正奎等[35]对花香制法红茶与传统制法红茶香气化学成分进行研究，具有茉莉、栀子类甜醇浓厚花香的β-紫罗酮仅在花香制法中检出，苯甲醇、芳樟醇、香叶醇、橙花醇、顺-茉莉酮等在花香制法中的含量均高于传统制法，而这些物质对于提高茶叶的香气品质贡献较大。

做青技术的运用对于红茶品质的提高已得到广泛证实，如何更好的掌握红茶加工中的做青工艺，提高红茶品质。赖兆祥等[8]以黄观音品种研究加工花香型红茶做青工艺技术，发现轻做青制成茶样明显优于重做青，其花香浓郁，滋味鲜醇。黎健龙等[36]采用黄金桂品种进行乌龙红条茶试制试验，发现以晒青减重率控制在6%～9%，分三次摇青，加工红茶品质较好。林馥茗[28]研究摇青工艺对八仙红茶品质形成的影响，结果表明，以3次摇青，总转数30转效果较好，3次摇青可以提高游离氨基酸的含量，明显降低茶叶中茶多酚、茶褐素、儿茶素的含量，尤其是酯型儿茶素的含量，不同的摇青次数对成品茶中茶多酚含量的影响达到显著水平，而不同的摇青总转数对成品茶中各生化成分影响不显著。再进一步研究日光萎凋和摇青工艺对八仙红茶品质的影响发现，在春秋两季试验中，轻晒青（减重6%）、轻摇青（2次），总转数16转（摇青机转数5 r/min）的处理其成品茶品质均较重晒青（减重12%）、轻摇青（1次）、总转数8转高。

融入乌龙茶的做青工艺后，其内含生化成分的变化与传统制法红茶差异较大。陆锦时[37]研究发现，与传统制法相比，花香茶初制过程中水分的散失更为缓慢，这对于调控茶叶内化学变化速率，促进茶叶花果香的发挥更有利。在相应的做青和萎凋工序下，至萎凋结束，花香制法儿茶素的保留量比传统制法低20.17%。经发酵后，L-EGC和L-EGCG的保留值花香制法较传统制法分别高7.43%和21.92%。花香制法摇青过程中，游离氨基酸的含量逐渐降低，而在传统制法萎凋过程中，游离氨基酸含量呈波浪型变化，前期游离氨基酸的分解、消耗大于蛋白质的水解使其含量有所降低，随着萎凋进程的深入，萎凋3 h后，蛋白酶的活性不断提高，使游离氨基酸的含量较稳定增长。水溶性糖总量在两种制法中的变化趋势大致相同，与鲜叶相比，萎凋、揉捻、发酵、毛茶各阶段水溶性总糖的含量均较鲜叶有所降低，两种制法均表现为萎凋前期有所下降，萎凋后期稍有升高，在毛茶中花香制法的水溶性糖含量高于传统制法，这一结论与林馥茗[28]的研究结果比较一致，而与江满琼[38]的研究结果有所不同，江研究得出，花香制法水溶性糖呈波动下降趋势，而传统制法中水溶性糖则呈波动上升趋势，在毛茶中水溶性糖的含量表现为传统制法要高于花香制法。

3.3发酵、干燥

发酵、干燥是红茶加工的重要阶段。针对乌龙茶品种独特的品种特性，许多学者提出了相应的发酵、干燥工艺技术。

邬龄盛[27]在金观音的红茶加工对策中提出发酵趋轻是该品种红茶加工的新亮点，掌握偏轻发酵，其成茶品质香高、味醇、汤亮，能够满足消费者对清醇型茶叶风格的需求，而传统工夫红茶其发酵程度相对比较重，形成的汤色、滋味均偏重，相当的部分产品较难满足国内消费者的需求。黎健龙[36]以黄金桂为原料，研究不同发酵时间对乌龙红条茶品质的影响，感官审评结果表明，发酵时间以3.5 h为最佳，而3h发酵其成茶香气带青气，味带青涩，干茶色泽乌润度较3.5 h差，叶底偏青，4h发酵香味低，汤色红较深，干茶色泽较暗。刘玉芳等[18]以春兰为原料研究不同发酵时间对其成茶品质的影响，在发酵温度为25℃～28℃，湿度在75%～85%时，结果同样为3.5 h的发酵时间最有利于其品质的发挥，当发酵时间继续延长（达到4.5 h时）茶汤颜色变深、变暗，滋味逐渐淡薄，叶底也变得红暗，品质下降。林学茂[39]以黄观音为原料，在相对湿度为100%的条件下，设置不同发酵时间（2.5 h，3.5 h，4.5 h）、发酵温度（23℃，26℃，29℃）组合处理，通过对其感官品质进行分析，结果表明：黄观音工夫红茶以处理（26℃，4.5 h）感官品质最佳，其香气浓郁持久，滋味醇和；其次为（29℃，3.5 h），其香气花香浓郁持久，汤中甜香带花香，滋味醇和。而在23℃条件下发酵的红茶其香气均带青气，滋味的鲜醇度较差，叶底有青张。和红州[40]选用金观音、梅占及传统红茶品种福云6号为原料，探讨不同发酵方式对其品质的影响，试验处理设置三种不同发酵方式：温度先低（25℃，2.5 h）后高（32℃，1.5 h），先高（32℃，1.5 h）后低（25℃，2.5 h），恒温25℃。结果表明，金观音、梅占这两个品种所适宜的加工方式与福云6号差异较大，福云6号在温度先低（25℃，2.5 h）后高（32℃，1.5 h）的发酵条件下加工较为适宜；金观音、梅占以恒温25℃发酵条件下加工的茶叶品质较高。

在干燥方面，邬龄盛[27]在金观音红茶加工中指出，在发酵相对偏轻情况下，其烘焙需加重，初烘与其他红茶区别不大，而复烘阶段要求掌握得更细腻，这样更有利于其香气品质的发挥。和红州[40]以金观音、梅占、福云6号为原料，设置三种不同干燥处理方式，分别为温度先低（80℃，2 h）后高（120℃，1 h），先高（120℃，1 h）后低（80℃，2 h），恒温（100℃，3 h），结果表明，福云6号在先高（120℃，1 h）后低（80℃，2 h）的处理中表现较好。而金观音和梅占干燥过程以先低（80℃，2 h）后高（120℃，1 h）较为适宜。

融入乌龙茶的做青工艺，其前期化学成分的变化途径和方式不同，花香制法与传统制法后续的发酵、干燥过程仍然有着各自的发展方向，在发酵、干燥阶段采取相应措施，提高花果香型工夫红茶的品质等还有待于进一步深入研究。

4 季节对花果香型工夫红茶品质形成的影响

茶叶香气受季节性影响，温度、湿度、日照强度、雨量、光的性质在不同季节均有变化，各季茶芳香物质的种类和含量、与香气高低关系密切的酶活性等均不相同。春茶中含有己烯醛、戊烯醇等清香或有青草气的物质，并含有具新茶香和花香的正壬醛、己烯乙酸酯、二甲硫、沉香醇、香叶醇等。而秋茶中一些花香的成分苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯等含量较多[26]。与茶叶香气有关的β-胡萝卜

素也是在秋季中含量较高[25]。银霞等[41]认为选择合适的季节，利用高酶活性充分转化香气前体物质，对于花果香型工夫红茶的加工具有重大意义。骆耀平等[42]对不同季节七个茶叶品种新梢生育过程中

的β-葡萄糖苷酶活性进行研究，结果表明，不同品种均表现为秋季酶活性最高，夏季次之，春季最低。

夏季由于气温高，日光强，多酚类及其组分中酯型儿茶素的含量较高，果胶质、游离氨基酸含量低，制成的成品茶往往带有苦涩味，如前所述，融入乌龙茶的做青工艺可以使酯型儿茶素的含量降低，因而在夏季红茶加工中应用做青工艺的技术是今后发展的一个方向。

5 展望

红茶是国际茶叶市场的主销茶类。占全球茶叶销量的80%左右。红茶作为我国六大茶类之一，在福建、广东、广西、海南、台湾、湖南、云南、四川、安徽、浙江和江西等茶叶产区都有分布。但我国红茶的香气普遍不高，除了祁红的香气比较突出外，其它红茶在香气方面与印度阿萨姆、大吉岭和斯里兰卡的乌瓦红茶相比仍有较大差距，这严重影响我国红茶国际市场竞争力[41]。因此，研究提高红茶香气品质的花果香型工夫红茶，开发具有特色的红茶产品具有重要意义。

综合来看，目前不同乌龙茶品种加工花果香型工夫红茶在生产实践中已有应用，但各个品种独特的品质特征仍未得到系统总结。随着茶树品种不断选育，适制花果香型工夫红茶的品种日益丰富，了解不同品种的特性对于发挥品种优势，开展花果香型工夫红茶加工和拼配技术研究，稳定产品质量等意义重大。

此外，花果香型工夫红茶品质形成机理的探究还不够深入，与品质相关的生化成分、香气组成分、酶活性等在加工过程中的变化研究报道不多。不同品种相应的加工工艺，应用做青工艺后相应的萎凋、发酵程度的掌握等还需在今后的研究中进一步深入。

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Research Progress in the Formation of Congou Black Tea Quality with Flowery-fruity Flavour

PAN Yi-bin，SUN Yun*
（Horticulture College，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China）

In recent years, Congou black tea with flowery-fruity flavour has been favored by consumers in general, which was processed with Oolong tea cultivars in the way of drawing on the traditional technology of black tea, combined with the sunlight withering and rocking of Oolong tea. It made a breakthrough in strong flowery-fruity flavour and brisk taste, compared to sweet aroma and taste of traditional black tea. In this paper, influencing factors were summarized in the formation of flowery-fruity flavour, present in Congou black tea, including tea cultivars, processing materials, processing technology and seasonal characteristics, so as to provide theoretical basis for the further developments of black tea with outstanding aroma in future.

Congou black tea, flowery-fruity flavour, sunlight withering, tossing and rolling, Oolong tea cultivars

潘一斌（1989-），女，硕士研究生，主要从事茶叶加工及品质研究。