河南省大型面制食品企业调研报告

文/柳四敏

河南省是粮食生产大省，全省小麦常年种植面积稳定在7 990万亩左右，在全国粮食生产和保障国家粮食战略安全领域做出了突出贡献。同时，河南省又是粮食加工大省和加工强省。统计数据显示，2012年全国规模以上面粉加工企业面粉产量1.233亿吨，其中，河南全省面粉产量为4 584.1万吨，占全国面粉产量的37.2%，产量居全国之首，小麦加工产业的发展在河南全省经济发展中占据着十分重要的地位。但是，近年来受生产成本不断提高的影响，小麦产业经济效益偏低，加之小麦生产、销售、加工及食品生产部门的相互脱节，小麦产业化发展滞后，小麦产品生产与需求存在“倒置”现象，即：第一，制粉行业与小麦生产的倒置，小麦生产依据品种和产量进行，忽视了小麦加工品质的重要性；第二，制粉行业与面制食品工业的倒置，小麦制粉企业不是以面制食品加工企业所需求的品质指标为生产标准，而是以小麦原料及已经不太适应市场发展需求的面粉国家标准为依据。上述存在的两种“倒置”现象使得小麦产业的发展不能很好地实现产、供、销、用等各个环节的有效衔接，既是优质小麦也未必能优价，农民生产积极性难以调动起来，小麦制粉企业很难找到优质原粮，面制食品企业找到适宜于面制食品产品生产的原料面粉更是困难，严重影响了河南全省小麦产业化的快速发展。

针对上述存在问题，根据河南省小麦加工行业发展现状，河南省小麦及其面制食品加工企业需求现状，建立河南小麦产品加工预警系统，可以更好地促进河南省小麦加工产业化发展。在河南省农业厅农业信息中心的组织下，先后对郑州、新乡等地多家大型食品加工企业进行了专题调研，现将代表性企业有关情况及相关工作建议报告如下。

调研代表性企业基本情况

三全食品股份有限公司

三全食品股份有限公司是一家创办于1992年、以生产速冻食品为主的股份制企业，注册资本18 700万元，公司在全国有35个分公司、办事处及分厂，产品已出口到北美洲、欧洲、大洋洲和亚洲的一些国家和地区。公司设有国家级企业技术中心，拥有博士后科研工作站，形成了产、学、研一体的研发体系和强大的新产品研发能力。统计数据显示，2012年三全公司全年生产速冻水饺116 124.89 吨，实现销售收入103 598.77 万元；面点29 313.50 吨，实现销售收入26 030.41 万元；馄饨8709.37 吨，实现销售收入8 794.35 万元。公司2012年全年实现销售收入268 057.19 万元，利润13 649.75 万元，上缴税收27 922.28 万元。目前，三全食品股份有限公司在国内的市场占有率超过27%，连续多年位居行业第一。

河南笑脸食品有限公司

河南笑脸食品有限公司是一家创办于1992年、以生产速冻产品为主的民营食品企业，主要产品包括速冻面点、速冻包点、速冻汤圆、速冻水饺、速冻粽子、速冻餐饮产品等，公司注册资金3 380 万元，年产值上亿元。目前，河南笑脸食品有限公司拥有流水作业速冻生产线4条，班生产面点产品能力50吨、日产总面点产能100吨、日生产能力汤圆100吨，水饺60吨。统计数据显示，2012年河南笑脸食品有限公司全年生产速冻水饺5 967吨，实现销售收入4 670 万元；面点19718 吨，实现销售收入16 345万元；汤圆5 707吨，实现销售收入4 151万元。公司2012年全年实现销售收入25 945万元，利润2 515万元，上缴税收2 335万元。目前，河南笑脸食品有限公司以面点类产品的创新研发和生产为龙头，以餐饮流通市场和商超为两翼，继续努力打造健康速冻米面制品的创新型领先企业，从而带动新农业的发展，造就新的行业巨头。

调研代表性企业产品结构与技术情况

产品结构

调研企业主要产品为速冻面制食品，分为水饺系列、汤圆系列、馄饨系列、面点系列等，包括速冻面点、速冻包点、速冻汤圆、速冻水饺、速冻粽子和速冻餐饮产品，主要供应餐饮、商场超市等渠道，消费群体以中等收入及以上的个人、家庭消费群体为主要目标的中高端消费群。

加工原料品质要求

调研企业对加工原料面粉的品质要求包括面粉种类、品质指标、营养指标和卫生指标等几个方面。面粉种类需求包括了高筋粉、中筋粉和低筋粉，面粉品质的约束性指标有水分、灰分、面筋含量、面筋指数、面粉粗细度、面团稳定时间、脂肪酸值、降落数值等，对于面粉的品质要求依据不同的产品需求而定，生产不同的面制食品对面粉品质有不同的要求。

加工原料主要来源及品质状况

调研企业的面粉主要来源于国内或省内大中型面粉生产企业。对于面粉品质要求，主要是通过企业采购人员和技术人员与制粉企业技术人员进行不断地沟通交流，制粉企业在了解调研企业的原料需求后，进行不断地生产线调试、工艺调整，通过面粉搭配处理等手段满足面制食品企业对原料面粉的品质要求。调研企业认为，目前采购的面粉基本能够满足食品生产的品质要求。

调研代表性企业面粉原料存在的技术问题

面粉产品的质量稳定性有待进一步提高

企业调研发现，在面粉产品质量标准一致的情况下，不同的制粉企业生产出的面粉，产品质量变化较大，甚至同一制粉企业生产出的不同批次的面粉，产品质量也会出现较大变化。面粉质量的不稳定给面制食品生产企业带来众多不利影响，甚至导致产品质量下降等严重问题，需要进一步改善。

面粉产品质量受季节变化影响较大，应进一步改善

企业调研发现，面制食品企业在经常合作的制粉企业产品使用过程中仍发现，不同季节的面粉产品，其质量变化较大，这给面制食品的生产工艺带来较大负面影响，生产出的面制食品产品质量差异较大，影响市场销售，进而可能导致销售利润和企业利润下滑，希望制粉企业能在这一方面重点考虑，进行合理改善。

高品质面粉产品缺乏

调研企业反映，随着生活水平的不断提高，人们已经不仅仅满足于吃饱，更要吃好，吃出营养、吃出健康、吃出品位，面制食品产品领域，高端产品需求数量在不断增加，产品的质量要求也越来越高，这就为高品质的面粉产品生产销售提供了较大市场空间。但是，制作质量较高的面制食品需要以专门的面粉产品为原料，对面粉质量要求也比较高。当前，制粉企业生产的面粉产品多以通用粉（包括特一粉、特二粉）为主，市场上质量较好、品质稳定的专用面粉产品较为缺乏。因此，制粉企业应该注重对专用粉产品的开发和生产，满足市场需求，谋求产品的更大利润空间。

预混面粉及散装面粉的物流与接收

预混面粉是根据面制食品企业对面粉品质的要求，采用不同质量的基础粉进行搭配混合后的产品。预混粉在一定程度上能够很好地解决国产小麦“高筋不强、低筋不弱”的弊端，生产出适应面制食品企业质量要求的面粉产品，并且能在最大程度上保证面粉质量的稳定性。因此，研究开发预混粉技术，能够为开发不同品质类型的面粉产品提供技术支撑，拓宽小麦粉的适用范围，提高小麦制粉企业产品市场竞争力。

面粉散装运输与接收系统的运用可以大大节省小麦制粉企业和面制食品企业的生产成本，提高企业效益。在调研过程中发现，面制食品企业对面粉散装散运技术的应用比较欢迎，但目前该技术在面制食品企业的应用还比较缺乏，对该项技术的运用还有待进一步提高。

传统主食专用粉标准的建立与完善

调研企业发现，国内传统面制食品的种类繁多，生产不同的面制食品对于原料面粉的质量有不同的要求，做手抓饼的面粉和做拉面的面粉质量有较大差异，适合做馒头的面粉未必能做出好的面条产品，等等。换言之，中国的小麦制粉企业每天面对的产品用户千变万化，没有一个统一的产品质量标准。然而，对于面制食品企业来讲，如何确定面制食品产品质量与原料面粉质量之间的关系、如何提出面粉质量的约束性指标等都是较为困难的问题。因此，有必要建立和完善传统主食品专用粉的质量标准，用以指导小麦加工企业的产品加工和面制食品企业的原料采购和产品研发。

调研意见和建议

在河南省农业厅相关部门的大力组织下，此次调研比较全面地了解了省内大中型面制食品（速冻）企业对于生产所需面粉原料的基本需求状况，同时也再次明确了“小麦制粉行业是小麦产业链中的一个关键环节，它不仅指导上游小麦的种植，而且也对下游面制食品提供稳定和专用性强的原料保证”这一观念。河南省是小麦生产、销售、加工和消费大省，小麦也是河南省最为重要的农业作物和经济作物之一。当前，河南省正处于工业化、城镇化、现代化发展的关键阶段，人口多、需求旺为面粉加工业带来了良好的发展机遇。在此次企业调研的基础上，结合对全省乃至全国小麦加工行业和面制食品行业发展现状的合理把握，提出如下建议：

强化组织协调管理职能，全方位促进小麦产业化发展

以小麦产业发展的全链条为主线，加强统一部署，以市场需求为导向，协调发展河南小麦产业。省级主管部门统一部署，全面调查全省面制食品生产企业对面粉产品质量的需求状况，进而协调小麦品种选育、栽培、收储、加工和食品加工各个环节，逐步改变“管种、管收、不管用”、“重产量、轻品质”的小麦生产观念，建立起以市场需求为导向的小麦生产和小麦加工产业新体系，品种选育、小麦种植、原粮收储、小麦加工等各个环节都要紧紧围绕面制食品产品的质量需求这一焦点，全省小麦产业积极协调，统一部署，全方位促进河南省小麦产业化迅速发展。

强化科技支撑，协调全省小麦产业化发展

强化科技支撑，以市场需求为导向，选育、种植适合河南乃至中国传统面制食品制作质量要求的优质小麦品种，合理种植，科学收储，逐步实现原料产品的（小麦）优质优价、专用专储。充分发挥小麦制粉企业在自主创新中的主体作用，推动小麦加工企业、面制食品生产企业与高等院校、科研院所开展多层次全方位的科研合作，以小麦加工利用质量需求为依据，加大科研投入，拓宽小麦生产产品、小麦加工产品结构，积极推进主食品产业化发展。

加大科研投入，大力发展小麦专用粉技术

加大政府科研投入，大力支持全省主食品工业化的发展。当前，国内面制食品企业对于产品的品质质量标准定义普遍模糊不清，对于生产所需的原料面粉质量要求很难提出合理的约束性指标，加之小麦制粉企业面对的是每天都在千变万化的原粮品质，下游市场面制食品种类繁多，对原料面粉质量要求不一等诸多困难，很难做到针对特定面制食品开发专用产品。因此，政府部门应加大科研投入，系统研究适应河南全省主要面制食品生产需求的小麦籽粒品质和面粉加工产品质量特征，建立河南省小麦质量数据库，用于指导全省小麦品种选育、小麦生产、收储、加工和利用；大力发展小麦专用粉生产技术，构建优质小麦——专用面粉——面制食品及其深加工的产业链，满足市场需求，促进全省小麦产业可持续发展。