巴黎的街食

张佳玮

导语：：越是原始的欲望，越让人没法伪装。下等人的情欲和食欲，都是最动人的。

巴黎的街食，亚洲以越南粉（Pho）居首，西方范儿的代表则是旋转烤肉（Kebab）。这两个东西都带着不干不净下里巴人的氛围，但勾魂夺魄。Pho最多显得简单，Kebab简直就有苍蝇馆子的味道。但食欲不管这个：越是原始的欲望，越让人没法伪装。下等人的情欲和食欲，都是最动人的。

烧烤这玩意古已有之，未必是中东的特产。《荷马史诗》第一部《伊利亚特》里，类似场面出现过若干次：众位国王英雄们作过祷告，便扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥了皮，剔了腿肉，用油脂包裹腿骨，包两层，把小块的生肉搁在上面，由老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒——这是祭祀用的。

年轻人则握着五指尖叉，把所剩的肉切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用——这个脱叉备用很有趣：公元前一千年，希腊人已经知道烤肉叉不能直接当餐具使了。

本来，地球人都烧烤：中国人古代“脍炙”，就是把细切的肉烤了吃；日本人烤鳗鱼；意大利人烤章鱼；法国人的BBQ，最初意思是烤全羊。土耳其占了古希腊的地方，跟他们学了烤肉，也没什么独创。但旋转烤肉，却正经是土耳其人独创，无法反驳。且说19世纪，土耳其的布尔萨有位哈茨-伊斯肯德-爱芬迪先生，在他的家庭日记里写道：他和他祖父觉得，羊肉摊平烤，已经不过瘾了，应该旋转起来烤，于是这玩意就应运而生：因为没有更早的记载了，于是，他老人家就成了旋转烤肉，即döner kebap这东西的发明者。德国人会直接简称döner，“旋转”，可见德国人也觉得，旋转烤肉里，“旋转”实在是精髓。

巴黎的各类馆子里，Kebab馆总是最幽暗残旧。想必老板也知道，进店诸位，不是冲着落地窗、私家甜品、现磨咖啡和茴香酒来的，所以也就免去俗套。你去柜台，要一份Kebab，老板就会问你：鸡肉、羊肉还是牛肉？蛋黄酱还是其他酱？配菜要沙拉还是米饭？——米饭是炒到半生半熟的小米饭，焦黄脆，西班牙人大概会爱吃。

正经一份Kebab，分量豪迈：盘子可以盛下一个篮球，配菜、薯条和烤肉三分天下。沙拉的气势仿佛国内的东北凉拌菜，生猛爽凉；薯条的质量普遍极佳，比起麦当劳中所售软塌塌立不起来的薯条，Kebab的薯条通常焦脆坚挺，兼而有之，立起来像火柴棍，折开时能听见撕纸般的声音，以及焦脆外壳下，一缕温暖的热气，吃到嘴里，有很纯正的土豆香。

当然，重点还是肉。

每家Kebab，都会迎门当街人看得见的地方，放一个大烤炉，和一大串缓缓转动的肉。一脸的货真价实，顺便也是视觉刺激：没什么东西，比正挨着烤，慢慢泛起深色的肉，更惹人怜爱了。你点好了单子，就看见老板手持一柄长尖刀，过去片肉，且烤且片，片满一大盆，就齐活了。法国的Kebab，烤牛肉和鸡肉居多，一般推荐蘸经典的白酱吃——酸乳加上蒜泥和香草，可以解腻。通常附送阿拉伯面包，犹如国内的囊，扯得像个麻袋，方便你往里头填肉。但我常见有饕餮者，看来是真爱吃肉，面包三两口就着沙拉咽了，然后，不胜怜惜的用叉子挑起肉来——肉被烤过，略干，外脆内韧，很经嚼，因为是片状，不大，容易咽——呼呼的吃，油光光的腮帮子，为了嚼肉，上下动荡，瞪着眼睛，脖子都红粗了，吃下去，咕嘟一口饮料，接着一叉子肉。每到这时我就慨叹：这才是真爱吃肉的人。

Kebab算街食中的廉价食物，所以女孩子们平常不喜欢：踞案大嚼的，粗豪大汉居多，但偶有例外。某年圣诞节，我们去瑞士滑雪，连着吃了几天的瑞士奶酪锅、沙拉和煎鱼，不免口里淡出个鸟来。有位四川来的，平时最挑嘴不过、尝试在后院种豆苗解馋的姑娘，就提出“要去吃Kebab！”在小镇离火车站不远处，真找到一家Kebab；端上来，烤肉塞在面包里，张大嘴咔嚓一口下去，大家一边顺嘴抹油，一边点头：“这个肉真踏实！”