传承与变迁：酒在舌尖上的历史

导语：对于酒的口感，人们一直在不断地探索中丰富和完善。

在人类文化的历史长河中，酒已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征。在中华民族五千年的历史长卷，酒和酒文化更是书写了其中的许多精彩篇章。通过饮酒，人们追求自由、创造艺术，养性怡情、获得享受，增进了解、促进交往……在一次次的觥筹交错、推杯换盏中，酒的种类和口感也在传承中创新，在发展中改变。

葡萄酒：古今中外的珍品

葡萄是一种营养丰富的食物，用它酿出来的酒甜润芬芳。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”、“蒲萄酒熟恣行乐，红艳青旗朱粉楼”、“浅倾西国蒲萄酒，小嚼南州豆蔻花”……在我国，诗人用浪漫自由的文字，抒写着对于葡萄酒的重视和喜爱。在国外，人们用“散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香”，“有如松树在林间跳跃的流畅”，“热烈透明得像渔夫的眼泪”这些形象的描写，来记录和表达自己对葡萄酒的享受和向往。

在拥有无数传说的法老图坦卡蒙的墓中，考古学家发现了葡萄酒的踪迹。在一个酒坛子上镌刻着一些铭文：“5年，尼罗河西岸，图坦卡蒙统治的南方酿酒作坊，葡萄酒商Khaa。”事实上，葡萄酒不仅是皇室贵族的饮用佳品，也在宗教仪式和劳动人民的日常生活中占据重要地位。在古埃及，由于葡萄酒的颜色与血的颜色相近，因此葡萄酒也代表了生命的再生，被当作是祭品供奉给神灵和死者。在各种宗教节日中，人们大量饮用和供奉葡萄酒，相信借此能够有助于衔接今世与来生，能够保证法老的再生。古埃及人民还用葡萄酒与小麦粥治疗消化不良、用葡萄酒与盐治疗咳嗽、用葡萄酒与莳萝减轻疼痛……古埃及人民在酿制葡萄酒时，先将成熟的葡萄放人一个圆形大缸中，4～6个人光脚站在大缸中，将葡萄踩碎；再将葡萄汁放人容器中，等待几天或几周发酵，最后用麦秆、芦苇或陶片和泥封住瓶口。这种方法酿造出来的葡萄酒，酒味的浓淡是根据发酵时间的长短来确定的。

在现代的法国波尔多、意大利坎帕尼亚、葡萄牙杜罗河谷、南非开普地区等世界重要的葡萄酒产区里，除了用陈年的橡木桶酿制发酵、用苹果酸-乳酸发酵外，一些酒庄还会使用酵母和酒脚的衍生物、橡木片、橡木粉和葡萄单宁作为添加物来改善口感。对于葡萄酒的酿制应该坚持纯天然无添加，还是使用添加物的新式做法，业界一直充满争议。但是萝卜青菜各有所爱，每种口味都有一大批忠实拥趸，葡萄酒的酿酒商们也在创新和传承中不断发扬光大自己的品牌。

在我国，种植葡萄也有数千年的历史。我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗·豳风·七月》中就有这样的句子：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”反映了殷商时代人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了，并将葡萄看作延年益寿的珍wjjA30r9qkAoEYS2N8qgQg==品。张骞出使西域后，从大宛国（如今中亚塔什干地区）取来了葡萄，还带来了酿酒艺人。《史记·大宛列传》记载，“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”、“汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。” 据《太平调览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视。栽培葡萄自西域引进我国后，新疆、河西走廊、西安、华北、东北及其他地区都有种植，葡萄酒的酿造也达到了一定的规模。

到了东汉末年，战乱和国力衰微影响到了葡萄种植业和酿酒业，葡萄酒变得异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中，孟他“又以蒲桃酒一斛遗（贿赂）让（张让），即拜凉州刺史。” 可见当时葡萄酒身价之高、受重视之甚。

到了北宋，酿酒业继续发展，酒名已不胜枚举。张传臣的《酒名记》中就记录了京城及各地的200多种酒。朱肱的《酒经》中也记载了“白羊酒”、“地黄酒”、“菊花酒”、“蒲萄酒”等名酒。当时葡萄酒的酿制方法也呈现多样化，人们除了采用酿制法和蒸馏法外，还采用葡萄与米混合加曲酿酒的方法。《北山酒经》就有这样的文字：“酸米人甑，蒸汽上，用杏仁五两（去皮尖）、蒲萄二斤半（浴过干、去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆，泼饭软盖，良久出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌”。

在我国，尽管葡萄酒一度非常盛行，但是随着蒙古人入主中原，能够御寒的高度白酒就逐渐取代了葡萄酒的社会地位。

白酒：中华民族的特产饮料

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒祭神。当时称为社会主流的是“杜康”，是一种低酒精含量的酿制而成的米酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒。在唐代文献中，烧酒之名已广泛流传。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之”便是当时的一种通行做法。

李时珍则认为烧酒自元代始创。他在《本草纲目》中所写：“其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。

到了现代，作为中华民族的特产饮料，白酒通常是按照香型进行分类的：酱香、浓香、清香……不同的原料、环境、工艺成就了不同的香型，让消费者“闻香识味”。不过，洋河股份却独辟蹊径，从味觉下手，推出了绵柔型白酒。被“三河两湖一湿地”环绕的水源地宿迁，富含多种矿物质的优质地下矿泉水资源，5℃的低温入池、缓慢发酵的独特工艺，造就了绵爽、柔和、舒适的洋河绵柔型白酒。这种酒香气幽雅、入口绵爽、饮中柔和、饮后舒适，使消费者在品酒时达到了嗅觉、口感上的双重享受。

作为一种传统饮料，能舒经活血、自由酣畅的酒一直深受人们喜爱。对一个民族而言，对酒的爱好其实在一定程度上反映了民族性格。比如日本清酒清亮透明、纯正爽滑，代表着日本简单低调、谨慎恭谨的审美文化；法国葡萄酒色泽鲜亮、芳香浓郁，传达出法国人民追求自由、热情浪漫性格特点；中国许多地方爱喝高度白酒，尤其是在冬天，也在一定程度上揭示了中国人实用主义的性格。尽管各国对酒各有偏好，关于酒的民族记忆和风俗文化也不尽相同，但有一点则是共通的：那就是对于酒的口感，人们一直在不断地探索中丰富和完善。