自制牛轧糖

牛轧糖的创始人据说是我国明朝的状元商辂，有一天夜里商辂梦见自己跪在文昌殿前，看见供桌上摆着笔墨纸砚、一盘花生和一些糖。突然间文昌帝君手朝供桌一挥，花生竟自动去壳飞入糖中，瞬时化成数头牛朝他飞奔而来。商辂醒后请人帮他解读梦中景象，解梦人说笔墨纸砚和花生为妙笔生花的比喻，化成数头牛朝他奔来则是智慧的象征。商辂听后惊喜异常，忙吩咐家人取来麦芽糖和花生混合熬制，最后做成牛的模样，因此取名为牛轧糖（轧字本身含有花生的意思）。商辂创制牛轧糖后，同一年去参加乡试、会试、殿试竟连中三元，是明朝八十九名状元中唯一三元及第的学子。他为了感念文昌帝君的保佑，制作了大量的牛轧糖赴文昌殿祭拜答谢。后将牛轧糖分给大家品尝，因为口感香醇而广为流传。自此牛轧糖大受学子欢迎，成了求取功名的吉祥食物，因此又称状元糖或功名糖。逐渐人们发觉把糖制作成牛的形状过于繁琐，就把糖直接切成长块状，也就是今天我们看到的样子。

原料：砂糖300克，麦芽糖浆815克，鸡蛋白35克，食盐3克，烤花生仁580克，天然黄油（无盐）100克，全脂奶粉100克，水80毫升。

工具：功率大于1 200瓦的搅拌机。

做法：

1.预制发泡蛋白浆：鸡蛋白打发起泡，备用；另取容器熬煮115克麦芽糖浆至115℃，分三次加入起泡的蛋白中，用细的搅拌头打至发泡，表面有光泽，备用（图1）；

2.将700克麦芽糖浆与水、砂糖、盐同煮至123℃～125℃（根据天气温度决定：天热煮糖温度稍高，天冷煮糖温度稍低）（图2）；

3.搅拌机换上粗的搅拌头，将煮好的糖浆分两次加入发泡蛋白浆中，搅打至糖体基本不黏手（5～10分钟）（图3）；

4.放入事先隔水融化的黄油、奶粉，开始时低速搅拌，防止奶粉、黄油飞溅，然后慢慢调至高速，直至搅拌均匀（图4）；

5. 加入事先烘烤过的花生仁，低速搅拌均匀（图5）；

6.将糖体放入方形模具中，用擀面杖擀平，再用直尺、小刀分割小块即可（图6）。

小贴士：

1.蛋白浆一定要打发，否则做出的牛轧糖会比较僵硬；

2.熬煮麦芽糖浆时温度要控制好，温度高糖会发硬，温度低糖会难以成型，黏牙；

3.第二次打发时间不要太长，打至不黏手即可，否则做出的牛轧糖也会僵硬。