某动车配餐基地食品检测及HACCP体系应用探讨

印惠俊，石钧，高广寒

(北京铁路疾病预防控制中心，北京 100038)

某动车配餐基地设计日生产能力为10万份冷链餐食。2011年6月正式投入生产运营，向高铁配餐，2011年8月已经具备日产3万份的规模化生产能力，是目前国内最大的食品生产加工基地之一。食品安全与否直接关系到千万旅客的健康和生命安全，不容忽视［1］。本研究采用现况调查方法，对该配餐基地快餐盒饭(以下简称盒饭)、食饮具、生产环境(以下简称环境)进行检测，对日常生产各个环节进行HACCP管理，为食品安全措施的建立和完善提供科学依据。

1 对象与方法

1．1 调查对象

于2011年3月至2013年11月对动车配餐基地快餐盒饭、食饮具、环境进行抽样检测，每周对动车配餐基地进行食品安全管理。

1．2 调查方法

1．2．1 快餐盒饭检测 采用分层随机抽样方法对每个品种整盒抽取，置于冷藏箱内储存运输于2 h内送检，检测金黄色葡萄球菌、大肠菌群、菌落总数，检测方法依据相关国家标准。食饮具采样采用纸片法，检测大肠菌群。

1．2．2 环境检测 对每个车间检测温度、湿度、风速、噪声、照度、CO、CO2、可吸入颗粒物、空气暴露，检测方法依据相关国家标准。

1．2．3 HACCP管理 调查盒饭原料采购、生产加工、成品储存等过程，依据《中华人民共和国食品安全法》及食品安全控制体系(HACCP)通用教程，确定危害分析和关键控制点，将2011—2013年分别设定为初期、中期和后期进行分析评价。

1．2．4 评价依据 GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》，GB2711—2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》，GB/T16153—1996《饭馆(餐厅)卫生标准》，GB9663—1996《旅店业卫生标准》，GB14934—94《食饮具消毒卫生标准》，GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》。

1．2．5 统计分析 应用SPSS14．0统计软件包进行统计学分析，进行 χ2检验，P＜0．05差异有显著性。

2 结果

2．1 一般卫生学调查

该配餐基地为主体四层建筑，一层为一般操作区，二层为准清洁操作区、清洁操作区，三层为面点加工区等，四层为常温库区等，并配有包装冷却隧道、温度控制仪、金属探测仪等检测设备，供水为市政统一设施。

2．2 检测结果

2．2．1 盒饭、食饮具、环境检测不同年度合格率比较见表1。

表1 配餐基地不同年度盒饭、食饮具、环境检查合格率比较

经统计学检验，盒饭、食饮具及环境年度检测合格率差异有显著性，2011年合格率最低。

2．2．2 盒饭、食饮具、环境检测不同季度合格率比较见表2。

表2 配餐基地不同季度盒饭、食饮具、环境检查合格率比较

经统计学检验，差异有显著性，盒饭第一季度合格率最低，食饮具、环境检测第一季度合格率高于其它季度。

2．2．3 盒饭致病菌检测情况分布 大肠菌群检出14．38%，金黄色葡萄球菌检出6．56%，菌落总数检出 1．88%，χ2=152．012，P=0．000，大肠菌群第一季度检出率最高为28．92%，金黄色葡萄球菌第三季度检出率最高为12．07%。

2．2．4 食饮具检查 检测碗8件合格25．0%、餐盘4件合格50．00%、热包传送带21件合格52．38%、热包餐盒19件合格94．74%、热包熟容器32件合格 93．75%、米包餐盒 15件合格66．66%、米饭传送带15件合格40．00%、米饭筐15件合格86．67%、肉加工6件合格33．33%、蔬菜加工6件合格83．33%、一次性手套20件合格100．00%，共161 件，不合格42 件，合格73．91%。经统计学检验差异有显著性，χ2=50．046，P=0．000，清洁操作区碗合格率最低25．00%，其次米饭传送带合格率40．00%，再次热包传送带合格率 52．38%。

2．2．5 车间环境检查 检测空气暴露沉降40件合格100．00%、温度52件合格51．92%、湿度47件合格36．17%、风速46件合格100．00%、照度52件合格100．00%、CO 51件合格90．20%、CO250件合格100．00%、可吸入颗粒物51件合格70．59%、空气暴露撞击5件合格0%、甲醛5件合格100．00%，共319件，不合格80件，合格79．95%，经统计学检验差异有显著性，χ2=156．144，P=0．000。空气暴露撞击，湿度与温度合格率低。冷餐生产区检测47件合格74．47%、面点包装区43件合格74．42%、热包装车间47件合格76．60%、热餐加工82件合格76．83%、米饭生产车间71件合格81．69%、肉食加工35件合格85．71%，蔬菜加工35件合格100．00%、米饭包装24件合格 62．50%、熟制品 15件合格100．00%。经统计学检验差异有显著性，χ2=20．488，P=0．000，米饭包装车间合格率最低62．5%，热包装车间次之为76．60%。

2．2．6 HACCP体系的日常管理见表3。

表3 动车配餐基地2011－2013年度危害分析及纠偏工作单

3 分析与建议

3．1 动车配餐基地盒饭、食饮具、环境检查合格率分析

2011年8月连续抽检3个批次的盒饭共30份，检出金黄色葡萄球菌13份(43．33%)，红烧狮子头、香辣肉丝套餐大肠菌群计数达24 000 MPN/100g以上。分析为食品存放时间长，保质期定为冷藏10℃以下72 h，与相关规定不符［2］。次年3月连续检测3个批次盒饭46件，合格18件，合格率仅为39．1%，大肠菌群超标为主。调查发现圆白菜木耳、芹菜、香芹焯水后在热加工间锅内加调味品拌制，出锅温度为26．8℃，烹调食品中心温度低于70℃。同年4月连续4天对餐食的加工、生产、销售等环节进行了监控、监测及检验61件盒饭，合格率75．4%，金黄色葡萄球菌检出5件。调查发现熟米饭在加工车间一次打冷后温度为25℃，直接送入室温为25℃的米饭包装车间，成品集中出锅温度降到10℃以下超过70 min，增加降温设施变二次打冷为一次速冷后达到规定的温度和时间。因2012年第一季度人员调整，包装车间人员紧张，一般操作间工作人员完成自身的工作后，在没有任何防护的情况下直接进入包装车间工作，有可能将致病菌从污染区带入清洁操作区，污染环境及盒饭，是造成盒饭检测合格率低的危害因素。

金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在［3］，因其产肠毒素菌珠污染食品能引发急性食物中毒而受关注，是引起肠道疾病和危害食品安全的常见致病菌［4］。一般的烹调加热只能杀死金黄色葡萄球菌的菌体，不能灭活其毒素，耐热肠毒素经100℃30 min仍然保持部分活性，当人们食入含肠毒素的食品仍会引起食物中毒。在气温高湿度大的夏季致病菌的繁殖速度加快，易形成肠毒素，所以应在低温和通风良好的条件下储藏食物，更要注意加工过程温度的迅速冷却及时间的控制，食物在食用前应彻底加热。

3．2 HACCP体系应用体会

HACCP即危害分析与关键控制点［5］，由HA(危害分析)和CCP(关键控制点)两部分组成，是用来控制食品安全危害的一种公认的先进科学合理的食品安全管理体系技术。动车配餐基地是目前国内最大的食品生产加工基地之一，为几十对高铁动车提供快餐盒饭，对盒饭的质量安全提出了更高的要求。

卫生监督将HACCP管理体系应用于盒饭的生产加工过程管理，通过对加工过程危害因素的全面分析，确定了盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、包装车间温度、分区域管理是关键控制点。通过开展车间内外环境治理降低粉尘浓度、盒饭保质期从冷藏10℃以下72 h降低为冷藏10℃以下24 h、取消操作间凉拌菜的制作、配备速冷设备、降温设备将包装车间温度降至20℃以下、严格人员区域化作业、加强包装车间传送带、筐、工用具的清洗消毒，采取及时有效的纠偏措施，产品的卫生质量有很大提高。实践证明，HACCP管理体系是一种切实可行且非常有效的管理方法［6-7］。

HACCP体系的应用，必须依托完善的“良好操作规范”(GMP)、和“卫生操作规程(SSOP)”，配餐基地对于人员的培训、生产区域布局、控制人流物流交叉应建立更完善的操作规程，操作人员参与到HACCP体系的实施中，人员安全意识和自觉性得到提高，才能确保HACCP能更好地应用于企业的生产管理中，使关键控制技术的实施更具针对性和可操作性，HACCP的实际运用效果才能更显著。

［1］ 张昕，王子军，冉陆，等．2008年全国突发公共卫生事件网络报告、食物中毒事件分析［J］．疾病监测，2010，25(5):406-409．

［2］ 国家食品药品监督管理局．国食药监食［2011］395号．餐饮服务食品安全操作规范［S］．

［3］ 卢晓光，杜丽霞，刘漪，等．一起金黄色葡萄球菌引起食物中毒病原学检测［J］．中国公共卫生，2012，28(6):866-867．

［4］ 贺晨，孙鸿燕，邵丽，等．4种病原菌多重PCR检测方法建立［J］．中国公共卫生，2011，27(4):525-527．

［5］ 李怀林．食品安全控制体系(HACCP)通用教程［M］．北京:中国标准出版社，2002:74-90．

［6］ 张建扬，王志坚，顾媛媛，等．HACCP在调味紫菜生产加工中的应用［J］．现代预防医学，2012，39(6):1543-1545．

［7］ 王华．秦皇岛旅游餐饮企业中HACCP体系的建立和应用初探［J］．现代预防医学，2013，40(19):3559-3661．