受气也要吃的牛排

车耳

导语：用刀切一小块下来，无论横切竖割，那块肉都能挺在那里而不变型，压一压则能感觉到它的弹性，就像年轻人的大腿一样。

吃牛排是一个愉快的事，似乎和受气子搭不上边，毕竟无论在世界什么地方吃牛排都是一种相对奢侈性的消费。但是美国就是有让你受气吃牛排的餐馆，还生意兴隆，门庭若市，食客络绎不绝。它的名字叫皮特鲁戈（Peter Luger）。

爱吃不吃的态度

皮特鲁戈位于纽约曼哈顿东南侧布鲁克林区的威廉斯堡桥头，皮特鲁戈虽然名气很大却位于一个被废弃的居住区内，是布鲁克林比较差的区。多年前我第一次来时，这里随处可见的是废弃的房屋，纸屑遍地的街道和穿着像流浪汉的人群，还有要钱的人。路上走的都是黑人，让你以为到了非洲。当时只是皮特鲁戈餐馆的人白，进去后才觉得别有洞天，现在回想一下，那么多年中我竟然没有见到一个黑人侍者，大厨和柜台收银员都是白人。

现在这个区改善多了，废弃的房屋开始重新启用，路面上也干净些，虽然仍然黑人仍然占多数，但这里竟然不时见得到头戴黑礼帽、留着胡须、身披长衣的传统犹太人。我知道这些追求环境质量的种族移居此地显示其前景乐观，就像哈德逊河的牡蛎只有在河水被治理到没有污染它们才会出现一样。

进得餐馆狭小的门厅后，你看到的是乡村般的朴素和粗犷，地板是木质，桌椅也是木质的，像中国的八仙桌，只是更为粗大，上面不铺台布，刀叉直接放上。客人到后无论寒暑先上一个巨大杯的冰水，能喝到你透心凉。然后再上一篮子洋葱面包、盐拘面包等特色面包，外加一堆切成方块的含盐黄油。面包里加洋葱我只在这个餐馆中吃到，面包上的洋葱块被烤得常常像焦炭一样漆黑。不过，用这里的黄油抹这里的面包味道就是好吃。

由于是皮特鲁戈的爱好者，我有一次吃饭时顺出了大菜单。拿回家研究后，发现价格牛排那一拦早已不是打印的，全是手写，以便随时改动。2000年时一人吃的单客价格为29.99美元经过多次涨价，2007年已经涨到39.99美元，现在涨到49.99，那势头看来早晚会涨到99.99的。

不变的是菜谱的设计。这家餐馆与众不同的是，其牛排没有那么多让亚洲人头晕的划分，卖座的T型骨类的牛排，最小的叫一个人吃的，然后叫两个人吃的，三个人吃的一直到四个人吃的，简单到令人发笑的程度。至于其它的菜肴，则更为简单，7个可供选择的前菜有4个是蔬菜，其中2个还雷同。而在写明5种蔬菜的栏目下竟然前4种都是土豆，只有一个菠菜泥还是打碎了的！我数了一下，皮特鲁戈两页纸的菜单加上甜点不过30种，菜种数量大大低于同类餐馆的水平！所以在这里吃饭非常单纯，客人只说半分熟或低于半分熟就可以了，只有两个选择。

这个餐馆的服务并不像我们想像中的那样令人满意，还很难订到你想吃饭的时间。就是说不是客人来订吃饭的时间，而是餐馆给你规定时间。我就是在多次订位中想订18：30正常的吃饭时间，却被告之或者提前到16：30，或者被拖后到21点钟，有一次竟然被订到晚上21点半。还有一次更让我吃惊，那次我没有订位，中午之前直接赶过去的。本来餐馆还有很多位置，可是领位的那个美国人很客气的告诉我，由于他们牛排原料出现短缺，只能留给订位的人，没订位的人就不能供应。

美国餐饮业的异数

第二次吃皮特鲁戈时我们按定位时间抵达， 落座以后，我们商量如何点菜。因为同行的四个人中有对夫妇，两个人对牛排均无兴趣，而妻子则从不吃牛肉，纯粹是为了陪我才来的。因此我建议大家只点两份牛排，再要两份蔬菜就够了，中国人没有美国人胃口那样大。

问题是那位白人服务员听到我们听点两份牛排后一脸的不屑，站在那里不肯走。我看着他像找麻烦，又认真说了一遍。结果他回答到：“两份牛排根本不算什么！” 按照美国餐馆的规矩，小费是餐馆消费额的15%-20%。那意味着他同样劳动，服务了四个人却只赚了两个人的小费，当然心里不高兴了。我不得已又增加了两份配菜，好不容易才打发他走。

牛排上来的时候，他脸绷的跟花鼓一样，用低沉的语调让我们四个人中吃牛排的举手。大家没听懂他的意思，包括我旁边那位已经归划为美国人，英语讲的跟母语似的的朋友。结果那位白人不满的说了一句，你们没有一个人听我的，怏怏离去。

过了一会儿，朋友发现吃了半天，每个人面前只有一副刀叉，而在这种比较贵的餐馆至少要两副刀叉，分别用于头盘和主菜，此外还应该有一个勺以便吃甜点。服务员上了面包和黄油，往那里一放就不管了，向他多要一副刀叉时，那服务员回过身扮个鬼脸跟我们说：“就这一副，吃什么都用这个”。

结帐的时候要计算小费的，由于只要两份主菜，四个人只吃了140多美元，远低于美国人三四百美元的水平。我觉得占了很大的便宜，并向请我吃饭的朋友夫妻建议为了惩罚那个不友好的白人侍者，少给点小费，只付他10%，也就是15美元就行了。话一出口，朋友妻子慌忙摆手说：“不行不行，我怕他追我讨要，要不然我们先走，你留在这儿付钱得了”。

之所以受气也要吃的原因在于那里的牛肉真的好吃。他们的牛排号称经过“风干”并经过“老化”的，并把这两个特点写在菜单上，皮特鲁戈牛排另一个特点是嫩到有汁。这汁儿不是浇出来的，而是牛肉经过风干和老化后本身含的血水，蘸着烤出的油汁，入口感到湿滑幼嫩，来回咀嚼也不会塞牙。用刀切一小块下来，无论横切竖割，那块肉都能挺在那里而不变型，压一压则能感觉到它的弹性，就像年轻人的大腿一样。

皮特鲁戈的牛排是带盘子烤制的。烤之前厨师将肉切成一寸长的小块并放回原位，所以烤出来的肉还是T型骨的牛排状，但由于已经被切割就容易烤得均匀，端上来的时候盘子高温烫人，不能用手接触，盘子里的牛排会有一阵阵油的爆裂声音，飘出一片诱人的香气。把小块肉放在盘子里细看，会发现它呈显外黑、里面粉红、中间部位鲜红的三种颜色。嚼在嘴里有肉的鲜嫩又有一种滑顺的感觉。

不像法国人用平锅煎制，美国人的牛排是用明火烤制的，有那种肉焦的香气。当那热气腾腾、大片牛肉被盛在烤热的盘子里、渗出的油花还在滋滋作响时被端到面前时，你就知道大快朵颐是不需要过多服务的！

多年来我光顾过许多次这家餐馆，最近的一次刚到纽约时去吃了一顿，离开纽约乘机回国前又去吃了一顿，每年去纽约旅行吃皮特鲁戈成了我的愿望。回国之后，对设在北京的美国人餐馆我却很少光顾，因为我一直认为美国人的食物既没有中国人的健康，又没有法国人的品味。皮特鲁戈则是异数，尽管要以他们的方式、按他们建议的时间进食。还要准备好足够的现钞，因为这是个不接受信用卡，只收现金和借记卡餐馆，还不给发票。

每次和美国人提及皮特鲁戈现象，他们会说，噢，就是那家只要现金不收信用卡的餐馆！

所以，做生意要做到这个份上，让人把自己当成上帝，还欲罢不能。