做一个低脂蛋糕

云无心：

食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

肥胖越来越成为严重的社会问题，降低脂肪和热量摄入也就成为健康饮食的努力方向。

对于食品行业来说，低脂低热的食物越来越受欢迎，许多传统的美食都进入了改进之列。作为典型的高脂肪高热量食品，蛋糕受到越来越多的诟病。如果低脂低热了，蛋糕还有吸引力吗？

低脂低热远远不是不用油脂那么简单——在日常生活中，固体的叫“脂”，液体的叫“油”。不管是黄油、氢化植物油还是普通植物油，都是油脂，都是“健康食谱”中需要控制的。

但蛋糕之所以不是面包，油脂在其中具有重要的作用。首先，油脂是许多香味物质的载体，没有了油脂，就无法得到蛋糕特有的香味。其次，油脂会阻碍面筋蛋白的交联，使得蛋糕更加蓬松。

与馒头面包相比，做蛋糕需要使用低筋面粉——面筋蛋白含量低避免了形成面包那样致密强健的网络，从而保证蛋糕的蓬松酥软。面筋蛋白互相交联需要与水充分接触，而油脂的存在会把一些面筋蛋白包裹起来，使得交联更加不易。

此外，食物的松软程度和液体含量密切相关。在烘烤过程中，大部分水会挥发掉，油脂则不会。即使是黄油或者氢化植物油，其熔点也不高，因而会对蛋糕的松软有贡献。而且，蛋糕的形成还需要引入空气，在烘烤中这些空气膨胀，但又被面团固定在蛋糕中，才能呈现蓬松的状态。

油脂对蛋糕的形成如此重要，要想降低它的含量而不影响风味和口感，就必须让取代它的成分具有类似功能。

食品行业中尝试过的成分主要有麦芽糊精、蛋白质和食用胶。麦芽糊精是淀粉水解得到的产物，与油脂相比，热量低一些。蛋白质与淀粉糊精热量差不多，但蛋白质除了提供热量，还有许多人摄入不足的营养成分，所以用它来取代油脂，具有较好的营养价值。

一般来说，食用胶是各种人体不能消化的碳水化合物，在营养学上可以作为膳食纤维来看待。如果能让它们来代替油脂，就会得到典型的低脂低热食品——膳食纤维是多数人的饮食中缺乏的成分，因此更具吸引力。

但是，用这些东西来取代油脂，能实现油脂的功能、保持蛋糕的风味和口感吗？2013年，希腊学者在《食品科学杂志》上报道了一组这样的尝试。

他们选用了六种成分来取代蛋糕中的起酥油：麦芽糊精、高分子量菊糖、中分子量菊糖、低聚果糖、果胶和浓缩乳清蛋白。两种菊糖和低聚果糖是菊糖水解到不同程度的产物，营养上被作为可溶性膳食纤维，低聚果糖甚至可以算是益生元。果胶是从柑橘皮中提取的食用胶，食品上主要是利用它的加工性能，不过它本身也是一种膳食纤维。

这些成分各自按照适当的浓度溶于水中，冷藏过夜，就得到了胶体形状的东西。从外观上，跟起酥油很相似。学者们用它们分别取代35%、65%和100%的起酥油，烤出了18种低脂低热的蛋糕。

然而，这些蛋糕跟传统配方的蛋糕或多或少都有差异，比如，取代脂肪之后，蛋糕的体积要小，口感上更硬。

这些取代了脂肪的蛋糕在某些方面和传统蛋糕均存在差异。不过就食品来说，取代的目的毕竟不是完全“以假乱真”，而是做出“能接受”的食品——很多时候，为了健康，在风味口感上有一定牺牲也可以接受。

就这些尝试的配方，用各种成分取代35%的油脂，对风味口感的各项指标影响都不算大。而全部取代油脂的蛋糕，对于多数人来说可能难以接受。endprint