问问抗氧化剂

采芃

食客问问

Q：请先做个自我介绍。

A：大家好，我的名字叫抗氧化剂，在食品中，我们能够阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性并且延长贮存期。

Q：你都是存在于哪些食品中呢？

A：夹心饼干、茶饮料、榨菜、火腿肠等一些非完全干燥的加工食品中，常常有我的身影。另外，老少皆宜深受喜爱的方便面君也是离不开我的。

Q：你们家族内部有没有分类？

A：像其他食品添加剂一样，我们也分为天然的和人工合成的抗氧化剂两种。很多食品本身就含有抗氧化剂的成分，比如咖啡、茶、巧克力、红酒、大蒜、胡萝卜等。

Q：人工合成的呢？

A：中国现在主要使用的有TBHQ、BHTTBHQ、BHA和BHT等等，在合理的添加范围内，我们完成着人类期望的使命。

Q：你是怎样在食品中发挥作用的呢？

A：由于我们种类较多，作用机理也不尽相同，存在着很多可能性。简单来说，就是通过我们的还原作用，降低食品中的氧含量；或是中断氧化过程中的链条，阻止氧化过程进一步进行。

宿主问问

方便面：人们都爱我的美味，你在我这里用来做什么？

A：因为你们大多数都是油炸过的，而油脂经过氧化就会变成氧化脂质，让你们变得不受欢迎，所以，我们会添加到你们体内，先你们一步和氧气进行亲密接触，就保护了你们不会味道变坏或变质。

徐福记沙琪玛：去年，法院认定我们老大添加了违规抗氧化剂，让它陷入了一场“抗氧化剂”门，这是怎么回事？

A：徐福记标签中标注的食品添加剂TBHQ、BHTTBHQ虽然属于我们抗氧化剂，但是按照卫生部的《政府信息公开告知书》， TBHQ、BHT不能添加在糕点或糖果类食品里。这是因为合成我们毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等有不利影响。

茶：听说我们体内也有你们的存在，中国人喜欢喝茶，和这个有关吗？

A：茶含有以单宁酸为存在形式的生物黄酮素，是一种非常好的抗氧化剂，能够抵抗癌症。研究人员发现，喝下一杯浓红茶或绿茶后，血中的抗氧化容量能增加41%-48%。所以中国人喜欢喝茶，也是对健康有益的。

成员问问

BHA：我学名叫丁基羟基茴香醚。和家族其他兄弟比，我有什么优势呢？

A：因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，你是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。一般认为你毒性很小，比较安全。

BHT：我和上面的兄弟缩写很像，我们有什么不同吗？

A：你的学名叫二丁基羟基甲苯。你稳定性较高，耐热性好，用于焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般你会与BHA并用。但相对BHA来说，你的毒性稍高一些。

天然虾青素：听说我是天然抗氧化剂中功力最强的一种，我真自豪。

A：没错，你是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。其实你们是一种红色素，是类胡萝卜素的一种。你们还有一个明确的特点是唯一能通过血脑屏障的一种类胡萝卜素，这一点十分难能可贵。