红龟粿 甜蜜的图腾

蒋亦凡

红在供桌的龟

闽南人常常亲切地称红龟粿为“红龟”， 是把染成红色、包有馅料的糯米团压上寿龟纹样，蒸熟所得的一种粿。粿，音同“果”，在闽南泛指米浆脱水蒸熟而成的食品，它在闽南有着丰富的形态：甜、咸年糕在这里被称作甜粿和咸粿，不同于北方年糕，闽南年糕更加松软粘糯，可以不加热而直接吃。甜粿拌着红糖，通体褐色，而咸粿则掺上了萝卜、油葱、猪肉等，类似广东的萝卜糕。把糯米浆放入碗中，加入各种配料蒸熟，就是质地细腻、口味丰富的碗粿。若把糯米浆倒在簸箕上，晾到凝固成薄片，再蒸熟并切成条，即得粿条，如河粉般可煮可炒。要是将米浆发酵，混入红糖，装入碗中长时间蒸，即得膨胀得松松软软的发糕——也是一种粿。

红龟粿不仅是一种好吃的甜食，更是闽南人过年过节时祭拜神明，以及孩童满月、家居乔迁等人生大事仪典之必备。闽南过年时，红龟主要被用在三种仪式场合。其一，腊月二十四灶神去往天国向玉帝禀报这一年这家人的表现，人们为了讨好灶神，用红龟粿甜他的嘴。其二，是正月初九天公玉帝诞辰的祭供；其三，正月十五上元节（元宵节）对道教神明天官的祭供。对自古崇神好祀的闽南人来说，后两个节日的重要性，甚至高过春节本身。

在“敬天公”和上元节的祭供中，供桌上最靠近神位的第一排摆放的是“五果”，常见的有红柑、杨桃、香梨、苹果、香瓜等；第二排就是红龟粿、年糕和发糕三种粿类，以红龟粿最为重要；第三排是“六斋”，金针菇、木耳、香菇、菜心、豆腐叶等，并无定式；最后是“五牲”或“三牲”，常有鸡、鱼和猪。闽南民间信仰通常认为主要的神明吃素，尤爱甜食，所以前三排是供奉给主神的，而最后排的荤菜则是供奉主神的侍卫仆从，反倒是次要的。

红龟粿、年糕和发糕这三种“粿”在供桌上的优越地位，或许反映了闽南人与诸多稻作民族共有的稻米崇拜——对稻米的耕种和收获让先民充满存在感和正能量，以致认为稻米可以辟邪。在闽南道教和民间信仰的仪轨中，糯米在辟邪驱鬼上扮演着重要角色。而龟粿，则体现了闽南文化中对龟这种古代中原图腾的崇拜。

厦门民间文史研究者韩林认为：虽然普遍认为汉民族的图腾是龙，但闽南却有一种崇龟文化，这是因为古代中原以龟为图腾的文化在闽南最好地被保留了下来。

根据史书记载和民间故事，闽南人口据说主要源自从东汉开始从北方大规模迁入的汉民。由于中原文化崇高地位，无论是真实还是建构，闽南人普遍标榜家族来自于中原。古代中原的崇龟习俗也因此被保留在闽南文化中。

在中国远古神话中，龟在人类的存续繁衍和文明发展中起到了重要作用。比如女娲和伏羲是在龟腹中躲过滔天洪水；仓颉造字受到了龟纹的启发；尧帝抄录神龟背上蝌蚪文，得记录开天辟地以来大事的《龟历》；大禹根据洛水神龟背上的一至九的数点，演绎出《九畴》；商汤举兵伐夏桀，据说是因为看到河中龟背上的文字 “夏桀无道，汤当伐之”。殷墟甲骨文的存在，也证明中原人自古以来就已经建立了“灵龟”的观念，可以通过龟来获知自然和政治的未来。先秦时期，龟也常被作为君权神授的象征。

如此吉祥和崇高，因此龟总是出现在闽南人诸种人生大事的场合。根据韩林的整理，这包括：婴儿满月时，家里要做“猪母奶龟”，即在龟粿中间捏出一个“乳头”，以求母亲奶水充足；婴儿四个月时，要用朱砂在孩子额头“点龟”，以消除“四”与“死”谐音的不吉；孩子周岁时，还要做“四脚龟”，送给亲朋好友，表示孩子开始学习走路了；人到50岁，每年要过“大生日”，出嫁的女儿、孙女要带“寿龟”祝寿，家中还会把寿面盘成龟形；老人预制寿材，出嫁的女儿也要送红龟粿……

Q在唇齿的粿

但是对闽南人来说，红龟粿的生命周期绝不止于供桌。完成供奉后的龟粿立即成为人们爱吃的糕点——粘糯的外壳和香甜的芝麻、花生馅料，既可以直接吃、蒸着吃，也可以像闽南人吃年糕那样，裹一层蛋清煎着吃。

家住厦门湖里区后坑村的周伯在每年的敬天公、上元节和三月二十八本村村庙主神“地公”诞辰，都会自己在家做红龟粿。通常敬神只需十二或二十四枚红龟，但是亲戚邻居在他开始做粿之前就都会来打招呼，请他顺便多做些，好在仪式后分给大家吃，结果还是常常不够分。

现年50多岁的周伯小时候问他父亲：“老爸，红龟吃起来QQ的，这个‘Q字怎么写？”父亲说：“这字嘴上有说，但书里没写。”后来台湾的食品企业在小食品的广告里，用“Q”这个英文字母来替代这个闽南语中固有的表示口感有弹性的字，其源头的体验来自闽南红龟粿这些传统米面食品。

经典的红龟粿是红壳甜馅，但也有着一些变体。比如漳州市龙海县海澄镇有一种叫做“油拉包”的龟粿，馅料有油葱、肉糜、冬瓜糖等，无论咸甜，外壳都会掺上红糖而呈棕色，因而也被称为“红龟粿”。厦门任何贩卖红龟粿的铺子也同时会卖外形和馅料与红龟粿一致，只是外壳不同的“草龟粿”。其外壳是在糯米浆中捣入鼠麹草而呈绿色。据龟粿店家说，平时草龟粿要比红龟粿更好卖，因为人们更爱吃，而且鼠麹草具有药用价值，对胃溃疡、慢性气管炎、咳嗽、风湿有好处，只是它的仪式用途不在春节或喜庆的场合，而在清明。

周伯说，近年来不少人因为对色素心存芥蒂，不太愿意吃红色的龟粿。和很多厦门的人家一样，他们家多年来做的红龟已经不是全红，而是做“草龟”再在其背上从头到尾点上三个红点，将其“转化”成红龟。

由几条老街组成的厦门八市如同一个永远喧嚣的露天博物馆，这里不仅有数以千计、常人难以辨全的水族海鲜，让人大开眼界的以传统方法烹制的小吃、熟食，还夹杂着大量服务于闽南多神、多仪轨的信仰世界的佛具、法器商店，以及专门制售红龟粿、年糕、发糕等传统糕点和供品的传统糕饼铺。

位于开禾路16号的红发食品店已经在八市开了十五年，店主林向夫妇与弟媳、侄子一起照料生意，店里卖的是十几种传统糕点，红龟粿是其中的主打产品。据林向介绍，平日里红龟粿每天能卖出一两百个，到了腊月二十七、二十八，是红龟大卖的日子，每天能销一两千个。到了初七初八，临近敬天公，又是一番大卖，为此卖粿的店家都得加班加点，顾客则得排队。无论什么时候卖，价格都是两元一个。

不像别处的传统节庆糕点，比如江浙皖一带的青团，已经进入大规模工业化生产的阶段，闽南市面上卖的红龟粿的生产仍为小型作坊主导。由于红龟粿被用于供奉祭拜，带有“封建迷信”色彩，所以国营食品企业早年不予生产。到了八十年代中期，逐渐发展起来的家庭糕点作坊在确认生产龟粿没有政治风险后，开始制售。红发林家就是在那时在厦门翔安开办作坊，制售龟粿等传统糕点，1995年来到厦门开店。

手工制作，是家庭小作坊的特点。据林向介绍，红龟粿的制作包括如下步骤和要点，基本可以代表厦门本地的红龟粿的制作方法：先将制作龟粿外壳的糯米洗好并浸泡两个小时；再用磨浆机（古早的方式当然是石磨）将米研磨成浆；将流入布袋的米浆扎紧，压重物放置一晚（十到十二小时）压干；次日将干米浆加入白糖搅拌，搅拌完成后搓成米团包馅、放在龟印上压型，最后在扁平的龟粿坯子底部加一张粽叶，刷一层油，放入笼屉蒸十分钟，然后即告制成。

馅料有两种：芝麻和花生。分别磨碎，并掺入白糖。物料的选取上，林家选择大粒而饱满的芝麻，为此常要去泉州市安溪县的官桥镇采购芝麻。而花生，传统上本地人偏好采用本地产的红衣小粒花生，因为这才够香甜。但是由于本地花生近年常用机器脱壳，常常导致颗粒破碎，影响品质，所以红发还是使用外地大粒花生。

糯米，林向和海澄的制粿人都特意说明要选用出自晚稻、最好放满一年的陈米。因为晚稻和陈米两个因素，都会让糯米不太粘软，这样龟粿才不至于太软趴，其上的龟印才可清晰可辨。

林向的红发位于八市开禾路热闹的市口，整个店卖的都是闽南传统糕点，而没有西点，其中多数品种都既是本地人平时爱吃的糕点，也是节庆的祭供品。在西饼日趋主流的中国大中小城市，这座闽南城市的消费习惯能够足以支撑这样的家庭小店和传统生活方式的存续，让人欣喜。问林老板：怎样的红龟粿才好？他说，一般顾客都会选择软而Q的龟粿，但最根本的一点是：你得假设大家把红龟粿买回家不止是为了祭拜，拜完是要吃的，所以从外壳到馅料都好吃是必须的，不能只做个外形。

龟印雕刻之艺

闽南人用于祭拜的糕粿为数众多——红龟粿、年糕、发糕、寸枣、红圆、炸酥饺、炸枣……不一而足，但惟有红龟粿因其压制龟纹，而与手工艺结缘。压制龟纹的器具叫龟印，龟印的刻制是门专门的手艺。

从八市出来，沿着大同路往东走不远，就能拐进狭窄曲折的南轿巷。家传五代的龟印雕刻者潘海员在此居住，每天在家旁边五平米的斗室里刻制龟印和糕饼模具。潘海员的爷爷上世纪40年代把家从安溪迁到厦门。潘海员五六岁时，爷爷就把他带在身边，用糖哄他，让他跟着耳濡目染，学习雕刻技艺。1979年，潘海员高中毕业，身有小儿麻痹导致的腿部残疾，但又向往外面的世界，他选择了去一家福利工厂工作，每月工资21元。当时潘父在中山路开了一个前店后作坊的木器合作社，给儿子开出每月100元的高薪，把儿子留在家业里传承手艺。

父亲晚年对潘海员的嘱咐是：永远都不要用电来工作。因为电动工具太危险，有些工匠就因为用电动工具而致伤致残，工匠应该懂得保护自己。虽是一种现实的考虑，但约束着儿子传承着全手工的雕刻技艺。至今潘海员仍然独自在自己的斗室里从锯木材开始直到打磨抛光，完全“不插电”完成。一本书尺寸的龟印往往需要花一到两天，大的还得更费工费时。

龟粿是流散在世界各地的闽南人共有的文化遗产，承载着浓重的乡愁和温暖的家庭记忆。台湾年轻人说到红龟粿，常把它与阿公（爷爷或外公）阿嬤（奶奶或外婆）联系在一起，常要联想到全球化消费景观到来前的庶民街巷。龟粿和龟印有时甚至被作为闽南人身份的象征。家里有把龟印，会显得是更地道的闽南家庭。在这样的背景下，对传统技艺刻制的龟印有着一定的市场需求。曾有一位新加坡商人找到潘海员谈合作，问他是否有可能每个季度刻出三分之一个集装箱的产品。这让潘海员十分无奈。手工艺与资本的遭遇，常是如此尴尬。

潘师傅那间五平米工作室的一整面墙挂满了各种尺寸的龟印。小的就一包烟大，大的如同一个上菜的托盘。潘海员说，上了红漆的是用来做摆设的，没上漆的是用来做粿的。一眼望去，大多数都上了红漆，说明如今绝大多数向潘海员购买龟印的人，都是把它们作为工艺品收藏陈列。

一把龟印，要雕刻四个面。正面是个背上刻着“寿”字的龟，龟的前脚爪五个趾，后脚爪四个趾，寓意“走遍五湖四海”；背面通常是寿桃，象征长寿。两个侧面，一面是鱼，代表“丰足有余”，另一侧则是一串连钱，祈愿财富。它们分别都可以制作相应“寿桃粿”、“鱼粿”和“连钱粿”，与红龟粿一起用于“拜拜”。潘家的龟印多数使用香樟木制作，刻刀一动，满屋生香。

在屋里挂着的数十把龟印中，有两把上了暗红色大漆的大号龟印与众不同。潘海员说其中那把已经微微凹陷变形的是他父亲的作品，旁边的一把则是他自己对它的复刻，是向父辈技艺的致敬。2012年10月，潘海员作为厦门市第四批非物质文化遗产传承人的候选人参加2012台湾国际文化创意博览会。这使他有机会走访了几个台湾的私人民俗博物馆，所见所闻让他感触良多。回来后他开始做一件事情：通过各种途径回收父辈的龟印作品，要做一个龟印博物馆。2013年，他成功当选龟粿印“非遗传承人”。漳州师范学院念物理学的儿子也早就答应了他：在毕业后与父亲一起传承和推广龟印技艺。这位第五代传人对龟印的未来充满了期待。