花椒的亲戚是橘子

文 _ 云无心

花椒的亲戚是橘子

文 _ 云无心

一说到吃辣，很多人会自然地想起川菜。但辣并不是川菜特有的，湖南人、江西人吃起辣来，比四川人有过之而无不及。川菜独有的特色是麻—麻婆豆腐、麻辣火锅、椒麻鸡、怪味胡豆……“麻辣”，“麻”甚至排在“辣”之前。如果没有了“麻”，川菜或许就无法在中国饮食流派中独树一帜了。

因为这种强烈的地域特色，产生“麻”的香料—花椒，也就有了浓重的地域色彩。在英语里，花椒被叫作“sichuan pepper”，辣椒被叫作“chili pepper”，白胡椒被叫作“white pepper”，黑胡椒被叫作“black pepper”—在这些“pepper”中，只有花椒是用产地四川来命名的。

或许是花椒产生的“麻”不够大众化，很少有人研究其产生的机理。“麻”大概跟“辣”一样，不是味觉而是一种痛觉。有外国人把它形容为“电击产生的麻木”—没有体验过电击的人，嚼一两颗花椒大概就可以体验到了。在买花椒的时候，最直接可靠的验货方式就是尝一下—如果可以让你的舌头立刻失去知觉，就是好花椒。

跟其他天然香料一样，花椒中有各种各样的成分，具体是哪种成分导致了麻味，科学家们大概没有太大的兴趣。对于烹饪来说，也并不需要知道是哪种成分在起作用—加到汤里煮或者放到油里爆炒，直接用花椒粒就可以；用于做菜，比如麻婆豆腐，自然是花椒粉比较合适；拌凉菜的话，用花椒油更加方便。跟花生油、芝麻油不同的是，花椒油不是用花椒榨出来的油，而是炸过花椒的油—花椒中的那些香料成分，经过高温油炸被提取出来，可以在油中稳定地保存。在这个意义上，花椒油跟辣椒油是一类，而橄榄油、茶树油、芝麻油等则是另一类。

花椒的成分中，比较有趣的大概要算是芝麻素。芝麻素在芝麻油中比较多，在花椒中存在，听起来有些神奇。芝麻素是木脂素的一种。木脂素具有抗氧化活性，于是有心思活泛的商人想以抗氧化剂的名义来推销它。不过，补充抗氧化剂对于健康有什么样的影响，在科学界还没有定论，种种神奇的功效都只是商人们说的。

当然，不管芝麻素是好是坏，其实对于花椒中的那些都用不着担心，也不该报以希望—作为调料，每天才能消耗那么一丁点儿，其作用完全可以忽略。

虽然都叫pepper，但花椒跟辣椒、胡椒几乎没有相同之处。在植物分类上，花椒属于芸香科，同科植物里还有柑橘。在这个层面上，花椒跟柑橘也算近亲。就因为这种亲缘关系，花椒在美国非法存在了很多年。

原来，芸香科植物容易感染一种细菌。这种细菌对人体无害，但会导致“柑橘溃疡”，一旦染上就很难救治，可能导致柑橘大面积腐烂。柑橘是美国农业中的重要作物，USDA（美国农业部）自然格外小心。作为芸香科家族中的一员，花椒也有可能携带这种细菌。虽然不清楚这种细菌在干花椒上是否能够存活，但出于谨慎，美国从1968年起就禁止进口包括花椒在内的此类植物产品。

不过，这一禁令在几十年内就没有真正实施过。在美国的华人超市里，都可以买到花椒，而中餐馆里的川菜也麻辣味十足。几十年下来，也从来没有发现过花椒携带这种细菌。不过到了2002年，USDA和FDA（美国食品药品监督管理局）开始执行这项禁令。一时间，华人超市和中餐馆经营者人心惶惶。许多超市的花椒存货都被藏了起来，只卖给熟悉的华人同胞。2004年，《纽约时报》还发表了一篇挺长的报道，采访了相关行业的许多人，吐槽这一禁令带来的不便。好在，2005年，USDA和FDA修改了禁令，规定只要经过70℃的加热灭菌，就可以进口。至此，花椒终于可以光明正大地进入美国了。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。