陈国强明星大厨是这样炼成的

撰文_萧燕

陈国强祖籍广东，7岁随家人移居香港。15岁开始学厨，主攻北京菜、淮扬菜，入行至今的25年光阴都是与炉火一起“发光发热”。2011年,他在由香港无线电视台TVB推出的一档名厨荟萃的厨艺比赛中获得总决赛冠军而成为香港东来顺的招牌人物。2013年更为全国100多间东来顺在国际饮食权威指南“米其林”夺得一星荣誉,星级本领备受肯定。

总有一段难以忘怀的学厨日子

眼前的陈国强戴着一副白框眼镜，身材略有些瘦削，讲起话来慢条斯理，很难让人与那个在高手云集的厨艺对决中力压群雄的叱咤人物联系在一起。

每位大厨总有一段艰苦学厨的日子，陈国强也不例外。回忆起25年前，只有15岁的他带着茫然与懵懂第一次踏进后厨，开启了他多姿多彩的厨师生涯。学厨的过程并不轻松，陈国强却乐在其中。当时一起学厨的有十几个师兄弟，随着时间的推移，队伍慢慢“瘦身”，不少师兄弟都因挨不住艰苦的训练和微薄的收入而中途落跑。陈国强咬牙坚持了下来，从最基础的杂工做起，到切配、凉菜，再到汤品、炒菜，他几乎把厨房里所有的位置都转了一遍。6年辛苦付出和对厨艺的执着追求换来的是一份沉甸甸的收获，年仅21岁的陈国强成为当时酒店里最年轻的厨房领班。对后厨各项事物的全面接触和熟练掌握，不仅让陈国强打下了扎实的基本功，也让他练就了触类旁通的本事，看师傅炒过一遍的菜式，他立刻就能全盘再现；在外品尝了一道美食，他凭着记忆回来试做就能做个“八九不离十”。即使后来到东来顺这样的名店担任总厨，陈国强依然保持着学厨时的那份坚持、执着与用心。

大厨出马 一战成名

香港作为美食天堂，不仅汇聚了世界各地的美盏佳肴，也吸引了众多技艺精湛的大厨来港献艺。2011年，香港TVB全力打造了一档专业级大厨现场比拼的竞赛类节目——大厨出马。按照节目要求，每场三位来自不同食肆、不同菜系的大厨同台竞技，接受实时限时和指定题目限时烹饪的双重考验。经过初赛、复赛及总决赛的重重环节，陈国强凭着精湛的刀工和出神入化的创意，创作出云彩文思豆腐羹、菌王龙虾球、醉人蟹后、砂窝瑶柱咸肉菜饭配龙井茶、螺螺多姿等多道令人叹为观止的精美菜式，在与27名厨艺高手的对决中拔得头筹，斩获总决赛冠军。

如今回想起当时的场面，陈国强仍是感慨万千。他感叹道，“要在一个不熟悉的厨房内，面对现场几百位观众及评判团比试厨艺，还要在限时内完成菜式，压力可以说是相当之大，比如‘速煮三分钟’环节，要在3分钟内完成一道菜的全部制作过程，还要向评委展示刀工和烹饪技法，有时还要面对镜头回答主持人的问题，非常考验厨师的综合素质和应变能力。俗话说‘台上三分钟，台下十年功’，像决赛中我做的生拆乳鸽骨，在比赛前我拆了上百只，才能保证比赛时的灵活自如。”

值得一提的是，为陈国强赢得比赛桂冠的关键菜式——螺螺多姿，1种食材采用凉菜、快炒、铁板及汤水4种技法，在赛制规定的极短时间内，陈国强构思并创作出堂灼冰镇螺片、蜜豆仁海螺崧、铁板清酒花螺和螺皇松茸汤4种食法，将螺肉本身的鲜美和富有层次的质感展现得淋漓尽致。这道作品也赢得有食神教父之称的香港名厨戴龙的赞许，并成为帝苑酒店东来顺远近闻名的招牌菜式。

潜心钻研 屡创新菜

随着陈国强的声名远播，慕名前来品尝明星大厨手艺的食客络绎不绝。陈国强并没有满足眼前的成绩，向更高的目标发起挑战，为了挖掘食材最原始、最本真的味道，他亲赴广东各地搜罗食材，并以他最拿手的淮扬菜手法炮制，创造出许多脍炙人口的佳肴美馔。

在融合菜式上，陈国强也有许多为人称道的经典尝试。叉烧是香港人非常熟悉且喜爱的一道烧味美食，多以猪肉烤制而成。考虑到西方人的饮食喜好，陈国强大胆选用安格斯牛肉来制作，在试验过10多个不同部位后，最终选定牛肋骨其中的一条，腌制出甘香浓郁的安格斯叉烧。此外，陈国强在制作肉质结实的加拿大牛肉时，也多次引入北京菜和淮扬菜的元素，制作出霸皇牛背骨、荷叶五谷牛仔骨、红袍辣子牛油果肉眼、牛涮锅及加拿大牛肉三宝等一道道融合中西方烹饪特色的精品菜式，受到同行和食客的多方好评。

香港人格外重视以食养身的膳食理念，为了满足香港餐饮市场的特殊需求，陈国强以天然的食材入菜，推出一系列养生菜式，并在食材配搭上落足心思。如花旗参冬瓜夹一菜，由于冬瓜味道清淡，故搭配金华鸭胸片，卖相晶莹剔透，冬瓜充分吸收了鸭胸的郁香，入口不油不腻，精心点缀的花旗参片，搭配食用，味道更见甘醇。还有一道菜是以生果入馔，陈国强并没有选择常用的味道香甜的果类，而是别出心裁地选用味道清淡的火龙果，既不会抢去虾球的鲜味，同时以橄榄油、沙律汁及Wasabi(青芥辣)调配出酱汁，再配以虾球，营养与口感兼备。

盆景菜则是陈国强在传统菜式上创新的又一佳作，在已有二三百年流传历史的松子桂鱼的启发下，创作出兼具观赏性与食用性的新式淮扬菜，用白萝卜和芋头雕刻出“鹤湖蟹影”的生动场景。

厨师，不止是份工作

为了让东来顺的技艺精髓和饮食文化在香港这片土地上发扬光大，陈国强每年都要前往北京与东来顺总店的厨师团队切磋交流。陈国强还先后奔赴内蒙、四川、上海、江苏、浙江等地，实地考察各地菜系的技巧风格和口味特色，以期能更好地领悟中华饮食文化的深厚内涵和精华所在。在细心比较中他发现并总结出各派美食的独特韵味，如上海菜甜而不腻，扬州菜精致平和，宁波菜鲜咸合一，广东菜生鲜外露，并在实践中加以运用，融会贯通。陈国强将烹饪比喻为一场寻 找美味之旅，在这条路上他独具匠心地另辟蹊径，别的大厨遍寻美食，他却特别留意哪里的菜不好吃。他给出的原因很简单，只有知道这道菜问题出在哪里，才能避免犯同样的错误。他觉得有时候厨师更像一位魔术师，通过妙手加工将平凡无奇的食材幻化作能给客人带来惊喜与满足感的珍馐美馔。

身为东来顺的总厨，除了高超的技艺，陈国强在团队管理上也颇有见解，除了要求自己的团队要练就扎实的基本功，追求厨艺，更要重厨德，用4个字概括就是“爱岗敬业”。陈国强一语深长地指出，“现在有一部分年轻厨师只把入厨视为一份工作，没有把它当作一项事业，很难投入心思和精神，谈不上明确的目标，更不知该追求什么。一名厨师要对烹饪产生兴趣，才会有目标、有追求，这对人生亦有启发和帮助。”这是陈国强对他的团队的寄望，也是一路走来对自己的要求与动力。

采访最后，陈国强表示，虽然自己现在已经声名在外，但他不惧怕参加比赛，更不担心输赢。作为一名厨师，不仅要在日常工作中累积经验，也要在实战中锻炼战术策略和全局部署的能力，还要有敢于挑战自己和接受指正评判的勇气，对烹饪事业的追求亦当如此。