维生素C与人体健康

车秀琴

（山西省农业机械化学校，山西 晋中 031100）

维生素是人体代谢过程中必不可少的有机化合物。人体像一座极为复杂的化工厂，不断进行着各种生物化学反应。其反应与酶的催化作用密切相关，酶要产生活性必须有辅酶参加。许多维生素是辅酶的组成部分，因此，维生素就是维持和调节机能正常代谢的重要物质，是维持生物正常生命必需的一大类有机化合物。虽然人体需要量少，但对维持健康十分重要。有些生物能自行合成，但要由人体必需的食物供给。维生素是一种具有催化功能的小分子有机物，它的种类很多，现介绍一种维生素之王——维生素C。

1 维生素C的发现

1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，随行船员把他抛弃在一个荒岛上，之后此人用野草充饥，并吃了一些柠檬，坏血病竟然不治而愈。早期的海上旅行由于缺乏新鲜蔬菜和水果，许多船员被坏血病夺取了生命。1932年，英国军医从柠檬汁中离析出抗坏血病的晶状物维生素C。1933年，瑞士科学家合成了维生素C，又叫抗坏血酸。

2 维生素C的结构和性质

2.1 维生素C分子式：C6H8O6

维生素C为白色晶体或粉末，无臭味酸，熔点190~192℃，溶于水、乙醇，不溶于氯气、石油醚，具有酸性，俗名抗坏血酸，每日摄入量最少60μg。

2.2 维生素C的性质

2.2.1 酸性

维生素C可使蓝色石蕊试纸变红，与氢氧化钠溶液反应产生气泡。维生素C相当于一元酸，水溶液显酸性，但它分子中不含羧基，由于它具有二烯醇结构，分子中有一C（OH）=C（OH）一基的存在，碳基的双键和C2-C3双键构成共轭梯子，增强烯醇基酸性。

2.2.2 还原性

可与高锰酸钾溶液反应，使其紫色褪去。在硫酸银溶液中加入维生素C，会产生黑色沉淀，是维生素C把银离子还原成了银。在淀粉碘液中加入维生素C，可使蓝色消失。维生素C分子结构中含 C（OH）=C（OH），不饱和键，易被氧化，所以具有还原性。维生素C结构中二烯醇基能反复接收释放氢原子，既易氧化又易还原的可逆性。使能参与体内多种氧化还原反应，可参加酪氨酸及某些物质的氧化反应促进胶原生成，维持结缔组织正常，制造肾上腺类激素，增加伤口愈合及增加对受伤及感染等。

2.2.3 在不同温度下，维生素C被氧化，温度升高，氧化加快

随着温度升高，与空气直接接触的溶液中的维生素C，由于与进入溶液中的氧反应加快，其损失会越来越多。为了减少加工过程中维生素C的损失，应采取高温快炒法，缩短维生素C与氧接触时间。

2.2.4 某些金属离子在维生素C被氧化还原过程中充当催化剂

维生素C结构中二烯醇基能反复接收释放氢原子，具有既易氧化又易还原的可逆性，能参与体内多种氧化还原反应。由于维生素C这种活泼性，很容易在各种途径被破坏。金属离子存在时，如铜离子，铁离子加快了维生素C被氧化。维生素C是极其重要的物质，在日常生活中，缺少它会导致坏血病或抵抗力减弱，影响胶原蛋白合成。由于维生素C这种活泼性，很容易在高温、碱性条件、重金属污染条件下被破坏。

3 维生素C生理功能

3.1 合成胶原蛋白

人体由细胞组成，靠间质联系，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白的1／5，生成结缔组织，构成身体骨架，如骨骼，血管，韧带等。它不仅决定了皮肤弹性，还保护大脑，有助于人体伤口愈合。

3.2 治疗和预防坏血病

血管壁的强度和维生素C有很大关系，维生素C不足，微血管易破裂。血液流到邻近组织，这种情况在皮肤表面发生，产生淤血紫斑，体内发生引起疼痛和关节涨痛，严重时胃壁，肾脏及肾骨膜下均有出血现象乃至死亡。

3.3 预防动脉硬化

可促进胆固醇的排泄，防止在动脉内壁沉积，甚至使沉积的粥样斑快溶解。

3.4 治疗贫血

使难以吸收利用的铁还原为二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。

3.5 防癌

维生素C能阻断致癌物亚硝胺生成。盐腌渍和重制品含亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺在胃中结合生成致癌物质亚硝胺。亚硝酸盐也来自新鲜食物，它们开始是以硝酸盐形式存在，那是植物生长必需，唾液中的细菌使硝酸盐变成亚硝酸盐。在胃酸作用下，亚硝酸盐会合成亚硝胺，这些不知不觉在胃中进行。专家研究表明，将亚硝酸盐与胺放在一起。同时加入维生素C，能阻断亚硝胺生成。两次获得诺贝尔奖的化学家鲍林，1901年生于美国，独创性地服用大量维生素C来抗癌和抵抗其他疾病。他坚信大量服用维生素C能延长生命，现在肿癌医院也大量输维生素C来抗肿癌。

3.6 解毒作用

维生素C在铅毒性防治中起作用。铅污染时，维生素C可见底血铅水平，使肝肾内脏器官含铅量降低，维生素C将成为铅毒作用预防药。

3.7 使脑功能更加敏锐

灵长类动物，如猴、猿、猩等，它们智力水平比其他动物高，大多食用山林中富含维生素C的水果、蔬菜等植物性食物。1960年美国营养学家库里拉和卡兹的实验也证明了，仅仅摄入大量的维生素C，可提高儿童智商。维生素C既不直接构成脑组织，也不向脑提供活动能源，它的作用好比保证发动机正常运输润滑油，有了它，大脑功能才能机敏灵活。

3.8 其他作用

维生素C可以坚固牙齿，并且还是一种抗氧化剂，可保护其他抗氧化剂，防止自由基对人危害。

维生素C能抗菌、抗病毒、抗衰老、增强机体提抗力、防止冠心病、预防和治疗感冒、抗疲劳。SARS危机时，维生素C被抢购一空，因为维生素C可以抗病毒。中国人口众多，病毒易传染，许多流行性感冒病毒发源在中国，SARS病毒也首先出现在中国，维生素C可遏制各种病毒的流行，维生素C具有很强的抗氧化作用，有效保护机体免受氟自由基和过氧化物损害，消除引起衰老的自由基和病变的亚硝基。维生素C有解毒作用，保护肝脏解毒能力和细胞的正常代谢。当机体感染时维生素C减少，维生素C可增强杀菌能力，促进淋巴细胞生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭，抑制病毒，提高机体应急能力。维生素C可预防和治疗感冒，感染时需维生素C是平时的20～40倍。专家对伊朗调查发现，食物中维生素C含量低是食管癌多发的原因，每天增加一些蔬菜和水果，可防癌。

4 主要来源

维生素C主要存在于草莓、苹果、桔子、柠檬、香瓜、苦瓜、青椒、采茄、马铃薯、酸枣、猕猴桃、沙棘汁、山楂、枣、西兰花、菠菜等食物中，每天多吃蔬菜和水果可防病的原因正在于此。

5 摄取

5.1 哪些人应该补充维生素C

易疲倦的人必须补充维生素C；在污染环境工作的人，维生素C含量高，人不易遭受有毒气体物质危害；抽烟的人，多吃维生素C有助于消除体内尼古丁，提高抵抗力；从事剧烈运动和高强度劳动的人，因流汗过多损失维生素C要及时补充；坏血病患者要多食维生素C；脸上有色斑的人、长期服药的人、白内障患者要多食维生素C；维生素C是眼内晶状体的营养要素，维生素C不足会导致白内障。

5.2 使用维生素C注意事项

维生素C易溶于水，受热易破坏，易被空气氧化。因此，要吃新鲜蔬菜，水果，洗菜时先洗后切，切下就妙，炒时要大火爆炒，不要长时间大水沸煮，会损失维生素C。切勿与碱性物质混合吃，不要与金属盐混用，如服维生素C是食虾，猪肝，因为虾里含氧化砷会形成砒霜，芬达饮料中有苯甲酸钠，若它与维生素C相遇，可生成致癌物质苯甲酸。

6 维生素C发展前景

维生素C的衍生物—D—异维生素C钠是优良的抗氧化剂，能防止火腿香肠等食品变色变味，起保鲜作用。肉制品在加工中添加维生素C能防止肉制品氧化，保护肉类色泽和风味，新鲜肉中冷藏在4～5℃添加维生素C能延长3～4 d天货架期，维持新鲜色泽。牛乳中添加维生素C可防止变味，果蔬加工中添加维生素C可防止褐变，维生素C添加在面包中能增强柔韧性，在小麦粉中添加能起还原剂和抗氧化作用。维生素C在食物加工中是人体内的营养补充剂和营养强化剂，也是抗氧化剂，护色剂，品质改良剂，使水果蔬菜、肉类、酒类、海产品保持新鲜，延缓褐变，有效抑制海产品及油脂类食物异味产生。在肉食品加工中，维生素C能阻断亚硝胺生成，面包生产中添加维生素C可改善面包烘焙后筋度，提高膨胀度，体积增大，很多食品饮料、果酱、点心、面包中用维生素C作营养强化剂。维生素C在医药上用途非常广，是人的生命活动不可缺少的的营养物质，是天然人体保护剂。

维生素C支持人体的保卫系统和结缔组织，假如运动员在训练时出汗过多，维生素C会随汗液排出体外。因此，必须及时给运动员补充维生素C，体内维生素C保护人身不受外来恶劣环境侵害，尤其过度劳累和紧张，环境破坏和训练等对人体的侵害。同时，维生素C能促进肌肉对氧气的吸收，我们要食用富含维生素C的食物，增强机体抵抗力，抗击一切疾病。

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