无矾马铃薯粉丝加工研究

孟凡玲　梁志刚　张春英

摘 要：文章以大兴安岭丽雪精淀粉公司无矾粉丝研发过程的实验数据为材料，通过对实验过程中的打芡糊，淀粉糊浆的调制等方面的大量实验，在保证无矾粉丝口感、风味、弹性、透明光泽度、硬度、粘性等品质的前提下，寻找十水合硫酸钾铝替代物。无矾马铃薯粉丝加工是今后粉丝生产发展趋势。

关键词：无矾粉丝；加工；研究

粉丝是我国的传统食品，至今已有上千年的历史，传统的粉丝加工过程中加入十水合硫酸钾铝，来改善粉丝口感、风味、透明度；为了使粉丝冷冻后更好地解冻开粉，提高筋性、韧性，甚至加倍添加硫酸钾铝、石蜡等，使普通粉丝中十水合硫酸钾铝的添加量成十倍百倍增加。随着人们消费水平和消费理念的不断提高，健康、绿色的食品逐渐成为人们崇尚的消费取向，为无矾粉丝加工提供了发展机遇，刺激了无矾粉丝需求市场的进一步扩大。马铃薯物美价廉，加工无矾马铃薯粉丝不仅是当今食品安全的需要，更会给企业带来经济效益，因此开发马铃薯无矾粉丝为大兴安岭发展特色经济提供了很好的机遇。近几年来，无公害产品卫生标准规定，产品中铝的含量不得超过100mg/kg（干样品），同样在绿色食品的卫生指标规定，产品中的铝的含量不得超过25mg/kg。为了减少铝对人体的危害，在马铃薯粉丝生产加工中寻找十水合硫酸钾铝替代物，是企业粉丝生产发展趋势。本文旨在添加其他食品添加剂制作粉丝，在确保马铃薯粉丝品质的基础上，保障人们生命健康。

1 实验目的：寻找寻找十水合硫酸钾铝替代物

2 实验器材：马铃薯精淀粉、一水柠檬酸、粉丝机

3 实验方法：

3.1 利用以丽雪马铃薯精淀粉为原料，加入适量的一水柠檬酸和适量的盐，利用公司原有粉丝生产设备，进行小样实验。

3.2 实验步骤：

3.2.1 制热蒸汽：通知启动锅炉，升温制汽，压力达到.04Mpa，满足所需蒸汽要求。

3.2.2 制沸水：使水沸腾，供打芡糊之用。

3.2.3 制芡糊：取淀粉2-3kg和一水柠檬酸，放在容器内，用少量自来水搅拌均匀后，加适量沸腾的开水迅速搅拌至糊化，呈透明而粘稠的糊状，然后自然冷却到40-50度。

3.2.4 调制糊浆：将制好并冷却的芡糊倒入桶内，加适量自来水进行搅拌芡糊至均匀，然后再桶内加入淀粉4袋（4袋×25kg），同时陆续加入自来水，搅拌糊浆至均匀，连续搅拌，确保淀粉糊浆不沉淀。

3.2.5 下料和铺料：将调制好的淀粉糊浆倒入料槽，然后将从料槽中把适量的淀粉糊均匀地铺在钢带上。

3.2.6 蒸料、冷却、切丝和烘干：由钢带输送到蒸锅，使其自然老化形成粉带，然后冷却，蒸熟并把冷却后的粉带脱离钢带粉带切割成丝，烘干、冷却，最后得到成品粉丝。

3.3 感官评价和评价方法

3.3.1 感官评价：根据人们对粉丝的要求，感官评价指标有：色泽、组织形态、外观、气味、滑爽程度、筋道程度等6项。

3.3.2 评价方法：将水烧开后，取样品粉丝100g，先观察色泽、组织形态、外观；然后置于沸水中，待水重新沸腾时开始计时，直至粉丝煮熟乃至段条时为止，记录所用时间、气味、滑爽程度及劲道程度。同时取100g添加硫酸钾铝的粉丝做比对试验。

4 结果与分析

4.1 加一水柠檬酸量的确定：分别加入0.25%、0.5%、0.75%一水柠檬酸的芡糊，分别3kg淀粉，加入热水搅成糊状，再加入100℃水打成芡糊。随着添加预热水量的增多，芡糊中透明部分所占比率逐渐升高，淀粉量与热水量比率为1∶2时，芡糊透明度适合。

4.2 调制糊浆：100kg马铃薯原淀粉，加入芡糊，温水制成淀粉糊浆并保温，100℃蒸制，对所制得的粉丝进行感官评定如表1所示。

表1 感官评定

由表1可知，随着柠檬酸量的增加，气味和组织形态没有打的变化，但色泽、外观、滑爽程度与筋道程度却大不相同。添加0.75%柠檬酸时芡糊时，淀粉糊浆流动性大，不易成型，由此最适合柠檬酸浓度为0.5%。

4.3 两种粉丝的比对

表2 感官评定

由表2可知，添加柠檬酸后的马铃薯粉丝与添加硫酸钾铝的粉丝从色泽、外观、组织形态、气味、滑爽程度、筋道程度和弹性等品质完全相同，添加柠檬酸的产品，在感官评定及物性分析上与添加硫酸钾铝的产品品质相接近，但是前者对人体无毒无害，口感好、还能清理体内垃圾、杀菌等作用。用柠檬酸代替硫酸铝钾，可减少铝离子对人体的危害。两种粉丝性能比较，认为添加一水柠檬酸的粉丝与加硫酸钾铝制作的粉丝基本类似。

5 结束语

添加柠檬酸的粉丝与添加硫酸钾铝的粉丝明显区别是粉丝耐煮，从水开将粉丝入锅到粉丝可食用16min，而且筋道滑爽、弹性很好。这是由于马铃薯淀粉中的磷酸基团具有吸水能力，增加淀粉糊浆的持水性，增强淀粉糊浆的弹性、韧性，从而防止粉丝断条，使粉丝口感滑爽。添加一水柠檬栓的产品，在感官评定及物性分析上与添加明矾的产品品质相接近，但是一水柠檬酸对人体无毒无害，因此可考虑将一水柠檬酸代替明矾作为生产粉丝的食品添加剂，最佳添加量为0.5%。

综上所述，一水柠檬酸代替硫酸铝钾，可减少铝离子对人体的危害。将不同条件制作的粉丝通过感官评定、得到无矾马铃薯粉丝的加工添加一酸柠檬酸量0.5%，淀粉与热水量为1∶2芡糊。两种粉丝性能比较，认为添加一水柠檬酸的粉丝与加硫酸钾铝生产的粉丝基本类似，在马铃薯粉丝的加工生产过程中用一水柠檬酸替代十水硫酸钾铝可行。

参考文献

[1]李浪，周平，杜平定.淀粉科学與技术[M].郑州：河南科学技术出版社.

[2]李怀林.食品安全管理体系[M].北京：中国计量出版社.