方便面中不需要添加防腐剂的调查研究

王迎春

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300456)

方便面中不需要添加防腐剂的调查研究

王迎春

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300456)

对方便面生产工艺及方便面面饼、菜包、粉包、酱包本身的质量特性与微生物生长条件进行了研究，认为方便面不添加防腐剂就可以满足6个月的保质期要求。

水分活度 保质期 食品添加剂 防腐剂

0 引 言

随着国家对食品安全监管的逐步强化，消费者食品安全意识不断提升，公众对方便面的关注逐渐从方便性过渡到健康性，方便面中是否添加防腐剂也成为消费大众关注的重点。为此特对方便面是否需要添加防腐剂进行了调查研究。

1 正确认识食品添加剂——防腐剂

1.1 关于防腐剂

1.1.1 食品添加剂

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。在 GB 2760-2011中明确规定了食品添加剂有23个类别，2,000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

1.1.2 防腐剂

加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。防腐剂是食品添加剂中的一类，它的作用是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

1.2 防腐剂的防腐原理

防腐剂的防腐原理，大致有如下 3种：①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；②使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；③改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

1.3 正确认识防腐剂

世界各国都允许在食品中添加防腐剂。如果不添加防腐剂，现在市场上有相当多的食物就不能存在。食品中添加的防腐剂只要不超出国家标准规定的限量，就可以大胆放心食用。

有些食品使用防腐剂的主要目的是为了保护人们安全，并不是为了害人，合理使用防腐剂是有利于提升食品安全的。比如，香肠如果不使用防腐剂(亚硝酸钠)，很可能会被肉毒梭菌污染，产生的肉毒梭菌毒素危害更大。再如面包，如果不加防腐剂，只能保存几天时间，发霉之后便不能食用，因为食用发霉面包可能面临较大的风险。

2 方便面中不需要添加防腐剂

2.1 方便面的产品特性不适合微生物的生长

2.1.1 食品中水分的存在

食品中有两种水，一种是自由水，一种是结合水，水分是自由水和结合水的总和，而水活性(Aw)是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水，只能利用这些自由水繁殖，所以自由水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短。

2.1.2 油炸工艺去除水分

方便面经过油炸干燥或者热风干燥，能够被微生物利用的水分已经除去，所以即便不加防腐剂，它也绝对不会腐败，除非在储藏中再次受潮，才有可能长霉。

2.1.3 方便面水分含量低

防腐剂主要是为了防止微生物的生长。微生物生长有一个非常重要的条件就是水分要达到一定的程度，方便面的水分含量非常低，微生物在这种情况下不具备繁殖条件，就没有必要添加防腐剂。

2.2 方便面的加工特性对微生物的控制

2.2.1 面饼

经过高温油炸(油炸面饼)/热风干燥(非油炸面饼)脱水，能够被微生物利用的水分已经除去。经过长期的检测发现，方便面中的水分通常在 2%～3%，所以即便不加防腐剂，它也绝不会腐败。

2.2.2 菜包

菜包中包括干制蔬菜(如脱水高丽菜)、水产干制品(脱水鱼板/虾仁)、肉干制品(如脱水肉块)，经过真空冷冻或热风干燥能够被微生物利用的水分已基本除去，微生物难以繁殖。

2.2.3 粉包

为干燥粉末状固体，水分低，微生物难以繁殖。另外，方便面粉包中含部分香辛料，包括花椒、大料(八角)、桂皮等，本身含有抑菌活性成分(例如反式大茴香脑、桂皮醛等)能破坏微生物的细胞壁或细胞膜，起到杀菌作用，发挥一定“防腐”作用。

2.2.4 酱包

经过高温精炖，其水活性(Aw≤0.75)远低于微生物繁殖所需的条件(Aw＞0.75)。

3 结 论

综上所述，只要生产方便面所使用的各种原材料都能做到进厂前经过严格的检验，确保符合国家相关的食品安全标准，通过严格的工艺控制，完全可保证面饼、粉包、菜包、酱包处于微生物不易繁殖的状态。同时在阴凉干燥通风的库房中保存，方便面不添加防腐剂就可以保存6个月，消费者可以放心食用。

［1］ 食品添加剂使用标准[S]. GB 2760-2011.

［2］ 何国庆. 食品微生物学[M]. 北京：中国农业大学出版社，2009.

［3］ 钟耀广. 食品安全学[M]. 北京：化学工业出版社，2010.

［4］ 杨福馨. 食品包装学[M]. 北京：印刷工业出版社，2012.

［5］ 范志红. 范志红谈怎样吃最安全[M]. 北京：化学工业出版社，2011.

Investigation on Preservative-free Instant Noodles

WANG Yingchun
(Instant Noodles Business R&D Center，Tianjin TINGYI Food Co.，Ltd.，Tianjin 300456，China)

Manufacturing process of instant noodles and quality characteristics and microbial growth conditions of the noodle’s bread，vegetable bun，powder and paste packet were studied and a conclusion that without preservatives，instant noodles can also meet the requirement of the 6-month shelf life was proposed.

water activity；shelf life；food additives；preservatives

TS217.1

A

1006-8945(2014)06-0102-02

2014-05-09