黄金冠桃制罐过程中主要营养物质的变化研究

丁 凡，孙凤霞，孟庆杰

(聊城大学生命科学学院，山东聊城 252059)

黄金冠桃是20世纪90年代从锦绣黄桃自然杂交实生种中选出的罐藏、鲜食兼用黄桃优系,经多年在山东、江苏的多点区域试验和生产试栽,性状稳定,综合表现优良。其果实中大匀称,平均单果重167 g,最大245 g,近圆形,果顶圆平；果皮金黄色,无红晕；果肉黄色,果实抗挤压耐贮运；果核小,黄褐色,核平均4.1 g，粘核，近核处无红色素；罐藏加工利用率82.7%；可溶性固形物含量13.8%，总糖9.75%,可滴定酸含量0.67%。黄金冠桃鲜食酸甜适口,有浓郁的杏香味[1],成熟期在每年的7月底8月初，因此期间气温较高，湿度较大而不易储藏，适合加工罐头和速冻产品。成品罐头块形整齐，果块大，边缘光滑，酸甜可口，香味浓厚，口感品质优，加工性能优异[2-3]。黄金冠桃在深加工罐头的过程中难免会引起营养成分的变化，笔者通过利用2,6-二氯酚靛酚滴定法、蒽酮法、酸碱滴定等方法对深加工过程中糖浓度、酸浓度以及维生素C含量变化进行测定分析，对黄金冠桃加工性状进行评价，并为其开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1材料供试原材料：黄金冠桃。主要试剂：草酸，醋酸锌，亚铁氰化钾，标准维生素C溶液，2,6-二氯酚靛酚溶液，葡萄糖标准溶液，蒽酮试剂，氢氧化钠溶液，酚酞试剂，蔗糖，柠檬酸。主要仪器：电子天平，数显恒温水浴锅，组织捣碎匀浆机，分光光度计，滴定管，容量瓶，量筒，刻度试管。

1.2工艺流程[4-5]糖水罐头制作：原料选择→去皮→挖核→修整→置入加入0.1%柠檬酸的沸水中沸煮→冷却→糖水配置→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→排气。

1.3营养成分的测定方法[6-11]

1.3.1维生素C的定量测定。采用2,6-二氯酚靛酚滴定法进行测定。步骤：①称取新鲜的桃肉约10 g，置于研钵中，加入等体积的2%草酸溶液研磨成浆状，得匀浆液。②将匀浆液移入100 ml容量瓶中，可用少量1%草酸溶液帮助转移，加入30% Zn(AC)2和15% K4Fe(CN)6溶液各5 ml，脱色，然后用1%的草酸溶液稀释至刻度，充分摇匀，静止5 min后过滤。③准确吸取滤液5或10 ml于50 ml的锥形瓶中，立即用标定过的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定，直至溶液呈浅粉红色15 s不褪色为止。记录所用染料的体积。④计算维生素C含量。公式如下：

维生素C含量(ml/kg样品)=(VT/W)×1 000(g)

式中，V为滴定样品所耗用染料的平均体积(ml)；T为1 ml染料相当于维生素C的质量(mg/ml)；W为滴定时所用样品稀释液中含样品的质量(g)。

1.3.2糖的测定采用蒽酮法进行测定。步骤：①标准曲线的制定。 取试管6支，编号，按顺序加入作为标准液试剂，见表1。将试管快速混匀，沸水浴10 min，取出冷却至室温，以0号试管为空白对照，迅速测定试管的A620值，以葡萄糖含量为横坐标，以A620值为纵坐标，绘制标准曲线。②样品中可溶性糖的提取。将黄金冠桃肉200 mg捣碎，加入少量蒸馏水和石英砂，研磨成匀浆，然后转入20 ml刻度试管中用10 ml蒸馏水分次洗涤研钵，洗液一并转入刻度试管中，置沸水浴中加盖煮沸10 min，冷却后过滤，滤液收集于50 ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀备用。③可溶性糖提取液的稀释。吸取提取液2 ml，置另一个50 ml容量瓶中，以蒸馏水定容，摇匀。④糖含量的测定。 取试管3支，分别加入已稀释的提取液1 ml以及蒽酮试剂5 ml；另取试管1支，以等量蒸馏水代替提取液与蒽酮试剂5 ml混合，以此管作为空白对照，充分振荡混匀各管内容物，置沸水浴10 min，冷却至室温后，测定A620值，根据所测定的A620值，在标准曲线上分别查找出其相应的葡萄糖含量，计算3个平行样品中可溶性糖含量的平均值。⑤结果计算。公式如下：

样品含糖量(μg/g鲜重)=

表1 糖测定的标准液 ml

1.3.3可滴定酸采用酸碱滴定法进行测定。步骤：①样品处理。称取桃肉10 g捣碎并混匀，移取25 ml样品，加入100 ml无CO2的蒸馏水，稀释至250 ml溶液，倒入烧杯中水浴加热30 min，冷却过滤，滤液备用。②滴定。吸取20 ml滤液3份于250 ml锥形瓶中，加25 ml水稀释，分别向3个试管中加入1滴酚酞试剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，至粉红色30 s不退色，记录消耗NaOH的体积，试验重复3次。③结果计算。公式如下：

CNaOH=MKHC8H4O4/(VNaOH×MKHC8H4O4)×1 000

PHAc=(CNaOH×VNaOH×MHAC×10-3)/(20.00/250.0×25.00)

2 结果与分析

2.1制罐前后营养成分的测定从表2可见，黄金冠桃糖浓度加工后高于加工前,是由于制罐过程中加入糖和加工过程中果肉组织可溶性糖浸出引起的。而由于在加工过程中经加热等工序使总酸浓度和维生素C比加工前有所降低。

表2 营养物质的变化比较

2.2罐头加工过程中营养成分的变化程度通过表2可以得出，黄金冠桃制罐前后各营养成分的变化幅度为总糖的浓度>维生素C含量>酸的浓度，说明加工过程中的温度、加工等过程对营养成分的影响程度为总糖浓度>维生素C含量>总酸浓度。

2.3制罐品质评价该试验工艺下制得的黄金冠桃糖水罐头果块较整齐，果色经制罐后呈金黄色，质地软硬适中，罐头汁液清彻透明，品质极佳。

3 结论与讨论

通过对黄金冠桃制罐加工前后糖、维生素C、酸等营养成分的测定，发现除糖的浓度有所增加以外，维生素C以及总酸的浓度均有所减少，各成分的变化程度为总糖浓度>维生素C含量>总酸浓度。

桃中的维生素C有较高的营养价值，但在罐头加工过程中维生素C会被空气中的氧气氧化，并且热处理同样致使维生素C减少，容易损失。因此可在加工的过程中适当添加抗氧化剂，尽量缩短工艺流程，避免暴露在空气中[12]，尽可能减少维生素C的损失。黄金冠桃加工性状优良，因为成熟期正值夏季高温高湿季节，加工改善了它的不耐贮藏性，且方便了运输。根据该品种果实在树冠不同部位成熟期也有差异，可分期采收，适时进行加工，尽量减少不必要的损失。

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