新疆味觉旅程之特色主食

黄俊立

新疆民俗专家楼望皓曾在《新疆美食》一书中这样描述新疆的饮食文化：新疆位于欧亚大陆的中心，其中沙漠和戈壁占新疆总面积的40%以上。这里干旱少雨，温差大，典型的大陆性气候。在这种自然地理环境，形成了蔬菜的品种少，数量少的现象，所以新疆形成了以牛,羊肉以及面食为主的饮食文化。

馕

新疆人的主食最经典的是新疆三剑客，馕、拌面、汤饭。馕是用吐努尔（馕坑）烤制而成，品种很多，根据加料不同，有油馕、肉馕、奶子馕、芝麻馕、葱花馕等。根据形状不同，有窝窝馕、片馕、厚边馕等。库车的大馕，个体巨大、薄脆，有的馕上面还撒着南疆一种香料，样子很像芝麻，但没有芝麻的腻香，味道糊香中透着一点孜然的味道。哈萨克族烧滚一壶奶茶，放上奶皮子，调成香浓的奶皮茶，把热馕掰开在奶茶里泡一泡，就像奥利奥的吃法，带着奶茶的咸香味混着阳光般面香的馕真是美味，配烤肉吃当然是葱花馕，薄软，放在烤肉炉上烤热后，把烤肉串用葱花馕一夹，把烤肉捋下钎子，烤肉就着馕一起吃，绝了！厚边馕是馕中最适合炒的，把羊肉炒香，加黄萝卜、洋葱一起炒熟，在汤汁醇厚时放入切成小三角块的厚边馕一起炒至汤汁水受浓，这里面的馕便是精华滋味。随着炸制小吃流动车的流行，在炸鸡腿、炸素鸡、炸年糕、炸丸子等品种之外，又增加了炸馕片，炸脆的馕刷上调料酱，香辣好味。火锅店里也有馕，在最后，下馕片，煮的筋筋的，吸足了火锅汤汁，很够味。

拌面与汤饭的诱惑

拌面是新疆男人的筋骨，一天不吃一顿，那就等于没吃饭，腿软了，每个新疆男人最期盼的温暖场景是：美丽勤快的老婆，在厨房里忙活着拉面，菜板上，切好的红的是西红柿，红白相间的是羊肉，紫衣白壤的是皮牙子，白的大蒜，绿的是辣椒、芹菜或者豇豆等蔬菜，炝锅，炒菜，案板上醒好的面，在女人灵巧的手指尖变成细圆的面，女人拉面的身形腰直臀翘，性感迷人，拉面在滚开的水中旋转，煮好的面在晾好的水中漂去黏液，变的爽滑劲道，盛在白瓷描画着花卉图案的敞口大碗里，把拌菜浇在面上，拌的时候就香气四溢，满碗吃下，再喝一碗面汤，原汤化原食，饱的满足。在人们食量大的年代曾经有一种豪华版的拌面，就是在面和菜上盖了一个煎鸡蛋。

汤饭是晚饭的经典，羊肉丁炝锅，西红柿炒出红汁，加水烧汤，如果有炖好的羊肉汤那就完美了，将醒好的面剂子拉开，大拇指食指中指用力快速将面捏薄揪断扔进滚汤中，揪面片片片在滚汤中翻滚盘旋，面揪完了，下香菜，一碗酸香爽口的汤饭就好了。到内地出差的新疆女人返程的路上就开始盘算着那一碗汤饭了，一进家门，立即进厨房，先和面，醒上，在醒面的当口，切肉丁，西红柿、蘑菇丁，香菜段，大蒜片，炝锅烧汤，揪面片，然后心满意足，额头鼻尖冒着细细的汗珠，肠胃服帖了，找到了回家的感觉。汤饭除了揪面片，还可以搓成二截子，就是手掌长短的拉面段儿，还可以揪成指节长短的拉面段，叫炮仗子，揪起来比面片更见功底，得有好的手劲儿。

曾经的老新疆人一天的食谱是这样的，早餐：奶茶，馕，（简单版），如果加上干果，果酱，酥油，就是豪华版；午餐：家常拌面（杂合菜居多），如果加上过油肉，酸辣土豆丝，辣皮子，辣子炒茄子等多个菜式，那就是豪华版了，皇家品级的就是鸽子拌面；晚餐：汤饭。豪华版羊肉汤汤饭，羊肉汤野蘑菇汤饭。

汤饭还被幽默的新疆人分成了干部汤饭和农民汤饭，干部汤饭是炝锅清水汤饭，而农民汤饭是肉汤汤饭，解释的也很有趣，干部平时伙食好，油水多，所以要素汤饭，农民辛苦卖力，所以要肉汤汤饭，要不没劲儿干活。

新疆抓饭

都说东北大米好吃，其实新疆的米更好吃，雪水灌溉，日照充足，颗粒饱满，晶莹如玉，蒸出饭来不就菜单吃就很香甜可口，做成“粕烙”，就是抓饭，更是粒粒分明，油亮剔透，抓饭是新疆独有的美食，传说是一位叫阿布艾利。伊比西纳得医生晚年身体很虚弱，吃了很多药也不奏效，后来他把羊肉、黄萝卜、皮牙子、葡萄干、米一起加水加盐小火焖熟，就成了美味营养的抓饭，每天吃一碗，食疗的方法居然让他的病好了，而且容光焕发，抓饭用手抓确实比用勺子吃更有滋味，四个手指弯曲，将抓饭拿取适量，再用大拇指捏实，送入嘴里，温度适合，分量适合，稍捏实的抓饭比饭勺舀的松散的抓饭少了空气的缝隙，更香糯，手已经试过了温度，量过了分量，一口刚好，新疆的抓饭根据颜色分黑抓饭和白抓饭两种，白抓饭是羊肉外皮煎的金黄，黄萝卜嫩黄，米油亮腻白，黑抓饭是米色和羊肉的颜色较重偏黑，其中的奥妙其实就是皮牙子，把皮牙子炒的偏焦但不至于糊，皮牙子与葱不同，葱焦了会发苦，但是皮牙子偏焦却透出一股甜香，不但给米和肉上了色，还增了一种特殊的香味。

根据肉的新鲜度的不同，又可分为新鲜牛羊肉，风干牛（羊）肉抓饭，根据肉的种类又分为牛羊肉抓饭，鹅肉抓饭，鸡肉抓饭等。新疆的米还有一种最常见的吃法，那是菜盖饭，北疆会炒杂合菜，通常是辣子，西红柿，皮牙子为灵魂，随主妇喜欢，想放什么就放什么，洋芋片，芹菜，白菜，茄子等，都可以混合在一起，居然浑然一体，菜汤并不收干，连菜和汤汁一起浇在晶莹的米饭上，一拌和，滋味很足，这是新疆的拌饭。南疆会做炖菜，将羊骨头炒香，和黄萝卜，土豆一起炖煮，炖至汤汁浓稠浇在饭上，满口香。

各式特色主食

不能不提的还有包子，烤包子算是新疆的包子代表，分普通烤包子和酥皮烤包子两种，都是放在馕坑里烤制而成，普通面皮皮是脆香的，酥皮因为是油酥皮制成的，所以酥香，吃的时候要先拍拍，酥皮拍松了，层层分明，有了空隙，吃起来口感更好。包子的馅料是羊肉、洋葱、黑胡椒拌制而成，简单而突出羊肉的香味，咬开脆韧的包子皮，里面满是经过烤制高温用自身水分蒸熟的馅料，汁多味美。普通的发面包子中最好吃的是卡瓦包子，即南瓜包子，美味营养，被誉为抓饭伴侣的是薄皮包子，皮薄如纸，晶莹透亮，馅料饱满，轻轻咬开一个小口，汤汁便流了出来，有的人喜欢先吃掉皮，将馅和着抓饭伴着吃，倒也别有一番滋味。

包子在新疆还有一种炸了再蒸的包子，是一种先用油炸再用蒸笼蒸的包子，包子皮油炸后再蒸过变得油香酥软，风味很特别。

新疆人也吃馄饨，维吾尔语叫曲曲，在新疆出土文物中就有一千多年的馄饨。馅料是羊肉洋葱胡椒，包好的曲曲，皮薄馅大，用西红柿炝锅加肉汤煮熟，汤酸辣，馄饨馅香满口，用勺吃，一个馄饨一口汤，浑身暖暖的，微微出汗，每个毛孔都很满足。

新疆那仁饭是古代新疆游牧民族的传统美食，历史悠久，美食中透着远古的气息，那仁饭在很多哈萨克饭店都有，就是煮好肉，用肉汤下宽面片，装盘时把面片、皮牙子铺在盘底，把煮好的肉放在上面，点睛之笔是最后浇上的那一碗用滚热的肉汤烫熟的加盐的皮牙子汤，咸香味顿现，熏马肉那仁尤其受顾客欢迎。

新疆人也爱喝粥，普通的有肉汤和米熬制的，有牛奶加米熬制的，很营养，适合老人和孩子。特色的有皇帝粥，这个可是不容易吃到的，制作极其费工费时，光把面做成米粒大小且熬煮出来还有米的筋道，就非易事，肉汤熬煮，放了南瓜，恰马古，咸香美味。还有一种那吾鲁孜粥，类似八宝粥，是哈萨克族在那吾鲁孜节煮的应节食品，先煮肉汤，加入麦仁，米，熬煮成粥，咸甜适口，整碗将春夏秋冬的轮回煮进了粥。