人造“肉丸”但吃无妨/泥鳅 水中的人参/每期一道养生菜：鲜虾扒豆苗

人造“肉丸” 但吃无妨

文/范章

在超市里，有些人会发现很多肉丸，尤其是散装速冻肉丸，价格明显低于原料肉的价格，根本没有肉，都是淀粉加一些胶类物质和香精调制而成的，还有人怀疑吃了这样的丸子有害健康。这些“肉丸”还能吃吗？

很多人质疑肉丸没有肉、不安全还有一个重要原因就是，发现这个丸子弹性很强，都能当乒乓球打了。专家指出，这可能添加了食品添加剂“高弹素”。这个“高弹素”其实是一种复合食品添加剂，由多种磷酸盐配制而成。磷酸盐是一种肉制品改良剂，在肉类中使用有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。

磷酸盐是一种常用的食品添加剂，安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。

作为速冻食品的肉丸，一般需要添加较多的淀粉和添加剂，以保持定型和弹性。事实上，这类含肉量很少或者没有肉但吃起来味道跟肉差不多的丸子是的确存在的。

在食品技术中，这样的食品有一个专属名词，即“仿生食品”，仿生食品，是用食品技术手段用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状，所以也有“人造食品”之称。

仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合挤压而成，这样制作的仿生肉制品口感跟肉类差不多，大豆的高蛋白可以为仿生食品提供与肉类媲美的蛋白质，而且，与真正的肉类相比，这种仿生肉制品脂肪含量更低，在肥胖及慢性病患者越来越多的现代社会，适量用这样的仿生肉类替代部分肉类，对于控制体重等有积极的作用。

泥鳅 水中的人参

东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨

“天上斑鸠，地上泥鳅”的说法是对泥鳅味道和肉质的赞美，而“水中人参”的称号则是对其营养价值的肯定。

从中医的角度讲，泥鳅有很高的药用价值，能补中益气、养肾生精。非常适宜身体虚弱、脾胃虚寒、体虚盗汗的人食用，对某些急性肝炎的治疗也十分有益。而从现代营养学的角度分析，泥鳅是鱼类里的补钙冠军，同等重量下，泥鳅的钙含量是鲤鱼的近6倍，是带鱼的10倍左右。泥鳅同时富含有利于钙吸收的维生素D，因此是很好的补钙食物。此外，泥鳅还富含亚精胺和核苷，能增加皮肤弹性和湿润度，并提高身体的抗病毒能力。

建议采用清蒸或炖煮的方式烹调泥鳅，这样能够较好地保存其营养价值，如果能搭配豆腐一起吃，补钙效果会更好。

每期一道养生菜：鲜虾扒豆苗

文/衣美霖

一、原料

豆苗400克，腌虾仁25克，料酒、湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉、香油、植物油各適量。

二、做法

1、将豆苗放在锅中干煸，加入一些油、姜汁酒，加入滚水（以去其腥味），倒在漏勺里，沥干水分。

2、炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，将豆苗放回锅里加盐翻炒至熟装盘。

3、炒锅内放油0.5汤匙烧至三成热，将虾仁放入炒至刚熟，倒在漏勺里，滤去余油。

4、将锅放回炉上，烹入料酒，注入上汤，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，再将虾仁放入锅中，加入香油和匀，扒在豆苗上。

绿色的豆苗菜含有相当丰富的营养，其中当然少不了有利消除水肿的钾，而且豆苗菜也可以强化咀嚼效果，是兼具营养价值及促进口腔活动的优质食品。