他乡遇故知

洪岑楠

有些人这样评价东北菜：“雅致难及江浙、精细不如闽广、味浓逊色川湘”，然而亲身地东北一游之后，我这个江南水乡的姑娘却被憨厚朴实的东北菜深深地吸引了。东北菜在各地美食百花齐放的热闹场面里，的确是像足了另类。

用东北黑木耳炒一盘本地品种的矮棵大白菜，少油寡盐，菜味自足；在街头巷尾贩卖朝鲜桔梗、蜇皮的简陋小车上随便买二两咸菜；等酱大棒骨出锅了，牙手并用地撕扯松烂入味的肉，敲开骨头嘬骨髓，吱吱作声。

东北饮食文化里最精髓的，大概也就是那股子顽强得像烈烈寒风中爆着花骨朵的生命力和乔峰爱恨情仇一碗酒洒脱豪迈的精神。

大约是骨子里也有这份豪气，东北之行，热气腾腾的食物确实让我在零下三四十℃的寒气中感到了“他乡遇故知”的温暖。

食到酣处，”乱炖“亦显风流

东北菜的分量都是扎扎实实的，大盘大碗里冒尖的菜、杯里满当当的酒，比想象中的还要实在。后来在和东北的朋友交流的时候，觉得饮食的风格大概和满族一直以来的传统风俗有关。

据说，满族人冬天里杀猪祭祀，用白水煮熟大块的“福肉”，路过的人都走进来随便围坐，用随身的刀子切着肉吃，片下的肉片越薄越整齐越好，吃得越多，主人越有面子。从前在东北的荒僻屯子里，还有离家不锁门的风俗。路过的人随便进来吃喝，离开前抓把灶灰撒在门口，主人回来看到，就知道家里来过了客人。

也确实只有这样一个豪爽的民族，才有这样豪情万丈的饮食文化。

其实，东北菜亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国。

东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，很能说明东北的烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法的精华，形成了富有地方风味的东北菜。

东北菜的制作核心是“乱炖”。东北地区对于“炖”的爱好源于金代女真族和女真后裔满族的风俗，一方面是渔猎生活的缘由，厨具不可能太考究，油醋等调料难得；另一方面也是由于地气寒冷，必定是要锅内咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽腾腾泛起，那温度方能抵御得住这彻骨的寒冷。

清末民初的童谣里也形容满族饮食习俗为“粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉”。酸菜炖白肉是过年的菜品，排骨炖豆角是夏天的时令，鲇鱼炖茄子是江边的鲜味，小鸡炖蘑菇是款待姑爷上门的佳肴，这就是东北“四大炖”。

一直怀疑“乱炖”是“烂炖”的讹音，穷苦人家随手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、红薯粉条，混在一起炖得烂熟，汁水融会，半羹半菜，平日吃厌了的寻常食材不仅更易入口，还混搭互补出更加圆满的味道。

大口喝酒，大块吃肉，酒到酣处，自然有一种“老婆孩子热炕头”的痛快舒畅，不名士也自有风流韵态在。

情到浓处，品故交之味

东北的朋友带我走进“社会主义新农村”之前，特得意地对我说，这里能满足每一个游逛东北的食客的心。

走进店铺的第一感觉就像是回到了中国上世纪六七十年代的东北农村。

走廊的墙上都抹着和了草的泥巴。餐间包房里的墙上挂着那个年代的入团证书、土地执照或老照片等等。还贴着七十年代左右的旧报纸，上面有样板戏剧照，还有文章写着“学习王杰，一不怕苦，二不怕死”，墙角桌上放些旧收音机之类的物件……

服务员都穿着红卫兵的衣服，绿色的军服，戴着红星的军帽。还有几个女服务员穿着花布衫儿，扎着两个麻花辫儿，很是俏丽。门口还挂着只鹦鹉，会说人话，甚是可爱。

踏着木楼梯，上到二楼，廊壁、走道、饭桌、坐凳等都装修得一派农村的模样。走廊里挂满一串串的红辣椒、玉米和大蒜瓣。餐间包房的名字都很特别， “刘大脑瓜子家”、“李跑腿子家”、“大队会计”等等，房檐上都是稻草。

我们走进“妇女主任家”的包间，土坑土灶台、大红花布的墙、大红花布的桌面，随处挂着玉米棒子和一串串货真价实火辣辣红彤彤的辣椒，墙上还贴着大字报，一股浓浓的东北味儿扑面而来。

翻开菜单，看到了许多稀奇古怪的菜名。比如说：“社会主义好”、“除四害”、“杀猪菜”等等，最后六个朋友合计了一下点了菜。

从小在各类文学作品中都会看到玉米面贴饼子、玉米糊糊之类的食物，所以来了“社会主义新农村”这样道地的东北菜馆，玉米糊糊是必点的。端上来的玉米糊糊也确实满足了我自幼的幻想。金黄的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又浓。盛在碗中，喝一口，香、糯、软，先有一半直接化开在嘴里，顺着喉咙不自觉地滑下去。

主菜点了小鸡炖蘑菇。热气腾腾端上来，里面的鸡肉爽滑鲜嫩，汤汁鲜得让人不忍心大口大口地喝。朋友告诉我，小鸡炖蘑菇的蘑菇大有讲究。最好要采冬天的猴头菇，秋天生长在树上冻实。要用雪水慢缓，然后手撕裹浆，为的就是保留蘑菇里的原汁不被破坏。夹了蘑菇，确实入口脆爽、满口余汁、滑嫩清香。

锅包肉的肉是大块大块的，金黄的色泽特别勾人食欲。锅包肉形糙色重味浓，特别符合东北菜粗线条的特征，不拘泥于细节，颇像粗犷的东北汉子的习气。咬一口令人胃口大开，虽然没有佐以醇厚的高粱烧酒，也仍有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。

“社会主义好”实际上是排骨、南瓜、土豆之类的菜蔬混在一起的一道炖菜。在巨大的砂锅中热气腾腾地端上来，一大盆子，分量足，味道鲜浓，吃下去浑身都舒畅起来。

菜团子端上桌的时候，我很是惊讶，见惯了江南小碟小碗小盘子的菜式，以为是一个个小团子的餐点竟然像超级大的馒头！热乎乎捧在手里，咬下去发现里面的馅是泡菜和豆干。吃了一个菜团子，不仅齿颊生香，自己的胃也被填得满满的，有一种浓浓的满足感。

点心点了黏豆包，这是东北家常的一道点心。用大黄米加上糯米或大米包着豆馅，出锅的第一口先直接咬下去，绝对可以品尝到粮食本身最不加藻饰的原味，然后蘸上绵白糖慢慢吃，更是别有一番风味。据朋友介绍，冬天里东北当地人家家都蒸几大屉或买一口袋，冻在户外，随吃随蒸。

朴素的东北菜，没有什么花哨的烹饪方式，相当一部分都是以食材本身的鲜甜取胜。这个时候，食客一定要有清心、耐心、平常心，才能细细咂摸和领略得到其中的滋味。

饭后走回旅馆的路上，我又在沿街的小摊贩上买了冰糖葫芦吃，一点不夸张，惊为天人的绝色味道。红彤彤的山楂外头包裹着晶亮的糖浆，咬一口，细碎的糖沫子挂在嘴边，酸甜可口，分外鲜甜。据朋友所说，冷冻食品是东北人民的典型食俗之一。越是在寒冷的时候，他们越是吃冰果、冰点之类的点心以爽口开胃。这一点着实让人羡慕不已。

与君初相识，犹如故人归。在寒风凛冽的冰天雪地，东北的菜肴温暖了他乡人的胃和他乡人的心，大约算得上是故交的味道了。