腌笃鲜

孔明珠

做腌笃鲜一般都用那种长长细细的春笋。春笋的季节很短，腌笃鲜的名气很响。眼看着菜场里的竹笋上市了，从十几元开价，一路下滑，竹笋的个子大了，笋壳硬了，笋肉老了。在这个过程中，上海人家一般都要做几次腌笃鲜。

腌笃鲜的做法很多，人人都说自家的好。

小林家均“肉榔头”。买剥皮蹄膀一只，家乡咸肉一块，鲜竹笋1000克。先把蹄膀汆水洗净，加水大火烧开，放料酒略焖，放入切成小块的咸肉，改小火炖，最后放切成滚刀块的竹笋，炖十五分钟，味精吊鲜即可。汤清、肉酥、竹笋鲜，此款腌笃鲜属传统本分。

张先生家人胃口大。买猪小排750克，带骨火腿一块，亦可用火腿大爪，毛笋1000克，薄百叶两叠。先将火腿用温水细细洗净，入锅煮一滚后倒去水，再注入清水大火烧开，放料酒改小火焖。待火腿香味飘出后，放小排骨下去，大火烧开，撇去浮沫，汤加足后，放入切成厚片的毛笋。现在市场上毛笋比较少见，可用冬笋代替。薄百叶切开卷起来打成百叶结，亦可此时放入一起煮沸，复改小火炖。汤香浓郁，笋有嚼头，排骨啃啃，百叶结拖拖，桌上有一锅腌笃鲜，其他什么也不需要了。此款腌笃鲜属经济实惠。

许老师家“贵族”出身，见多识广，吃东西讲究，据说鱼翅、干贝、燕窝常备家中。听到腌笃鲜中竟然也要放干贝，我的眼睛瞪成铜铃。干贝要选色白一点的为佳，十数只干贝隔天温水浸过夜。猪肉买肉排，咸肉要四川产的，笋还是买竹笋，名正言顺。

先把浸软的干贝放到水里煮（做贵族是要多花点耐性的），用小火慢慢把干贝焐成肥胖状，放入肉排一起滚。咸肉选肥瘦夹心，连皮整块放入，不用烧到太酥，可提前捞出来切成5厘米厚片。竹笋最后入汤，略滚十分钟，故所以笋能保持个人气节，脆鲜。如是小砂锅上桌，这时该把切片的咸肉铺陈汤面上，肥肉处晶莹剔透，精肉是赤红着，那肉皮凝脂般最是诱人。与其他腌笃鲜比起来，加入干贝的汤色稍浓，肉香中透出海鲜的风味，郁郁馥馥，纵然贵族必也顾不上矜持了罢。此款腌笃鲜属海派贵族。

静MM尚未轮到发言，此时颇郁闷，可她毕竟博学，稍一迟疑竟爆出更加另类的做法。前略，华彩出在莴笋入汤。莴笋去皮，切成滚刀块，待腌笃鲜即将起锅前放入汤中，略滚三五分钟，呵呵，莴苣笋靓，汤清香。此款腌笃鲜属清新创意。

竹笋中所含的蛋白质比较丰富，人体所需的赖氨酸、谷氨酸等都有一定含量。另外，竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点，所以食用竹笋，能促进肠道蠕动，帮助消化，促进排便，对正在减肥的人大有好处。

竹笋可称为“山珍”，中医学认为，竹笋性甘、寒；入胃、大肠经。具有清热化痰、利水消肿、润肠通便等功用。

然而古人有训：“食笋譬如治药，得法则益人，反是则有损。”

由于竹笋性属寒凉，又含较多的粗纤维和难溶性草酸钙，所以患有胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬化或慢性肠炎的人，应慎食。

儿童正在长身体阶段，草酸是人体吸收钙质的克星，故小孩子不宜多吃笋。

而有些人对竹笋过敏，吃了笋皮肤会出现一片红红的小疹子，其遗痒难忍，有的人还要奇怪，据说看了一眼笋就浑身痒起来，不要说吃了。那样就没有福分消受春笋的美味了，美味腌笃鲜和他无缘，实属人生一大遗憾。