灾害期间食品安全管理存在的问题及对策

高戎

地震、洪水、泥石流、海啸、冰雹、雪灾、火山爆发、台风等突发性自然灾害，给受灾地区的生态环境造成重大破坏，导致灾区正常的食品保障体系陷于瘫痪，使受灾群众在短时期内集中暴露于多种、高水平的食源性危险因素，身体健康受到严重威胁。作为救灾防病工作的重要组成部分，认真做好灾害期间食品的安全管理工作，及时采取积极有效的防控措施，预防控制食物中毒，防止疫情发生和扩散，是保护受灾群众和救援人员身体健康、维护社会稳定、确保大灾之后无大疫的重要前提条件。

1 灾害期间食品安全管理存在的问题

1.1 食品供给缺乏安全保障 灾害中食物生产资源、食物库存资源和交通运输设施均可能受到不同程度的破坏，食物资源严重受损，灾区的食物供给安全面临严峻挑战，受灾群众的饥饱问题尤为急迫。同时救援食品来源广，途径杂，但贮存条件有限，容易受到污染；而受灾群众可能因食物短缺而饥不择食，极易造成食品安全问题[1]。

1.2 食品污染风险增大 灾害造成人畜粪便、生活垃圾及淹死动物等污染物严重泛滥，病媒生物密度升高、生态习性改变，建筑倒塌造成有毒有害物质扩散，可直接导致食品的生物性污染和化学性污染[2]。同时由于灾后基本生活设施缺乏，大量受灾群众和救援人员集中居住于狭小的临时居所，使得食品暴露于更多的污染因素。

1.3 食品卫生意识相对薄弱 受灾群众受到突然打击，心理创伤严重，卫生防病意识淡化，同时由于居住条件恶劣，缺乏基本的食物烹调和贮存条件，膳食结构不合理，营养素摄入不足，可导致营养状况恶化，身体抵抗力急剧下降，容易发生消化道传染病和食物中毒。极端情况下，因食物短缺不得不食用霉变食品、淹（病）死或死因不明的畜禽、野生蘑菇等，也可能引发食物中毒。灾后劣质、变质食品充斥市场，更增添了食源性疾病风险。救援人员因为劳动强度大，也面临抵抗力下降而易于感染疾病等问题。

1.4 食品安全监管工作难度大 食品监管体系可能受到冲击，造成专业人员缺乏，监测设备受损；同时由于灾害引起的通讯中断、交通瘫痪，直接影响到食品安全监管工作的组织和实施。

2 对策

2.1 做好集中安置点的饮食安全管理 搞好室内外环境卫生，为集体供餐单位优先配备安全饮用水、洗涤消毒设备及食品加热、冷藏设备。对未经卫生检测或疑有轻度污染的水源水，应经加氯消毒后方可作为临时饮用水水源；对已确认或怀疑被污染者，不得作为饮用水水源[3]。食物原料和食品应符合相应卫生标准，禁止使用来源不明的食品及原料；餐厨垃圾定点封闭存放并及时清理；完善防蝇、防鼠设施，定期喷洒化学杀虫剂，鼠密度升高时应及时组织突击灭鼠。就餐人员中一旦发现肠炎、痢疾等肠道传染病患者，应做到早发现、早报告、早隔离、早治疗，及时进行流行病学调查，查找并消除感染、传播因素，防止疫情扩散。

2.2 做好食品经营场所的卫生管理 建立食品市场经营单位（个人）登记注册制度，强化索证管理，不具备冷冻、冷藏设备的食品生产经营者，不得经营易腐败变质食品，不得销售隔夜的餐饮食品；逐步恢复、规范灾区食品市场的卫生许可制度，取缔无证经营。针对灾后水淹、压埋食物和病死畜禽广泛存在等特点，结合灾区环境卫生差、病媒生物密度高、饮用水源可能受到污染等问题，应把集贸市场、街头食物摊贩作为灾后市场卫生管理的重点，确保其经营的食品及辅料新鲜、清洁、无毒无害，符合食品安全要求。

2.3 加强救援食品的卫生管理与监督 设立救援食品质量安全监管专职机构，负责救援食品的登记、受理、检验、评价、发放、追踪等监管程序。对每批救援食品，都应做好受理登记，详细记录品名、数量、来源、产地、批次、生产日期、保质期、贮存要求等要素，并酌情进行样品抽检和卫生质量评价，设置符合条件的临时贮存场所。对集中生产、运送、分发的救援食品，应严把“五关”[3]：一是选择关，救援食品最好是瓶装饮料、直接入口定型包装主食、干燥或水活性低的主副食物、清洁新鲜的瓜果蔬菜等；新鲜的肉、蛋、鱼类等易腐食物不宜作为救援食品。二是制作关，应加强救援食品生产企业监管，严格规范生产加工过程的卫生操作，防止因任务重、人手紧、生产设备超负荷运转等因素忽视食品卫生操作规程，导致食品卫生质量下降。三是运送关，运输食品的工具必须经过洗刷消毒处理，做好运输中的防腐、防潮、防蝇、防尘等，并根据食物性质采取针对性防污染变质措施。四是贮存关，应选择符合要求的食物贮存临时场所，保持清洁、干燥，周围无污染源；食物离墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变等。五是分发关，应尽量采用小包装分发，做到少量多次；分配食物要合理，优先满足重点人群的食物需求；同时指导合理烹调、贮存和食用。

2.4 提高受灾群众卫生意识，增强自我保护能力采取会议宣讲、网络广播电视宣传、卫生宣传队巡回演讲、张贴散发传单和宣传画、设立卫生宣传栏、举办卫生知识讲座、编印卫生知识手册等多种方式，在灾区广泛开展食品卫生、饮水卫生、环境卫生、肠道传染病防治等健康知识的教育普及。主要内容至少应包括不喝生水、不吃腐败变质食物、不吃淹死或死因不明禽畜、不吃霉烂变质食品、不生吃水产品、不使用污水洗涤蔬菜瓜果和碗筷、生熟食品分开存放、不举行聚餐活动等。

2.5 落实食物中毒预防控制措施 食物中毒是灾害期间常见的食品安全问题，必须加强灾后食物中毒的预防工作，提倡采用煮、炖、烧等长时间加热的烹调方式，尽量不吃剩饭剩菜，或在确定未变质情况下彻底加热后再食用；加强卫生宣传，防止发生因误食造成化学性食物中毒或有毒动植物中毒。查明粮库、化工厂、农药库及受灾群众家庭农药等的受损情况，防止农药等化学药品对食品的污染；如疑有污染应立即采取措施，以防发生急性中毒。一旦发生食物中毒，应立即组织开展流行病学调查，积极救治患者，分析中毒原因，采取相应措施，控制事态发展[4]。

2.6 建立食品安全风险评估机制 应定期组织开展食品安全状况快速评估，掌握灾后生态环境破坏对食品安全质量的影响程度，分析所采取食品安全措施的有效性。如通过开展健康状况监测和膳食状况监测，可以了解灾害对受灾群众健康的影响程度，分析判断疫情防控措施是否得当、食物供给是否充足合理，以及时调整救灾方案与措施；通过开展食物中毒监测和食源性疾病监测，可动态掌握食源性疾病疫情，综合反映食品安全措施的效果。监测中如发现化学性或放射性等特殊污染物，应及时报告救灾指挥部，明确其对食物的污染程度和污染范围，并采取相应控制措施。

[1]孙振兰，王 勇，刘丽燕.水灾期间食品安全控制措施的运用[J].中国初级卫生保健，2004，18（9）：61-62.

[2]主 皓主编.非战争军事行动卫生防疫[M].北京：解放军出版社，2011：550.

[3]中国疾病预防控制中心.自然灾害卫生应急工作指南[Z].2010-12-29.

[4]侯 悦主编.军队卫生学[M].北京：人民军医出版社，1998：348-366.