中餐美食在荷兰

王露露

导语：不少经验丰富的中餐大厨另辟蹊径，大胆寻找新的烹调概念，努力做出即符合西方人口味又保持中餐渊源流长优秀传统的餐食来。

刚到荷兰的时候，有一天晚上我在大街上走，突然有一群小孩子朝我一边做鬼脸一边用荷兰文嘶叫，福永海，巴必帮钢斯百科，龙皮牙。我环顾左右，街上除了我就是空气呀？他们在说啥呢？在朝谁犯浑呢？

第二天上班时，向我大学的同事照葫芦画瓢模仿了一下我昨天听到的狂吠。他们哈哈大笑道，他们还想问我呢，福永海的中文含义是啥？ 是西红柿炒鸡蛋吗？巴必帮钢斯百科的意思是烤五花肉吗？龙皮牙是猪肉白菜面卷儿吗？

后来我的一个荷兰同事请我到中餐馆吃饭。一进门他就跟街上的那帮小子一样，一口一个福永海等等地点菜。饭菜到齐后，我一瞧，西红柿炒鸡蛋长得像超长花卷，外面一层红汁，用刀子切开后，只见里面火腿片和鸡蛋混为一团。我一尝，甜酸头儿，剩下没啥特殊的味道。龙皮牙原来是春卷的爷爷，一个就把一只大盘子给占满了。只有巴必帮钢斯百科还有点中国菜的影子，猪肉烤得脆脆的，勾起我了的乡愁。我问荷兰同事这些菜可口吗？他满嘴流油地称道，何止可口？过年呀！

一经打听，我才知道，自上世纪五六十年代起，荷兰经济腾飞，这里的中餐馆如雨后春笋，遍地开花。华人老板适者生存，把中餐改良成荷兰人爱吃的口味，菜肴的名称也采用荷属殖民地印尼话。再经打听，即便是那印尼菜名，也是当地的舶来品。比如，巴必在福建客家话里是猪的意思，斯百科是荷兰语里五花肉的意思，分别由印尼当地的华人和荷兰人介绍到了荷属殖民地。

物美价廉是主餐馆的优势也是其劣势。荷兰人一听到中餐一词，便想到便宜，量大，味道平平大路货。而中国厨艺本来为世界最著名的菜系之一，做工精美，配料讲究。

不过，站在哪座山唱哪首歌，中餐馆为了照顾荷兰人的口味，也为了作为无名之辈外来户在荷兰餐饮业争得一席地位，不得不选择上述道路，而且走得稳健扎实，使中餐馆从无到有，发展成荷兰最大的餐饮分支之一。可敬可喜。

随着中餐馆在荷兰地位的巩固，资产的日益雄厚，仁人志士开始新的探索。不少经验丰富的中餐大厨另辟蹊径，大胆寻找新的烹调概念，努力做出即符合西方人口味又保持中餐渊源流长优秀传统的餐食来。具有代表性的人物之一便是来自浙江温州的荷籍华人名厨叶震宇先生。他经过多年的研究和实践提出了衷中参西的美食理念。

在用餐的形式上，叶先生主张采用西方的分餐制，保证每道餐的色味香，理想的温度和用餐的惬意性。在烹调方法上，他利用西方对食品性能科学研究的最新成果，使用数码控制多功能烹调机械设备，使例如炖鱼的温度精确到百分之一度。因为实验室研究证明，鱼加热到六十度时其蛋白质便开始分解，营养便开始流失，所以烹调机炖鱼要在五十九度九时开始降温。这种设备的另一个好处是，它能确保每份餐的统一化，标准化。这样，即使有些厨师经验还不够丰富，厨龄还不够长，也能做出美味佳肴。因此老中青厨师们均能集中精力研制新的菜谱，不断更新厨艺。

在制作方法上，叶先生借用西方的现代技术，比如，将食材低温泡沫化，以做出像慕斯，果冻类的餐食，避免高度加温使其变味变色营养流失。但在选择食材调料上，叶先生坚持只用中国材料，努力实现中餐的原汁原味。甚至制作西餐拿手的甜点类，叶先生也主张只用中国的食材和调味品。

叶先生和其他大厨的这种改革创新但同时忠实于中国美食风骨的餐饮理念，获得了荷兰以及世界顶级厨师的赞赏。在他们的培养下，涌现出了一批新生代荷籍华人厨师。他们齐心合力，逐渐扭转着中餐在荷兰人心目中的印象。我想，以后中国人再来到荷兰时，他们不再会在背后听到小孩子们嘶叫福永海，而是中国美食棒了！