浅谈初制技术对浮红品质的影响

刘柳浪

( 景德镇市茶叶科学研究所 333000)

“浮红”是浮梁工夫红茶的简称，具有“色泽乌润、条索紧细、汤色红艳透明、叶底红亮、香气清高持久、滋味鲜浓爽口”等品质特征。笔者以多年的实践经验，浅谈初制技术对浮红品质影响的一些见解。

1 萎凋技术

萎凋过程是鲜叶失水的过程，随着水分的散失，叶子变得柔软，为揉捻创造条件;同时，鲜叶化学物质发生一系列变化，为红毛茶特有色香味的形成创造物质基础。萎凋一般采用嫩叶老萎凋，老叶嫩萎凋的原则。萎凋适度叶含水量应控制在60%左右。萎凋不足，鲜叶失水量太少，叶质脆硬，揉捻时容易破碎，不易成条，成品茶外形松扁碎，内质茶汤滋味带青涩。萎凋过度，鲜叶失水量太多，叶尖、叶边干硬，甚至皱缩发黑，易碎，揉捻缺少茶汁，影响发酵，造成红毛茶叶底暗褐，香低味淡。

无论是自然、日光萎凋，还是萎凋槽萎凋，温度过高，水分蒸发快，芽尖焦枯，叶子变红，萎凋不均匀，而且化学变化不足，对外形内质都不利，萎凋温度应采取“低、高、低”的原则，适宜温度在30 ～35℃之间。日光萎凋要根据日光的强弱，灵活掌握。总之萎凋温度过高，时间太长或太短，都会影响红毛茶品质。

“雨水叶”或肥嫩芽叶，摊叶要薄，萎凋温度适当提高，翻叶要勤，以利水分更好地散发。节间长的芽叶萎凋温度不宜过高，更不能在强烈的日光下萎凋，否则，肥嫩芽叶失水快，即产生枯芽、焦边、泛红，而茎梗失水慢，摊叶要薄，以利于茎梗内水分重新向芽叶分布，萎凋均匀。

2 揉捻技术

揉捻对于红毛茶外形条索的形成、叶组织细胞的破坏及浓厚茶汤的形成均起着决定性的作用。揉捻中的加压方法、投叶量多少、揉捻转速快慢以及筛分复揉都与品质有密切关系。

投叶量要按揉捻机具规定投叶量确定，目前景德镇市部分初制厂(场)，在生产中增大投叶量，造成红毛茶扁条或碎片，揉捻工效虽高，但红毛茶质量下降。

红毛茶揉捻中筛分复揉是重要的一环。筛分不仅使揉捻松紧和粗细不匀的叶子分开，又有解块散热的作用，既保留了嫩芽叶的锋苗，又提高了老叶的成条率，对红毛茶的成形起了主要的作用。但目前在初制生产中，特别在采摘洪峰期，揉捻机具不足，常采取加大投叶量、一次性重揉、一压到底等方式缩短揉捻时间。

揉捻时，遇到萎凋程度不足或过度，必须采取相应的揉捻措施。萎凋不足，揉捻时宜减少投叶量，延长揉捻时间，减轻压力。萎凋过度，揉捻时适当增长揉捻时间和加重压力，使细胞破碎，叶汁挤出，条索卷紧。

3 发酵技术

发酵不足，香气带青臭味，茶汤泛黄，滋味带青涩，叶底呈花青。发酵过度，香气低闷，汤色混浊，滋味淡，叶底暗、多乌条，严重的会造成馊酸味，形成劣变茶，所以发酵程度要适中。

发酵时，遇到揉捻不足或过度，应适当调整发酵技术。如春季鲜叶揉捻结束叶子尚呈绿色，应采取加温和增加摊叶厚度等措施，提高环境温度和湿度，促进酶的活动，加速氧化进度，同时还可适当延长发酵时间，使发酵充分。夏秋季节气温高，揉捻结束时，叶色已经泛红，根据泛红程度，适当缩短发酵时间或直接干燥，以防止发酵过度。

4 干燥技术

干燥温度上升过程中，会促进酶的活性，因此:一是发酵叶的发酵程度应根据上烘时间，掌握以偏轻发酵为好;二是迅速升温，先高后低，及时抑制酶的活性。干燥温度过高，会形成外干内湿，且使大量芳香物质挥发散失，使成茶失掉了应有的色香味;温度过低，烘干时间过长，红毛茶处于低温长烘闷蒸状态下，容易形成香气低闷，影响成茶的品质。干燥适宜的温度，毛火温度不得超过120℃，足火温度不得超过100℃，毛火要高温快速，足火要低温慢速。嫩叶不宜使用高温，以便保持优越自然红毛茶应有的香味。老叶可用高温，使粗老茶散失部分粗老青气味。

干燥是决定初制红毛茶品质优劣的关键。遇到发酵不足或发酵过度叶子，可在干燥过程采取办法补救。发酵不足，干燥时可适当低温长烘，或摊叶厚些，使发酵继续进行。发酵过度，立即高温干燥，同时要薄摊，以迅速制止酶性活动，以免造成严重的劣变茶。

总之，只有掌握红茶初制过程物质的变化规律，正确使用加工技术，确保在制品品质，实现“浮红”质量的独特风格，才能增强产品在国内外市场竞争能力。