鱼制品脱腥方法的研究进展

2014-01-28任文彬白卫东

中国酿造 2014年12期

冯怡，汪薇 *，任文彬，白卫东

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.广东省岭南特色食品工程技术研究中心，广东广州 510225）

鱼类食品含有较高的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必需的各种氨基酸，且易于被人体吸收。但是鱼及其制品中存在的鱼腥味，不仅会降低产品的消费者可接受性，也会对其经济收益产生巨大影响[1-3]。

鱼腥味主要来源于外界养殖环境和鱼体内的代谢反应。加工处理或储运输条件控制不当均会导致鱼体中微生物的繁殖和酶促作用的发生，使鱼体中的脂肪酸等前体物质降解，产生腥臭成分。国内外学者研究发现，在与腥味生成相关的反应途径中，脂肪氧化是影响鱼体气味和风味变化的最重要因素[4-5]。主要原因是鱼肉中有较多的不饱和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血红素及光照等因素的作用下，不饱和脂肪酸氧化首先生成腥味物质的前体——氢过氧化物，然后进一步氧化生成醛、酮等二级产物，这些物质都是鱼制品中腥臭味物质的主要来源[6]。此外，养殖环境中的石油烃类等挥发性有机化合物，通过鱼皮、鱼鳃部位等被鱼摄入也会使鱼肉产生腥臭味[7]。因此，如何改善这种腥臭味对鱼制品的加工具有重要意义，脱腥环节也成为鱼制品加工领域的研究热点[8]。该文概述了各种鱼制品的脱腥方法，为以后研究鱼制品的脱腥技术提供了借鉴。

1 脱腥方法

腥味脱除的方法可分为感官掩蔽脱腥法、物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法等。

1.1 感官掩蔽脱腥法

感官掩蔽脱腥法是通过添加姜、葱、花椒等香辛调味料来掩盖鱼制品的腥味的方法[9]。其主要机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质因发生化学反应而产生掩蔽作用[8-10]。如葱中含有葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物质不仅能够减弱腥味，还有增香效果[11-12]。研究表明，鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉经由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的调味液浸泡之后，其腥味可在一定程度上减弱[11]。

1.2 物理脱腥法

1.2.1 盐溶脱腥法

盐溶脱腥法是用食盐来脱除腥味的方法。其主要原理是利用盐析和晶体的渗透作用促进腥味成分的析出。裴斐等[13-14]将鱼肉片浸泡在60 g/L的食盐溶液中，30 min后用流水漂洗2～3 min，可有效地除去鱼腥味。

1.2.2 吸附脱腥法

吸附脱腥法的原理主要是利用吸附剂的吸附作用将腥味物质聚集在吸附剂上。常见的吸附剂有活性炭、分子筛、硅胶等物理吸附剂和离子交换树脂等化学吸附剂。其中，活性炭应用最为广泛，因其具有高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积，可通过其含有的细小毛细孔对腥味物质产生吸附作用，且稳定性较佳[15]，但会造成营养成分的部分损失。刘承初等[16]通过低含量的活性炭（0.25%～1.0%）吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的自溶回收液，能达到较好的脱腥效果。施文正等[17]研究了活性炭对白鲢鱼蛋白酶解液的脱腥脱苦效果，结果显示其能够脱去一定的苦腥味，但蛋白损失较大。

1.2.3 包埋脱腥法

包埋脱腥法是利用一些笼型分子对分子质量较低的物质的包埋作用而除去腥味。最常见的包埋物是环状糊精（β-cyclodextrin，β-CD），其结构中存在1个立体疏水空腔，且其空穴内壁具疏水性，可对腥味物质进行包埋[18]。采用β-CD包埋脱腥法方法较简单，但与吸附法类似，会造成营养的丢失。如吴少福等[19]采用添加占鱼肉质量1.5%的β-环状糊精，浸渍90 min，可除去鱼腥味。杨文鸽等[20]采用1.5%β-环状糊精和0.5%活性炭联合处理蚌肉酶解液，结果显示其苦味消失且腥味大大减弱。

1.2.4 微胶囊脱腥法

微胶囊脱腥法是将需要包覆的物质细化成为粒径极小的固体颗粒或液滴，然后以其为核心，利用高分子胶类物质将腥味物质包在微小封闭的胶囊内从而起到脱腥的作用。通过微胶囊化作用，不仅可掩蔽腥味，还可减少外界环境因素（如光、氧、水等）对产品影响。崔炳群等[21-22]采用微胶囊技术制备了鱼肝油软糖，该方法不仅能掩盖其腥味，还能防止鱼肝油的氧化。

1.2.5 其他脱腥法

真空脱腥法是通过真空装置，在一定的真空度下进行加热，促使产品中的腥味物质挥发[12]。生产中真空脱腥机的应用收到了很好的效果，且多用于固体粉末的脱腥。

超滤脱腥法主要用于液体除腥，是采用超滤膜进行超滤，将大分子质量的蛋白质截留，仅仅保留一些分子质量较小的物质，再结合包埋法和掩蔽法可有效去除腥味[23]。

1.3 化学法

化学法主要包括有有机溶剂萃取法、酸碱盐法、抗氧化剂法和臭氧法。

1.3.1 有机溶剂萃取脱腥法

有机溶剂萃取脱腥法即利用有机溶剂的萃取作用来脱除腥味物质，最常用的有机溶剂是乙醇和乙醚。裘迪红等[24]采用乙醚对鲐鱼酶解液进行萃取，其脱除效果较佳，但在脱腥过程中容易造成有机溶剂的残留。

1.3.2 酸碱盐脱腥法

酸碱盐脱腥法是利用有机酸碱盐与腥味物质发生化学反应，使其转化成无腥味的物质，从而达到脱腥效果。此外，酸碱盐处理还有助于脂质和色素的溶出，抑制脂肪氧化所产生的腥味；而有机酸不仅可消除组胺，减少三甲胺的生成，还可影响鱼制品中微生物的生长发育[9]，这些都有助于减少腥味物质的产生。如娄永江[25]用CaCl2和HCl组成去腥剂，浸泡龙头鱼1 h后，再清水流动漂洗15 min，可有效脱除龙头鱼的腥味。

1.3.3 抗氧化剂脱腥法

抗氧化剂脱腥法是利用抗氧化剂的抗氧化性达到脱腥的目的。如茶多酚、黄酮类、萜烯类以及儿茶素类化合物等，均具有钝化酶和杀菌的作用[2-3，12，23，26]。因此，采用含有这些成分的植物浸提液处理鱼制品能达到脱腥的目的。如段振华等[27]在15 ℃的条件下，以红茶加NaCl为脱腥剂，浸泡鳙鱼片3 h，可达到较好的脱腥效果。

1.3.4 臭氧脱腥法

臭氧是一种强氧化剂，在水中不稳定，能够产生极活泼、具有强烈氧化作用的单原子态氧和羟基自由基，来氧化水中的还原性物质。因此，当臭氧与腥味成分萜类、醛类、醇类、胺类和吡啶类等物质作用时，可将其氧化成腥味阈值大的物质[16]。如杜国伟等[27]研究发现臭氧可以完全或部分脱除鲢鱼糜中的35种以上腥味成分。

1.4 微生物脱腥法

微生物脱腥法是利用微生物在鱼制品基质中发生各类代谢反应，而使腥味物质脱除。在发酵过程中，微生物的代谢产物如含氨物质等，会改良产物的风味[28]。曾少葵等[29]利用乳酸菌对罗非鱼酶解液进行发酵，结果表明，其能有效减弱酶解液的腥味，发酵后增加的酯类、辛酸及十六醛等物质能明显改善酶解液的风味。金晶等[3]研究发现酵母菌能有效脱除鱼肉腥味，并推测其机理可能是醛、酮等呈腥物质被酵母代谢利用而脱除。付湘晋[32]将葡萄酒酵母细胞破碎后，用于鱼糜脱腥，发现酵母细胞液能将特征性鱼腥味物质E-2-癸烯醛转化成E-2-癸烯醇和E-2-癸烯酸，说明醇脱氢酶和醛脱氢酶是酵母细胞液脱腥的有效组分。

1.5 复合法

一般来说，单一的脱腥技术并不能很好地把产品的腥味成分除去。采用两种或两种以上的脱腥技术，利用各方法之间的互补和协同增效作用，往往能达到更好的脱腥效果[11-12，23]。复合法就是指同时采用上述几种脱腥方法，以达到最佳脱腥效果。施文正等[33]在对鱼肉水解液脱色脱腥的研究中发现，采用活性炭、酵母复合的方法制得的鱼蛋白水解液基本上无腥味。陈军等[34]采用10%活性炭和1.2%NaCl对带鱼进行复合脱腥处理75 min之后，脱腥效果显著。冯倩倩[35]采用化学-生物法复合脱腥，选用0.3%CaCl2、1.5%柠檬酸和0.05%乙醇脱氢酶对罗非鱼肉进行脱腥效果最佳，可能是由于CaCl2的添加有助于腥味物质的析出，增加了酶和腥味物质底物的接触机会，因此脱腥效果增强。

2 展望

由于腥味组分并非单一物质，且存在多种潜在腥味来源途径，因而在腥味脱除方法的选择上，应综合考虑腥味物质来源及脱除效果，针对性地在源头或含量上将其减少或消除。在饲养阶段，饲料和养殖水体等外在因素是鱼体腥味的主要来源，可通过改变这些外体环境来达到脱腥目的。将鱼捕杀后用于烹饪或工业生产加工，根据不同的品质需求可将腥味用物理法加以掩盖，仅从感官上降低腥味的影响；或是作用于腥味成分，通过化学处理或生物代谢等去除鱼类加工制品中的关键腥味成分，从而达到脱腥的效果。

由于化学脱腥处理时，会带来化学物质的残留问题，对产品造成化学污染，因此，虽然此法效果较优，但基于食品安全问题，消费者较为排斥。物理法则基本上不会对产品品质造成破坏，但该法不能对腥味物质专一性地去除，在脱腥过程中常会将一些营养物质一并除去。相对而言，生物法则更易被消费接受，特别是在食品工业中生物技术逐渐被推广的今天，因而生物脱腥技术的开发将是今后脱腥技术的发展方向。随着经济和社会的发展，人们在食品消费上崇尚天然、追求营养健康的意识不断增强，对鱼制品的要求也不例外。因此，在选择除腥方法时除了要注意鱼制品需求的除腥程度和除腥方法对鱼制品状态的影响之外，还应该考虑除腥工艺的复杂程度和成本等因素。

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