烟台桑叶茶加工工艺初探

王德涛 贺 晶 张晓伟

1.烟台北方茶叶研究所；2.烟台市茶叶协会；3.烟台北方茶叶推广中心

烟台市有丰富的桑树资源，饮用桑叶茶的历史悠久。传统桑叶茶加工不注重桑叶茶的外形和口感，影响了桑叶茶的推广。以一种新的桑叶茶加工技术，通过采叶 —挑选 —清洗—切叶 —杀青—揉捻 —解块—烘干 —提香 —包装等工艺流程，既保留桑叶的功效，又提高了口感；分析当前烟台市桑叶茶加工存在的一些问题，提出了提高桑叶茶品质的方法。

1 桑叶茶概况

桑树属于落叶性多年生桑科（Moraceae）桑属（Morus L.）木本植物。中国是世界上栽培桑树最早的国家，桑树栽培了4 千多年，历史悠久。我们国家大部分地区都有桑树种植，是世界上最大的桑树栽植基地。桑叶不但含有人体所必须的氨基酸，而且富含植物纤维、生物碱、矿物质、黄酮类物质、多酚类物质、维生素、可溶性碳水化合物、粗蛋白等多种活性成分和营养。桑叶被称为植物之王，有“人参热补，桑叶清补”之美誉。

烟台市饮用桑叶茶历史悠久，作为烟台市传统特产，深受消费者喜爱。近几年来，桑叶茶在烟台市场备受重视，烟台是鲁桑的种植大区，在出产桑叶茶方面，具有很大的资源优势。由于北方特殊的地理环境，烟台桑叶生长周期更长，营养积蓄也更丰富，再加上制作工艺的不同，部分市民觉得，在口感上，本地桑叶茶较南方一些桑叶茶更显清新。烟台北方茶叶研究所在烟台部分桑树种植区，大力发展桑叶茶加工。茶叶研究所在继承烟台桑叶茶传统加工工艺的基础上，经过技术改进、创新，加工成的桑叶茶汤色黄绿明亮，味道微甜，麦香醇厚，既保留了桑叶的药效，还改善了桑叶茶的口感，为烟台这一传统、特色农产品推向全国市场打下了基础。

2 桑叶茶存在的问题

桑叶经历了晒干—简单焙干—炒制的饮用过程，目前，烟台种植桑树的地方都有桑叶茶的生产，有专门生产桑叶茶的企业，有直接晒干作为饮品。桑芽加工的芽茶，整叶揉捻炒制的叶茶，有添加各种香精调制的调味茶，品种繁多，品质参差不齐，没有统一的加工标准。桑叶茶往往过分强调桑叶的保健作用，不注重桑叶茶的外形和口感，加工粗放，外形松散，口感和茶叶相比差距很大，影响了桑叶茶的推广。

3 桑叶茶加工技术

工艺流程：采叶—挑选—清洗 —切叶 —杀青 —揉捻 —解块—烘干—提香—包装。

采叶：采摘无农药残留、无病虫害污染的嫩桑叶，丢弃掉叶柄。

挑选：除去老叶、病虫害叶、黄叶、锈叶等不良叶。

清洗：桑叶的清洗一般分为两种：第一种清洗方式比较简单，在桑叶采摘之前，用清水喷洒在桑树上，清洗掉桑叶的灰尘，然后晾干再进行采摘。第二种方法是桑叶采摘之后，要用流水至少清洗2 遍，冲刷掉农药残留、微生物、泥沙、尘土等。

切叶：桑叶采摘晾干之后，把桑叶切成宽1 厘米，长2cm 大小。

杀青：把桑叶置于140～180 ℃高温中，杀青2～5分钟左右，蒸发10%左右的水分。杀青是去除青涩气的中原环节，过生过熟都不好，一定要掌握好程度。杀青的目的是利用高温制止多酶类化合物的酶促氧化，使桑叶产生茶香，去掉桑叶的青臭味。杀青的温度可以先高后低，先闷后抛，嫩叶老杀，老叶嫩杀的准则，蒸发水分之后，叶色会变成暗绿色，表面消失光泽，略带清香。杀青使桑叶柔软，便于揉捻成茶。

揉捻：杀青之后，对桑叶进行揉捻，桑叶揉捻成团状结块。

揉捻目的是让杀青之后的桑叶揉成颗粒，增进香味的浓度。以后冲泡桑叶茶的时候，使桑叶茶冲泡容易，又耐冲泡。揉捻加压，掌握轻、重、轻的原则。对待嫩叶我们要采用冷柔，即摊晾至室温再揉。因为嫩叶因为嫩叶纤维含量低，有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，能保持良好的色泽和香气。而老叶中含有较多的淀粉和糖，杀青叶不经摊凉趁热揉，有利于淀粉糊化，增加粘绸度，在热的作用下，纤维素软化，有利于成条，对中等嫩的桑叶，采用温揉，杀青叶稍经摊凉，叶片还有一定温度时揉捻，以兼顾外形和内质，中档鲜叶揉时为10～15 分钟。

解块：揉捻之后，需要对桑叶进行解块，既要使揉好的桑叶疏散，又要确保桑叶松散均匀。

烘干：解块之后，把桑叶置于80 ℃～110℃温度内进行烘干，烘40 至50min，至含水量5%～7%.少量制作时，用铁锅烘焙，批量生产时用烘干机烘焙。铁锅炒时先用大火不断将叶翻动，使水分蒸发至大半干时改用小火将水分进一步蒸发，使之均匀一致。到桑叶趋于干燥时再用大火并急速翻动，使桑叶受热均匀，缩小体积，固定外形（小球形），达到成茶要求的干燥标准，即含水量在6%～7%以下。散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得颗粒桑叶茶特有的甘香。操作时应该密切注意4 点，即手捻、眼看、鼻闻、口尝。要求达到手捻发脆，眼看叶脉呈蟹青色，鼻闻有特殊香气，口尝咀嚼辨味适当，宜偏墨绿不偏生。

提香：把烘干之后的桑叶，放置于100℃～120℃范围内，烘1～3min。

包装：冷却后的桑茶质检后要立即包装，包装容器用用铝薄袋装茶，经称量后用真空封口机密封。包装可防潮、防吸收异味、防外界微生物，护色保味，便于运输提高商品价值。

4 提高桑叶茶品质的方法

注意桑叶的采摘与存贮

桑叶采摘以鹊口期到开放半叶时较好，采摘时间早，桑叶质量好；采集时间迟，桑叶产量高。采摘时间应早晚进行，减少叶的凋萎，提高叶的新鲜度。桑叶中水分和粗蛋白的含量比较高，采集时极易发生蒸热现象，因此收集时必须随采随运，使用透气、散热性好的工具及时运送到制作地点处理，存储的时候，为了防止蚊蝇等害虫污秽，一定要及时通风。桑叶采集之后要摊开晾3 至5 个小时，且不宜超过12 个h。

强调桑叶品种的选择

桑叶茶一般选用生态环境优越、无污染的优质嫩桑叶为原料，经科学烘焙等工艺精制而成。因为桑树不同，或者土壤条件不同，都会影响桑叶的各种成分含量，因此在色泽和营养成分上不尽相同。所以我们要根据市场需求的不同来选择相应的品种，有的注重口感，有的注重色泽，在色泽方面，我们建议选用鲁桑，黄绿色的桑茶叶比较柔和。

保持桑叶品种的统一

不同的桑树叶成分不同，色泽不同，大小不同等等，应尽量减少桑芽叶的个体差异，尽量保持均衡统一，保持桑叶品种质量统一，从而保持了品种的统一。

注重桑叶等级的区分

同样的品种桑树，在生长期间会存在发育进度的不同，这都是正常现象，在挑选分级的环节，为了保证质量和提高质量，在桑叶采摘之后，使用2～3cm 大小的筛选器进行筛选分级，再手土剔除精选出来。提高总体质量。

应改变品种单一的局限

现如今，桑叶茶制作工艺技术比较成熟，用传统的方式加工青绿茶，其制作方法方式以及种类都比较单一，为了向多元化发展，我们可以考虑其他深加工技术，比如乌龙茶、红茶等等。

加强桑叶茶的产业化生产

现在，桑叶茶制作技术虽然很成熟，但是其生产的规模有待提高，建议龙头企业牵头，加大投资强度，对桑叶茶的制作技术进一步的提高和完善，提高品质，然后创建品牌，形成链条和销售网络，促进桑叶茶的产业化发展。

5 总结

烟台市有丰富的桑树资源，饮用桑叶茶的历史悠久。烟台是鲁桑的种植大区，在出产桑叶茶方面，具有很大的资源优势。烟台桑叶茶在传统加工工艺的基础上，经过技术改进、创新，加工成的桑叶茶汤色黄绿明亮，味道微甜，麦香醇厚，既保留了桑叶的药效，还改善了桑叶茶的口感，为烟台这一传统、特色农产品推向全国市场。中华人民共和国卫生部已经把桑叶作为“药食同源”植物，国际卫生组织也将其列入“人类21 世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色的食品源。