烟台“土掉渣”烧饼 靠好吃开了6家店

提起烧饼，烟台恐怕没人不知道“土掉渣”的名号。然而，关于他的创始人——张圣斌，人们却知之甚少。17年前，他以农民工的身份来到烟台打拼，起早贪黑地干活。如今，他已经是烟台土掉渣食品有限公司的掌门人，资产达到数百万元。一张3元钱的烧饼，卖成百万富翁，他，是如何经营的呢？张圣斌如是说：

学做土掉渣烧饼：不想让家人陪我吃苦

我是安徽人，1996年，那时我28岁，从老家来到烟台打工，从事室内装潢工作。“我和老乡一起干装潢，没白没黑地干活，虽然客户很满意，但是挣的钱却不多，还特别辛苦。”我就想：不能做一辈子的农民工，这啥时是头啊！于是，2003年，我自己开了一家装修公司，由于公司的口碑好，烟台市不少政府部门家的房子，都请我来装修。但公司仅仅开了近3年，我又有了新的想法。尽管装修公司确实比较赚钱，也很有成就感，但这个行业太辛苦了，我不想让老婆一直陪我吃苦。为了能让家人轻松些，2005年，我专程带着妻子去了湖北恩施，学做土掉渣烧饼。当年冬天，我就学成归来，在南大街开了自己的第一家土掉渣烧饼店，次年春天，成立烟台市土掉渣食品有限公司，从此，土掉渣烧饼在烟台成了家喻户晓的品牌。

严控烧饼质量：不用过夜的面

开店初期，资金有限，没有足够数量的工人做饼，我和妻子不得不亲自干活。我们每天早晨五点钟就起床，一直干到晚上十一点多，就算是夏天，也得待在几百摄氏度的烤箱旁边。那时候很辛苦，但是，比起干装修，这个还稍微轻松些。

三站市场的这个土掉渣烧饼店，面积约有30平米，我们采用竹编式的门头，这样人们容易辨别，知道这里卖的是土掉渣烧饼。这样的店，在烟台，我共开了 6家。我为什么没有多开几家呢？其实，我是为了方便控制质量。有段时间里，烟台开了很多家土掉渣烧饼店，但口味和我的并不一样，后来由于各种原因，他们要么不干了，要么都改名啦！现在大家在烟台买到的土掉渣烧饼，基本都是出自我的店铺。我觉得自己胜在了“质量”关。

对于我来说，开烧饼店，不是最难的，难的是，如何控制烧饼的质量。在用料方面，我很讲究：为了保证烧饼的口感，我决不允许发酵的面粉过夜。有一次，我曾扔掉了上百斤和好的面。现在，我有了丰富的经验，会根据天气的变化，决定要做烧饼的数量。如果天气恶劣的话，肯定要少做些；当天卖不完的必须扔掉，否则会砸了招牌。由于对数量把握得好，现在店里每天扔掉的烧饼并不多。

改变理念：把烧饼做成休闲食品

以前，我觉得顾客买烧饼，是为了填饱肚子。开始的时候，我做烧饼就像是做包子，完全是为了帮人们填饱肚子。2010年前后，我的观念发生了转变。我发现：很多顾客并不是在吃饭的时间段来买烧饼，有的顾客甚至是冲着我的店名来的，这让我兴奋不已。这说明什么？人们在乎的不只是饼的本身，也追求烧饼所蕴含的文化内涵。从那时起，我就决定将烧饼当成休闲食品来做，就像武汉的周黑鸭，吃它不仅仅是为了饱肚，更是为了追求时尚的口味。

正是靠着这种时尚的理念，我将烧饼当成了休闲食品来做。“土掉渣”听起来土得掉渣的烧饼，现在变得越来越洋气。烧饼一个也就三块钱左右，生意非常好，即使不在吃饭时间段，也有不少人来买烧饼吃。

很多人会问：什么样的烧饼才好吃呢？主要是看色泽，一般金黄色的烧饼口感最好。这要求每张烧饼都要够火候。学徒初期，为了烤出好吃的烧饼，我曾经做了五六种不同厚度的烧饼，每种烧饼又用不同的时间来烤，然后对比着吃，最终选出自己满意的烧饼。另外，烧饼越薄越好吃。但顾客可能会觉得你是在偷工减料，所以我就多加了些芝麻，虽然饼子薄了 ，但成本并没下降。

困难：日薪百元招工难

对于土掉渣烧饼的未来，我信心满满。我是一个有野心的人，不光要在烟台做好土掉渣烧饼，还要将土掉渣烧饼卖到其他城市，目前我儿子已经在武汉市开了家店。和扩大经营规模相比，我面临的最大困难是：招不到足够的做饼工人。目前，我给男性工人开出的工资是日薪百元，还管吃管住。尽管如此，想招到熟练的工人并不容易。

所以，每年回老家拜年时，我都得到处招工人。通常，每年从大年初二开始，我就找人，也托亲戚朋友帮忙找。招工难主要的原因是，工作很辛苦，冬天冷，夏天热。

这里的工作是比较辛苦，但和当初比起来，已经轻松了很多，可能因为我更能吃苦吧。我的店里有几个干了五六年的老工人，还有一些则是想学些技艺，等着自己单干。其实做食品这一行很赚钱，有一个朋友跟我学了做包子的手艺，现在他在青岛开店，也有百万资产了。

现在，张圣斌的资产已达数百万，但他始终不改“土”的本色，衣食住行都特别朴素，办公室的面积很小，陈设也非常简单。在办公室外面，张圣斌还养了一排月季，虽然和名花相比，月季稍显土气，但它却有月月开花的决心，他觉得自己的人生就像月季，必须努力才能开花。