松茸—菌中之王

文/余思 图/汇图网

纪录片《舌尖上的中国》里，开篇就讲到了一种来自西藏林芝的“自然馈赠”—松茸。一对世代居于山林的藏族母女出没于松树和栎树杂生的原始森林里，寻找凤毛麟角的野生菌。而负责“接力”的商人们则运用口耳相传的经验，赶在短短两天的保鲜期之内，将它们摆上千里之外的东京餐桌。人们为了一道美食如此殚精竭虑，不能不说是一种奇观。

说到对松茸的推崇，似乎并不是古已有之的事。这种出产不多、至今无法人工栽培的菌子，在药食两道都被视为极品，人称“药食奇珍”、“菌中之王”，与灵芝、冬虫夏草和牛肝菌并列“四大菌王”。在我国，由于长期的大量采收、植被破坏等原因，使得野生松茸愈来愈少，甚至已被列入了国家二级濒危保护物种。虽说物以稀为贵，松茸的经济价值由此不断攀升，但上品松茸可遇不可求，却也是日渐明显的事实。

在美国美食作家Harold McGee那部砖头般厚的食材宝典《On Food and Cooking》中，世上的所有菌子都可以划分为两大种类：其一是可以在肥料、稻草和土壤混合的培养土中人工培育的，比如喜闻乐见的蘑菇、香菇、金针菇等；另一种则是所谓的“共生型”，要么必须长在一大片森林的乔木上，要么对环境有着近乎玄妙的苛刻要求，那些兼具美味与珍贵的菌子，如松茸、松露、羊肚菌等，都属于后者。这似乎也反照出了人们对于美食的某种心态—顶级的食材一定是求诸山野之中，汲取天地灵韵方能长成的，而在人工环境中即使能够培育，也难免缺乏了一分灵性。

松茸之所以始终“野性难驯”，主要是因其特殊的成长方式—不是依赖基质和土壤生活，而是在树木的细根上长出外生菌根，并通过菌根直接吸取树木通过光合作用产生的营养而生长。这注定了松茸的生长环境几乎无法像其他食用菌类那样，通过人工条件加以复现。要求苛刻不说，松茸的生长过程也极为缓慢，一株松茸长成要耗费五六年的时间。因为种种原因，即使从上个世纪初研究至今、处于世界科技前沿的日本，“人工栽培松茸”也依然只是个美丽的梦想而已。

要成就一株松茸，需要如此多的巧合，加上无法人工培养，松茸在地球上的分布注定是相当稀少的。有一种说法认为，松茸是亚洲地区的特有物种，因其主要分布于日本、朝鲜半岛和我国的香格里拉、楚雄、延边、台湾等地，美国和欧洲虽有变种，但源头仍在亚洲，且产量和品质都未成气候。

作为不多的几个原产地之一，日本人大概是最早炒热松茸的人群，事实上“松茸”之名原本就来自日文汉字，意为“松树下长的蘑菇”。早在759年前后的日本最早诗歌合集《万叶集》中，便记载了采摘松茸的和歌：“这不是梦/松茸成长/在山腹。”由此看来，日本人吃松茸至少已有1000多年的历史。

日本人吃松茸极讲究，对味道、鲜度、色泽、形状都很在意，迷恋中透露出几分虔诚的意味。由于国土纬度跨度较大，日本本土的早松茸一般在六七月就能吃到，北海道则要到8月中旬，而在九州，则要11月中旬才上市。为了保证松茸的新鲜度，往往都是早上采，中午、晚上就上餐桌。运输时带泥、不能用水洗、切割须用竹刀……这都是松茸特有的“禁忌”。

在日本人看来，最好的松茸须用松木烤制，烤制的工具也有特殊要求。比如必须是某个地区产的炭（那种炭燃烧时不会冒烟），为了保证受热均匀，放置方式亦大有讲究，连铁丝网的尺寸也有规定。烤制时若要翻动松茸，不能用筷子，必须用手翻，要用指尖的神经去感知松茸的受热程度。烤完后，首先要深吸一口气，感受一下整个屋子里“秋天的味道”，接着再将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，蘸取特制的酱料食用。日式传统吃法认为，菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，适合搭配日式酱油。

新鲜松茸

炭烤松茸

松茸在日式料理中的地位大概类似松露之于法餐。日本大城市中常见的月山烧烤、月山料理，最讲究的食材就是松茸。而说起日本人对松茸的执著，东亚食文化中的“以形补形”说大概起了不小的作用—松茸独特的外形，实在是很适合作为生殖崇拜的对象。

除此之外，另一种说法则颇富传奇色彩。传说“二战”期间，原子弹在广岛爆炸，所有的生物消失殆尽，几成废墟。然而几年之后，人们惊奇地发现，在这片被严重辐射的土地上，首先复苏的正是他们喜爱的松茸。日本人认为松茸有抗辐射、防癌症的功效，自此对它推崇备至。

虽然这后一种说法颇有点令人匪夷所思，但无可否认的是，“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”这种说法在日本古代就流传甚广。松茸也是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，拥有它乃是高贵身份的象征。

在中国，虽然云南、吉林延边等地区都出产松茸（云南省香格里拉的松茸年产量占全球1/3，吉林省延边朝鲜族自治州的龙井被誉为“松茸之乡”，境内的天佛指山为国家级松茸保护区），但直到十几年前，除却外销作用之外，松茸也还只是若干种“可以吃的野生菌”之一。这或许是因为松茸的味道并非顶级的人见人爱，羊肚菌、美味牛肝菌、鸡油菌甚至云南人最爱的干巴菌都较之更胜一筹；也许是因为松茸极易散失香味，造成了烹调手法上的困难；亦或许是因为在美食上可选择的余地太多，对于日本人吃松茸时感恩戴德的心态便很难产生共鸣。

清炒松茸

上图：松茸养生鸡

下图：松茸板栗鸡

但无论如何，随着松茸的营养成分、药用价值日益受到重视，在国人之中，对松茸的喜爱也确实慢慢地流传开来。就连松茸那种独特的刺激性味道，不同的人也有不同的感觉：有人说是菌香，有人认为类似松油，甚至有人觉得是一种“金属口感”，烹调方式也因此而千奇百怪起来。

除了烤松茸外，日本人还偏爱做法朴素的松茸饭—把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮，饭成之后，满室浓香。而出现在2008年北京奥运会国宴菜单上的，则是一道以松茸为配料的汤品—瓜盅松茸汤。炮制山珍自有心得的云南人，干脆用松茸加上蜂蜜、砂仁、枣、胡萝卜、三股筋等配料来泡酒喝，或者用锡箔纸包上松茸，放到温度极高的盐巴堆里焗熟，也有人用小米辣椒油来凉拌它，取其营养又掩盖了其并非人人喜爱的特殊味道。在丽江纳西族聚居地，松茸是纳西族人婚宴上的传统菜肴之一。

就目前研究已知的成分而言，松茸能促进肠胃致癌毒物的排泄，抑制致癌物的吸收，对胃肠癌有防治作用。其中微量元素硒的含量为菌中之首，有防治化学放射物、致癌物诱生肿瘤的作用；其菌体蛋白、菌糖、甘露聚糖又有美容养颜祛斑的功能。中医则认为松茸“味甘、性平”，有滋补健脑、益气养阴、滋胃厚肠、行气排毒、理气化饮的功效。由于营养价值和药用价值极高，年产量稀少且无法人工栽培，松茸拥有全球性学术组织—世界松茸协会，在天然滋补品类中，这也算独一无二了。

松茸牛仔粒

干贝松茸炒饭

金汤焗松茸