半個世紀的堅守與傳承

初到澳門時就發現，幾乎每個來澳門的遊客，返鄉時手上都會提一袋“手信”；仿佛沒有提袋手信，就等於沒有到過澳門。而手信袋中的主角，又必定是杏仁餅。於是，我探究杏仁餅身世與來龍去脈的願望油然而生。

先說一說聽來的傳聞。20世紀初年，香山一帶盛產綠豆。家家戶戶以綠豆為原料磨粉做餅，成為一種流行的家庭食品。當時很多香山人過埠澳門，由於交通不甚方便，便帶著綠豆餅路上充饑。到澳門時間長久後，不免思念家鄉，自然而然會想起綠豆餅。於是，不少人回家鄉探親後也會帶些綠豆餅到澳門送人。慢慢就形成風氣，綠豆餅成為香山人來澳門必帶的一種禮品，叫手信。當地商人看到澳門有此商機，就專門到澳門做綠豆餅來賣。那時的綠豆餅並不圓，而是心型的，像杏仁的形狀一樣，澳門的一些外國人就把它叫作杏仁餅，不久這個名字就傳開了。後來有人想：既然叫杏仁餅，就該有杏仁。於是在原料中加入杏仁粒，杏仁餅終於名副其實。更有人在原來的基礎上改良，增加了一些西方的元素，如植物油、奶粉、雞蛋等，使口味大大改善，杏仁餅從此受到中外旅客的熱烈歡迎而名聲大噪。

俗話說，耳聽為虛，眼見為實。還是跟我到一家產銷杏仁餅的小店去體驗一番。

龍鳳餅家位於新馬路的一條小街上，黃底紅字的招牌，鮮明亮堂。最吸引人的是店名下面一排藍青色的小字：始於一九五九年。在“鉅記”和“咀香園”澳門這兩大餅家的映襯下，龍鳳餅家不大的店面反而顯得簡樸親切，不招搖，不浮躁，就像澳門人的性格：平和，恬淡，溫文爾雅。

老闆叫黃其生，地道的澳門人。他說餅店是老爸傳下來的，從1959年開始，到他是第二代，如今已經有54個年頭了。最早的時候家裡在新馬路賣喜餅，所以取名龍鳳。龍鳳呈祥嘛，圖個好彩頭。老闆回憶說，七幾年的時候新口岸那邊有個鬥牛場，每次鬥牛的時候都會有好多遊客過來買他家的餅。隨著遊客越來越多，他家就順應顧客的需求，開始轉做手信，品種也增加了許多。那時候還沒有對大陸開放，所以大部分遊客都是香港來的。老闆說，杏仁餅，月餅這樣的老品種，手藝都是老爸親手教的；同樣是杏仁餅，每種原料的配比和數量上各有不同。製作工藝略有變化，口感就會千差萬別，而這些巧妙的變化不能簡單地用數字衡量，是需要用心來體味的。

黃老闆每天從早上10點工作到晚上10點，除了年三十晚上會打烊休息外，一年365天基本無休。黃老闆告訴我，現在餅店做的餅品種多才會比較受歡迎，但不僅要花樣多，還要品質好。所以我們只做傳統的那幾樣，每天做多少就賣多少，當天做的餅當天一定賣掉，不會把賣不完的餅放進倉庫第二天再賣。黃老闆說，這樣才能保證餅的新鮮。我們只想把餅做好，用心做，加足料，可能口味在傳統的基礎上會有點小變化，但儘量保持最原始的工藝。我們做的是良心生意，純手工製作，可能錢會賺的少一點，但熟客會越來越多。老闆自豪地對我說，現在常有大陸的，菲律賓的，以及不少其他國家的遊客專程來他家買餅，一些東南亞的客人也會過來訂貨。不同國籍、不同人種的顧客光顧龍鳳餅家，表明他家的餅老少鹹宜、皆大歡喜。

現在澳門的旅遊發展起來了，街上的手信店好多好多。除了最大的兩家钜記和咀香園，還有好多小餅店。我問他面對鉅記和咀香園兩家巨頭有沒有感到壓力，老闆隨性地說，客人買餅是覺得好吃才買的，價錢貴的、不好吃的，就不好賣。我的客人以熟客為主，第一次買了覺得好吃，下次就還會再來買。像我們這種小店，所有的杏仁餅都堅持用手工做，不像一些大公司那樣用機器做，不同方法做出來的餅，味道是不一樣的。黃老闆不會像有的大公司那樣算計得太清楚，店裡招來員工也多來自普通家庭，該給多少工資就給多少工資。憑良心做事，用心做事，或許這正是龍鳳餅家在澳門餅家如林的態勢下一直能做下去的根本原因吧。

黃老闆說他家餅店的原材料大部分從大陸批發過來，也有的原料還會從加拿大或者其他國家進口，我好奇地問：這樣會不會很貴？老闆回答說：“現在什麼都貴，原料的成本價高了，但我們的價格還是老樣子。你看那盒餅”，老闆指著一盒小桶裝的杏仁餅對我說，“原來成本低的時候賣18塊，現在還是18塊，我們這裏熟客多，成本價漲了，利潤低了點，不能給這些熟客增加負擔。”老闆回憶說，以前同樣的錢能買一大包原料，現在比以前少了許多，剛起步的小餅家都很難做了。老闆溫情地望著貨架上的一盒盒手信，就像端詳自己的孩子一般，目光慈祥而親切。

我問他收工之後會做什麼，老闆說，收工之後好像沒什麼事情可做，就是和家人一起看看電視嘍。我又問他每天都在店裡做這些同樣的事，會不會覺得很悶？老闆說：“不會啊，我已經習慣這種生活了，我和你們小孩子不一樣，我這個年紀該見的都見過了，該玩的也玩過了，有事情做就好。”我問他會不會自己給自己放假，老闆說一般不會，但是如果家人和朋友都放假的話，會和家人朋友一起旅行，大概一年一次。

我問老闆，做了這麼多年，是否想過轉行做別的工作，老闆笑笑說，從十五六歲到現在，一直在做這個，從來沒想過要做別的，現在都這麼大年紀了，不太好轉行了吧？其實做了三十幾年也很有滿足感，每天都過得很開心，已經習慣這種生活了。他接著說：“要麼做，要麼就不做。人總是要做一些事情的嘛，堅持下來就好。”

因為是老餅家，所以我自然而然地問到，如果退休了以後孩子會不會接著做下去。老闆說，“孩子現在在臺灣讀大學，還沒畢業，我不太希望孩子做下去，因為做餅店很辛苦的，還是希望孩子能做自己喜歡做的事。如果不行，那就回來開餅店。”黃老闆接著說，“現在你們80後，都想去大公司，或者做那種有空喝喝茶，想開店就開店的大老闆。做手信很枯燥的，不會有人願意接手。”我頓時覺得有點傷感，開了幾十年的餅家假如就這樣關門會很可惜，老闆仿佛看懂了我的心事，笑著說：“我還沒想那麼長遠，如果我還能動，就一直做下去，走一步算一步吧，把現在的事做好就行。如果有年輕人對我們的手藝感興趣，我也願意教他們。”老闆拿起一盒杏仁餅放到我面前讓我品嘗。他說這就是他親手做的，杏仁餅的製作看起來容易，但如果手藝不到位，也很容易散掉。我問老闆，開了這麼久的餅店，自己還吃不吃杏仁餅，老闆說當然吃，永遠不會膩的。但現在更多的是嘗嘗原料是否新鮮，口感是否良好。杏仁餅已經成為了他生命中不可缺少的一部分。

我誇獎老闆的普通話說得不錯，老闆說開始的時候半句都不會，說起來哼哼哈哈的，一點都不順暢。每次開口都要嗯…嗯…半天，講不出幾個字來。後來大陸遊客越來越多，說普通話的機會大大增加，也就有了進步。現在講得不鹹不淡，馬馬虎虎。不過還是有講不明白的時候，就用筆寫，差不多都能看懂了。老闆憨厚地笑笑，笑容裡有著歷經歲月更迭卻依然留存的從容淡定。

馬上就到中秋節了，小店也增添了些許節日的氣氛。除了平時暢銷的杏仁餅、紫菜卷等傳統手信外，貨架上又多了許多禮盒裝的月餅。老闆說他們月餅的餡料雖然也是豆沙，蓮蓉，雙黃等傳統餡料，但都是純手工做的，永遠不會改變。

在和黃老闆交談的過程中，不時被他的那份執著所感動。黃老闆的性格中映射出千千萬萬澳門人的縮影。小小的杏仁餅，承載的不僅是代代相傳的手藝，更有澳門這片土地上特定的風土人情。在這片溫婉濕潤的氛圍中，澳門人從容而堅定地向前走著，堅守著屬於自己的傳統，平和而倔強，恬淡而坦然。

（作者是澳門城市大學文化產業管理碩士研究生）