教你鉴别：食物掉色Or被染色

文/时 阳（国家二级公共营养师）

教你鉴别：食物掉色Or被染色

文/时 阳（国家二级公共营养师）

如何判断深色食物是否被人工染色呢？方法其实很简单，因为这些红、紫、蓝、黑的深色食物一般富含花青素，利用花青素的特性就可鉴别。

花青素有很强的抗氧化功能，对健康十分有益。溶于水是花青素的一大特点，且花青素不稳定，受很多因素影响而变色，如遇酸变为粉红色，遇碱则会向蓝色变化。我们可以利用这些特性鉴别食物真假。

黑米黑豆入水不会马上掉色 同样都是富含花青素，桑葚、杨梅一遇水就掉色，可黑米、黑豆却不会，这是为什么？取少量黑米放入白色容器中，加入清水。通过实验发现，开始溶液并没有颜色变化，十分钟后，水溶液才变成酒红色。

这是因为黑米、黑豆等粮谷类的籽粒非常紧实，因此，刚开始浸泡时一般不会有什么变化，但随着时间延长，籽粒吸水膨胀，溶液会慢慢变红，而且感觉红色是从米豆中渗透出来的。浸泡时间越长，颜色越深。

浸泡过程中，黑色米豆的掉色及水溶液的变化是一个从无到有、由浅到深逐渐变化的过程。水一下子变黑，或久泡之后仍不变色，很可能有问题。

山楂、草莓煮制才会掉色 山楂、草莓虽然不属于籽粒紧实的，但在淘洗过程中也不褪色，这是因为果实的“构造”不同决定的，这点又与桑葚不同。不过，用山楂、草莓制作果酱时，在煮的过程中，里面的花青素会慢慢溶入水中，使得汤汁的颜色慢慢变红。

此外，花青素性质不太稳定，可以通过加入酸或碱来鉴别其真假。在紫甘蓝汁中加一点食用碱或小苏打，紫色就会变成蓝色，如果加入白醋，蓝紫色就会变为紫红色，再多加一些，则会变成粉红色。利用这点，我们可以随意改变食物固有的颜色，让它们更能激发食欲。

比如可以将藕片染成漂亮的粉红色。将藕切成薄片，焯水后捞出过凉水，紫甘蓝加水搅打成汁后取汁。柠檬切开，将汁挤入甘蓝汁中，挤入大约1/3个柠檬时，甘蓝汁会变成粉红色。藕片放入甘蓝汁中浸泡两小时以上，会变成好看的粉红色。