如何与一只蟹相处

文／陶 煜

如何与一只蟹相处

文／陶 煜

短袖衫还在满街乱晃，大闸蟹就已经脚痒难耐地爬上了最好的市口。从每年六月的“六月黄”开始，经历了“九月团脐十月尖”的黄金季节，一直延续到第二年的正月二十，整整七个月。江南人的饭桌上若是少了蟹，这日子就差了点意思。而且这蟹还一定要从大闸蟹起，兼顾醉蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小笼……方才圆满。

先说这当仁不让的主角—大闸蟹。对一道蟹菜来说，原料自然是最关键的，真的没有什么比挑得好蟹更重要的了。大闸蟹以阳澄湖里出产的为佳，只是如今打着阳澄湖旗号的“洗澡蟹”泛滥，确难辨其真伪。也罢，只要味美、纯正，在哪片水域里成长，于食客也无甚关系。精于吃蟹的美食家们都自有一套挑蟹的标准。好蟹讲究两条：一是嘴巴的味道，蟹是人间至味，好蟹肉鲜甜而有弹性，膏腴喷香；二是鼻子的味道，好蟹又香又油，吃过之后十指尽染，反复洗涤，香味仍留在指尖。闻闻自己的手指，就知道吃过的蟹好不好。

过去，清蒸被公认为是大闸蟹最好的归宿，但大闸蟹到底是蒸好还是煮好，一直是个“公说公有理，婆说婆有理”的世纪难题，至今未有定论。用隔水蒸的方法烹制大闸蟹，大多是因为舍不得让大闸蟹浸到水里煮，唯恐流失了其精华。但阳澄湖上的蟹农对待大闸蟹的方式简单粗暴，他们直接把捆绑着的大闸蟹投入沸腾的水中，就等着出锅，再无多余动作。好蟹野生野长，也经得起这番折腾。四两重的大闸蟹在连续沸煮七分半钟至八分钟后出锅，蟹肉、蟹黄、蟹膏由内而外出落得饱满、润滑和清爽。

大厨们总觉得清蒸未免平铺直叙，乏善可陈，就爱变着花样弄出蟹菜来。

冷菜的做法要够时髦，那么就向西餐借鉴做法，比如“蟹粉皮蛋”。这皮蛋也算西餐？大厨对其中的奥秘笑而不答，留给我们一个美味的念想。吃到嘴里才知道，这哪里是皮蛋？这皮蛋的“蛋白”是大厨在蟹醋中加入吉利丁，再灌入洗净的蛋壳中，按小时候做鱼冻的做法做成蛋形；蟹醋里头混着丝丝缕缕的蟹肉，还真像皮蛋上的松花纹路；而“蛋黄”是用新鲜的蟹粉炒制的，神形兼备。这正是大厨从分子料理中借来的一招，单这一招，就已经艳惊全场。

热菜却是传统的好，备一罐上好的蟹粉，家常炒菜心、烧豆腐、馄饨中各加一点，都是对肠胃特别的优待与宠爱。大闸蟹当季的时候，厨房里驻扎着一整个团队，手脚不停地拆蟹粉。三两一只的母蟹或者四两到四两半一只的公蟹，在厨房里已经被精心拆分成蟹黄、蟹钳、蟹腿。加少许姜末，用猪油微火慢煸至蟹粉在轻沸的油中不再冒出蒸气，锅里渐渐安静下来，说明蟹粉中的水分已经基本煸干，冷却后装入罐中保存。猪油要盖过蟹粉，使蟹粉不能和空气接触，可以贮藏很久。

我印象最深的蟹粉菜，不是用蟹粉扒的鱼翅，倒是烂糊白菜和老豆腐炖河蚌肉。其中用到的红薯粉皮，是手工做出来的，口感又爽又滑，弹性又极好。通常蟹粉菜里的蟹，就相当于食堂大锅菜里的肉丝，起到一个点缀的作用，效果甚至比不上葱花和青蒜叶，有是要有一点，但和药引子没什么区别。在这里就不同了，蟹粉极考究，只用蟹膏、蟹黄、蟹身子肉，蟹腿因为会带一点黑褐色，就被弃用了。大厨阔绰地倒小半碗蟹粉，和粉皮同炒到彼此外形模糊，味道穿插交融。强大的蟹粉啊，绚烂之极归于平淡，瞬间就将粉皮和白菜升华了。

早前在“围脖”上有一条晒命帖，说是用卤水鲍鱼下方便面，晒得“哀鸿遍野”，口水横流。后来有人看不过眼，回了一句：“我用秃黄油拌白饭吃。”立即全体消音。所谓“秃黄油”，是苏州老蟹宴中的一道极品菜肴。它不允许有一丝蟹肉存在里面，以蟹膏、蟹黄加上熟透的肥膘末为原料，用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后淋上猪油、撒上胡椒粉，成了！就用白花花的米饭一拌，那种陶醉和感慨溢于言表。

不草率，亦不靡费，才是对食物最大的尊重和爱惜。

（代望林摘自《中国烹饪》2013年第11期）