京味小吃的变化

京味小吃品种繁多，而且各具特色，传统小吃之所以流传多年，就是因为它色味香俱佳，所以多年来受到广大市民的欢迎。近些年，许多京味小吃在变，当然有往好里变的，也有往坏里变的。现在有些经营者根本没有学徒经历，大胆的从业人员看两眼就敢干，殊不知要想经营好一个行业，绝不是看两眼就会的。

灌肠是北京人解馋的小吃，灌肠的烹制工具是大饼铛，其烹制过程是带着油连烙带炸。正规卖灌肠的用油有了改进，以前的灌肠全用汤油烹制。所谓汤油就是猪肉铺制作熟肉时撇出来的油，据说这种油有猪肠子的脏腥气，其实不然。不论什么油炸的灌肠，只要浇上带咸味的蒜汁，都是一个味道。由于灌肠是著名京味小吃，这个小吃现在也居然登上了京味饭庄的餐桌，然而他们的这盘灌肠，都是在案板上切得菲薄。许多饭庄的灌肠都不是在铛上烹制的，而是油锅炸熟的，外观根本不像灌肠，而酷似炸虾片。讲究的灌肠应该是切成斜向眼儿状，而且有薄有厚，薄的部分属于外焦，厚的部分既有外焦，也有里嫩。

其实，灌肠早已没有肠衣，但是仍然保持肉肠的外形。不知从什么时候起，尚未烹制的灌肠变成方坨形了。传统灌肠摊儿没案板，手握小果刀直接在手上切削，这种切削方法必然成斜向眼儿状。卖灌肠的铛稍稍倾斜地放在火炉上，把即将售出的灌肠归置在铛的高处控油，然后，将盘子压在上边，用铲子将灌肠和盘子一同铲起，并翻转过来，浇上咸蒜汁，还要为顾客提供一个竹签。当年的竹签很粗糙，三四寸长的竹签成四棱形，每边只有四五毫米宽，竹签的顶端用刀子削成斜尖儿，根本不倒棱。这种竹签扎起来的灌肠，不会旋转，也不会脱落。现在卖灌肠的都是给顾客提供牙签，实在不方便，扎起来的灌肠又爱转，又爱掉，而且刚出锅儿的灌肠，还嘘手。

豆汁也是北京小吃，全中国乃至全世界只有北京才有卖豆汁的。北京人就好这口儿，不少北京人喝豆汁还上瘾，多数外地人则不沾这口儿。豆汁的今昔变化最大，以前的豆汁是制粉的下脚料，现在的豆汁是用原粮直接炮制的。喝豆汁讲究趁热喝，因为太烫，所以喝的时候往往会发出轻微的“哧溜哧溜”之声，喝豆汁没有“根儿喽根儿喽”喝的。

几年前，我曾在鼓楼北边喝过一次乌涂豆汁。当时，我曾问老板喝不喝豆汁，他的回答是不喝，所以他也熬不出豆汁的京味儿来。豆汁应该永远保持在似开似不开的程度，豆汁一旦开锅那就潽了。这几年，外地人在京经营豆汁的少了。历来卖豆汁的不预备勺儿，只提供筷子。当年我们这些小孩都是将3寸小碟的咸菜，全部倒进豆汁碗里，然后拿小碟当勺使，最后连豆汁带咸菜就全都入肚了。现在想起来都觉得可笑，当年这些孩子们也不怕齁着。

驴打滚也是北方小吃，它的名称形象地说明了它的制作过程，其实驴打滚又叫豆面糕。以前北方各种黏货（包括驴打滚、切糕、炸糕等），多是用黍子加工成的黄米或黄米面制作的。如今黍子的种植面积日趋减少，况且黍子的单位面积产量太低，所以现在北京市场上的驴打滚几乎全是江米面的，滚在外层的干面仍然是黄豆面。心儿里的江米面吃起来更细腻，切开后黄白相间，色彩丰富了，这种改变完全符合市场规律，颇受欢迎。

面茶的变化可不小，首先说主料应该使用小米面，有的摊点掺上了玉米面，甚至完全使用玉米面，大概玉米面便宜。主要调料是芝麻酱和芝麻盐儿，冬天由于芝麻酱太稠，不好往碗里挑，所以有的人用香油将芝麻酱调稀。早年间，还有人在盛芝麻酱的小锅儿底下放一个炭盆，芝麻酱稍稍升温就不至于凝固了。最近在外边吃了一次面茶，该店竟然用色拉油稀释麻酱，本来他的麻酱就不是纯芝麻酱，掺上色拉油，一丁点儿香味都没有，一碗面茶没吃完，色拉油和麻酱就分解了。再有面茶应该撒芝麻盐，芝麻盐儿应该用微火炒熟，许多店铺把其中的芝麻免了，就剩盐了。盐倒是不限量，顾客可以随便招呼，如此种种恐有偷工减料之嫌。早年的面茶碗是浅碟子碗，这种碗的表面积大，可以多放麻酱，现在的一次性碗可就没有这个优点了。

丝糕原本是家庭自制的一种粗粮面点，将和得很稀的小米面发酵后，加入苏打，调匀后直接将稀面倒在屉布上，上火蒸，蒸熟后再用刀分割。早年间京城小吃市场上并没有卖丝糕的，丝糕都是家庭自制的，丝糕一经上市就更名为“发糕”了。许多老年人冲着吃粗粮可降血脂，而且通便，所以总想多吃点发糕。可是现在粗粮身价倍增，经营者则少用或者不用粗粮，为了掩人耳目，和面时掺入色素，所以市场上的发糕大多都是黄亮黄亮的，吃到肚子里则没有丝毫粗粮的功效。在此奉劝爱吃发糕的人，自己不妨练习蒸发糕，千万别花冤钱买色素吃。

烧饼是经久不衰的食品，早点、正餐、夜宵都能派上用场。原来市场上的烧饼有好几种，马蹄烧饼、驴蹄烧饼，豆馅烧饼……既然叫烧饼就必得有芝麻，没芝麻那叫火烧。马蹄烧饼是用比较白的发面制作的，只用油盐不用麻酱，表层粘上稀稀拉拉的芝麻，比普通烧饼稍大，正圆形且周边平整。驴蹄烧饼稍小。豆馅烧饼造型特别，上下两个平面没芝麻，只有红戳儿，将芝麻粘在烧饼的外圈。现在市场上只剩下普通烧饼了。过去都用煤火烙烧饼，而且是先在铛上烙，而后在饼铛下面的码道上烤，烤的过程中难免沾上炉灰和煤屑。现在能源变了，烙和烤合二而一，烧饼不会沾上脏东西了。工艺变了，当年烧饼铺枣木擀面杖那节奏明快的敲击声再也听不见了。

卤煮火烧又叫卤煮小肠，其实这种小吃也可以称其为汉民吃的泡馍，但是回汉两教的泡法不同。西安食堂的清真泡馍是干馍浇汤儿。卤煮火烧则是将火烧码放在卤煮小肠的锅沿里，火烧的一半浸泡在肉汤中，沸腾的卤汤一直在煮着火烧。最近一位老同志说：“现在的卤煮火烧不好吃了。”对于这个不好吃，我的感觉是，现在的销售量太大，放在锅边的火烧还没煮着呐，干巴呲咧的火烧浇汤儿当然不受吃。

在计划经济年代，偌大的北京城只有门框胡同有一家饭馆做褡裢火烧。要想吃上褡裢火烧，进门后先站那儿“瞧嘴”，待有了座位才能开票等候。从前，褡裢火烧在京并不算稀罕物，许多庙会就有卖的。他们在露天制作和经营，小时候经常参观它的制作过程：小小面团在擀薄的过程中，案板上不搁薄面，只刷油，擀到一定程度还要将面抻得更大更薄，放上肉馅，然后包裹成长方形的饼，形似现在糕点铺的牛舌饼。体积比牛舌饼长，酷似一个褡裢，因此这种食品被命名为褡裢火烧。由于擀面的过程中就用油了，所以吃的时候令人感觉更酥。现在市场上的褡裢火烧，只擀面，不抻、不拉，卷上肉馅好像一个圆棍，挤在饼铛里则见棱见角，最后的成品，就好似一个四棱形的小木棍儿。

（编辑·麻雯）

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