吃货史

文/曹亚瑟

曹亚瑟 文化史研究者，著有《白开水集》、《烟花春梦：金瓶梅中的爱与性》《、小鲜集》、《有味是清欢》等，主编“闲雅小品丛书”10种，合作编译《纸上的王冠：谁是下一位诺贝尔文学奖得主》等。

一

中国古人训“美”字从羊、从大，谓羊之大者方为美；而味之美者，曰“珍馐”，这馐字就是羊脸。可见羊肉在中国饮食中的地位不容撼动。

读宋代笔记，犹感其时羊贵而猪贱。苏东坡初贬在黄州时，猪肉都没人吃，“价格贱如泥”，弄得他老人家每天早上饱食一大碗。后来东坡再贬谪惠州，羊肉只有当官的才买得起，他因此发明了“羊蝎子”的吃法，说白了，就是吃一些别人不要的羊脊骨。他在给弟弟子由的信中说：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出（不乘热出，则抱水不干）。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螫，率数日辄一食，甚觉有补。”

虽然东坡先生经常吃不到羊肉，别人却拿他的字换了好多羊肉。宋代有“苏文熟，啖羊肉；苏文生，啜菜羹”的时谚，前一个典故是说有一位殿帅姚某，是个饕餮之徒，他利用为东坡先生传信之便，每得坡公手帖，辄换羊肉数斤；后者是说东坡先生写有著名的《菜羹赋》，别人在大快朵颐地吃羊肉，他老人家还在兴致勃勃地吃菜羹呢！

惠洪在《冷斋夜话》中写了一个叫珍的和尚，说四川话却长得像老外。某日当地的郡守携客来游，他就坐在旁边，郡守对客人介绍说：“鱼稻宜江淮，羊面宜京洛。”客人还未及回答，这位珍和尚就忍不住了，说：“世间最美味者莫如羊肉，而且性极暖，最适于人食用。”郡守面色大变，许久才问：“禅师怎么知道羊肉性暖的呢？”珍和尚镇定答曰：“经常睡在羊毛毯上的都知道呀，它的毛都那么暖和，它的肉可想而知啦！比如您治理一个郡政绩都这么好，让您到朝廷当京官也肯定错不了啦。”一个温柔的马屁，可见连和尚都被羊肉之味美而吸引，况乎他人？

二

家庖，在讲究饮馔的名门官宦、富商巨族里比较普遍。李斗的《扬州画舫记》有一则《家庖》，记录了吴一山豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密蛼螯饼，管大骨董汤、鲻鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，皆以主人名字命名，可见已成为响当当的招牌菜。在袁枚《随园食单》里，我们已见到过“尹端文公家风肉”、“蒋侍郎豆腐”、“王太守八宝豆腐”、“萧美人点心”、“刘方伯月饼”等菜肴，吃之者也成为身份的象征。

这些家庖在主人“食不厌精，脍不厌细”的提点之下，往往培养出若干绝活，创制出高于一般人口味的菜品。如“满汉全席”，就是乾隆皇帝南巡时，扬州盐商为接待这一满族皇帝创制而成，让家庖把满人筵席和汉人筵席合而为一，共计108道菜点，极尽奢华之能事。《扬州画舫录》就是最早刊载“满汉全席”食单的一部著作。

后来的文人骚客雅集聚会，也多置美味佳肴，这些手艺或出于家庖，或出于主家的妻妾之手，闻名京师的谭家菜就出自于谭篆青的一位如夫人之手。伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》有一首诗写到“谭家菜”，云：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有籝金懒收拾，但付食谱在京师。”这里的谭三就是谭篆青。注解说：“篆青有老姬，善作馔，友好宴客，多倩代庖。一筵之费，以四十金为度，名大著于古都。”谭家菜最著名的是鸡、海参和鱼翅，水平高于致美斋、恩成居、庆林春、五芳斋、鹿鸣春等大酒楼。最初谭家菜也是聚餐性质的，后来名声逐渐传出去，一些社会名流慕名而来，聚资相请，委托谭夫人办菜当炉，也总要给谭篆青先生一张请柬，一份杯盏。这里谭夫人就佯充家庖之职了。

苏州文人周瘦鹃的夫人范凤君也是烹饪高手。周瘦鹃在《紫兰小筑九日记》就写过：“午餐肴核绝美，悉出凤君手，一为咸肉炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为肉馅鲫鱼，一为笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌竹笋，蚕豆为张锦所种，竹笋则断之竹圃中者，厥味鲜美，此行凤君偕，则食事济矣。”亦为此家庖传统。

陆文夫的小说《美食家》里有个嗜吃如命的破落户朱自冶，后来娶了个前政客的姨太太孔碧霞。这个孔碧霞半生在“素手做羹汤”生涯中度过，会做得一手好菜肴，她一出手，就让一帮老饕们惊呆了：“洁白的抽纱台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹，好像是镂空的，又像会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，红黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的，可是这种名贵的苏州特产已经多年不见，摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些。”

因为这样一个小说中人物，苏州半园推出了“孔碧霞宴”，以小说家言炮制成一席私家菜，也算是私家菜的一个变种吧。

三

中国人向无食用乳酪的习惯，或因加工复杂，或因成本高昂，偶有一尝，都惊为妙品。张岱《陶庵梦忆·乳酪》一文中，认为市面所售乳酪一经驵侩之手，便无佳味，故自己动手养牛挤乳，制作乳酪。加工程序十分复杂，“或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉”，非一般人所能掌握。苏州的过小拙用乳酪可加工成带骨鲍螺，要经过“熬之、滤之、钻之、掇之、印之”等一系列手段，才能成天下之“至味”。

鲍螺本是一种螺蛳类的海产品，带骨鲍螺则是模仿螺蛳形状的奶油制品。南宋周密《武林旧事·市食》里就有:“鲍螺，裹蜜。”张岱《陶庵梦忆·方物》篇提到各地名产，把它列为苏州特产：“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯。”

在明代小说《金瓶梅》里，西门庆的第四小妾李瓶儿擅长做“酥油泡螺”，当与“带骨鲍螺”相仿。后来，李瓶儿死去，西门庆再见到“酥油泡螺”就会睹物伤人。第六十七回里，温秀才和应伯爵在西门庆书房赏雪，这时妓女郑爱月的弟弟郑春送来了两盒茶食：

“揭开，一盒果馅顶皮酥、一盒酥油泡螺儿。伯爵道：‘好呀！拿过来，我正要尝尝！死了我一个女儿会拣泡螺儿，如今又是一个女儿会拣了。’先捏了一个放在口内，又拈了一个递与温秀才，说道：‘老先儿，你也尝尝。吃了牙老重生，抽胎换骨。眼见希奇物，胜活十年人。’温秀才呷在口内，入口而化，说道：‘此物出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。’

……伯爵才待拿起酒来吃，只见来安儿后边拿了几碟果食，内有一碟酥油泡螺，又一碟黑黑的团儿，用桔叶裹着。伯爵拈将起来，闻着喷鼻香，吃到口犹如饴蜜，细甜美味，不知甚物。……又拿起泡螺儿来问郑春：‘这泡螺儿果然是你家月姐亲手拣的？’郑春跪下说：‘二爹，莫不小的敢说谎？不知月姐费了多少心，只拣了这几个儿来孝顺爹。’伯爵道：‘可也亏他，上头纹溜，就象螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。’”

我想通过这两段逼真的描写，酥油泡螺（鲍螺）的色香味呼之欲出，可推知那是怎样一种酥软可口的休闲小食了。

四

李渔是知味之人，他对蔬食之美的要求是“清，洁，芳馥，松脆”，这四点，笋都符合。

《说文》：“笋，竹胎也。”竹笋是竹子从土里长出的嫩芽，肉色乳白，分为春笋、冬笋、鞭笋和干笋（玉兰片），是一种营养丰富的食品，可红烧、清炖、制汤，也可单独制成菜肴，鲜嫩、味美。

唐代皇家专门有官员掌管植竹，并采摘笋供皇家食用。《唐书·百官志》中载：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”宋代和尚赞宁写过一部《笋谱》，开列了笆竹笋、郿竹笋、煎笋、燕笋、天目笋、桃竹笋、孤竹笋、鸡头竹笋等94个品种，从名称、药理、做法、故事到杂说等等，堪称是一部竹笋大全。

“清，洁，芳馥，松脆”的风格与士人的品格相近，故士大夫多喜爱竹子、竹笋。苏东坡与竹笋的渊源很深，“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”是他的名句。他因“乌台诗案”被贬黄州时，就写下过“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的诗句。宋林洪在《山家清供》中有一则“傍林鲜”，也记载了东坡与竹笋的故事：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：‘想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。’不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子？‘若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤’，东坡之意微矣。”

“笋不与肉为友”是高雅的吃法，是怕沾了肉就变俗。其实，李渔论及笋的做法，一种是“素宜白水”，再一种就是“荤用肥猪”。素则把笋用白水煮过，淋以酱油，清淡可口；荤则要用肥猪肉，与笋同炖，让竹笋充分吸收肥肉的甘腴，熟后把肥肉剔出，再佐以清汤食之，味大美。

江浙地区有道名菜叫“腌笃鲜”，待每年二月春笋上市，用鲜肉、咸肉与之一起炖汤，腌笃加鲜笃，加上春笋的馨香，相互吸收，一点盐都不用放，炖到汤汁浓白、香味醇厚，一锅上好的腌笃鲜就能让你大快朵颐了，能从二月中旬一直吃到三月底呢。

各地的吃笋法略有不同，清末民初的龚乃保在《冶城疏谱》中说：“吾乡牙竹笋最为珍品，气清味腴，香生匕箸。春初入市，二三月乃盛。以配鲥鳜，如骖之靳。若白伴素食，更饶真味。”

而民国时张通之在李渔的芥子园近旁写下《白门食谱》，里面谈到“三牌楼竹园春笋”，说：“城北筑马路时，三牌楼一带皆竹园。某年正月，予在该处学生家春宴，以春笋白伴肉一菜最佳，亦食无渣滓也。此时笋尚未上市，问如何得来。主人曰：‘以铲刀循视竹园内，见地上略露笋尖，即以铲刀取出，故肥短而嫩，食无渣滓焉。’今该地稀少，得此笋不易矣。”

五

“甜”是一个美好的字眼儿，如“甜蜜的回忆”、“甜甜地睡眠”、“笑得很甜”、“甜姐儿”等等。甜食更是伴随着多数人的儿时记忆，“甘甜的乳汁”是人们来到世上的第一份早餐、第一个记忆。而这个制造甜蜜离不开的“糖”，细究起来，竟然是一部文化史。

洪迈在《容斋随笔》中记录了糖霜在中国流传的历史。对比翻检有关糖的史料，美国学者谢弗的汉学名著《撒马尔罕的金桃》（中译本名为《唐代的外来文明》）对唐代的很多植物、食物、药物、器物的对外交流史做了详细考证。谢弗说，唐代吃的甜食通常是用蜂蜜做的，而公元前二世纪中国人就用谷物造出了“麦芽糖”，但它跟蔗糖相比便索然无味。公元七世纪，唐太宗曾把二十根甘蔗作为珍贵礼物赠给一位臣民。但当时甘蔗榨汁晒干后的晶体多为红褐色，而西域进贡的“石蜜”质地优良洁白，据说是用蔗汁与牛乳和煎而成，唐太宗还派使臣去摩揭陀国（印度）学习过这种奇技秘术。

季羡林先生晚年专门写下巨著《糖史》，从文化史的角度爬抉钩沉，从南北朝时期翻译的佛教典籍里找到了关于甘蔗、石蜜和糖的记载，得出中国的蔗糖制造是始于三国魏晋南北朝到唐代间的某一时期的结论。唐代的《新修本草》就有“沙糖”条目，并说是“笮甘蔗汁煎作。蜀地、西戎、江东并有，而江东者先劣后优”。这与《新唐书》中说去摩揭陀国学习前的蔗糖制造“色味愈西域远甚”的记载是一致的。

宋时遂宁王灼《糖霜谱》记载了这样一个传说：“大历中，有邹和尚者，来小溪之繖山，结茅以后，跨白驴，须盐米薪菜之属，即书寸纸，系钱驴背，负之市。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日，驴犯山下黄氏蔗苗，黄诉于邹，邹曰：‘汝未知以蔗糖为霜，利可十倍，吾语汝以塞责可乎？’试之果然，自是流传其法。邹末年走通泉县灵鹫山龛中，其徒追及之，但见一文殊石像，始知菩萨化身，而白驴乃狮子也。”

唐代孟诜《食疗本草》有“石蜜，蜀中、波斯者良”的说法，明代宋应星《天工开物》亦载：“凡蔗，古来中国不知造糖。唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。”季羡林先生做了一系列论证：川滇缅印波交通道路畅通，波斯方物传入中国种类繁多，波斯不晚于5世纪末已有高超的制糖水平，唐代波斯人来华频繁且常流寓蜀川等等，由是，认为宋应星所说的“这一个‘西僧’很可能就来自波斯”。

但这时的糖霜都有些颜色发红，口感不好，后逐渐有蛋清促使渣滓上浮、覆土法帮助增白等技术。元代时，一位制糖户无意间发现“黄泥水淋”脱色法，能使糖变得异常洁白。此种脱色法逐渐传开，使糖品质量大为提高。到了晚明时期，中国已成为白砂糖的制造和输出大国。而波斯人的精炼技术是在熬制时加入牛奶，成本远高于中国。于是，中国人所独创“黄泥水淋”脱色法又传回精炼蔗糖的祖先印度的孟加拉地区。据《东印度公司对华贸易编年史》记载，崇祯十年，一个英国船队从中国购买白糖1000担；同年12月，又购买白糖12086担、冰糖500担。后来，英国人发现，苏门答腊和印度产的白砂糖比在广州购买的还要便宜。可见相互学习极大地促进了生产技术的提高和成本的降低。

据日裔美国人西敏司在《甜与权力——糖在近代历史上的地位》中的研究，17世纪前，糖在英国是代表社会地位的，成功商人和新封贵族在宴请客人时都以摆上精致的糖雕为荣，这是最能显示主人身份和气派的。蔗糖还有一定的药用价值，如能治疗咳嗽、喉炎、呼吸困难等疾病。从1650年起，英国殖民者在非洲及其他岛国广泛建立的甘蔗种植园，以保证为它们提供数量巨大并且价格便宜的蔗糖，糖在英国等欧洲国家才从稀有品和奢侈品变成日用品和必需品，这正是在崇祯末年到清初时期。而对糖、茶、咖啡之类商品的征税，也为这些国家的财政贡献了巨大收益。