川东·达州巴山“格格”——小竹笼中的绝佳美味

□ 黄维 本刊特约通讯员 陈小双

吃早面，格格伴。“格格”不是佳人，而是一道蒸菜，是川东人早餐必点之菜，热情大方的川东人在品尝热气腾腾的“羊肉格格”中开始一天的忙碌生活。

“格格”，是当地人对蒸笼的一种称谓，它不同于普通蒸笼，它是用山中兰竹编制而成的一种圆形小蒸具，直径大概在10cm左右。蒸具虽小，但是利用它做出的美食可不胜枚数，有羊肉格格、肥肠格格、排骨格格等，在川东人的饮食文化中占有十分重要的地位。

相传“格格”起源于三国时期，和家喻户晓的“刘皇叔”还有一定关联。当年刘皇叔大起蜀中之兵远征东吴，为其弟关羽报仇，途经川东地区时，为了不扰民，在缺少锅、罐等器物的情况下，采伐山中竹子编制成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉食之，广受军中兵士欢迎，由此便流传于世。

在川东地区的街上无论是吃早饭还是吃夜宵，你总会看到一摞摞的蒸笼，码得很高，犹如一座座宝塔矗立在那里，一层又一层，一格又一格，甚是好看，当地人以“格格”称之，分外贴切。而众“格格”之间，当数“羊肉格格”味道最佳。

“羊肉格格”的食材做法和其它地方的粉蒸羊肉没有什么不同，都是以仔羊肉、糯米粉为主，伴以大蒜粒、生姜片、花椒粉、辣椒面等主要佐料。在拌和羊肉时，加适量熟清油和食盐，另外再辅以豆瓣，工序简单。而造成彼此间味道差异的关键在于其蒸具的不同，“羊肉格格”是用微型蒸笼烹蒸，而其它地方用的蒸具则比较大。小蒸笼的特点是上气快、密封好，腾腾热气在层层蒸笼间循环往复，入味快、味道浓，很快就能出笼。出笼后羊肉熟而不烂，嫩而不膻，鲜而不腻，色香味俱全，若再配以香菜，堪称上品，让人回味无穷，这也贴合川东人讲究味道的习惯。

每到傍晚，川东人便会呼朋唤友、三五成群，寻至深巷中的小吃店，点上几份“羊肉格格”，喝点小酒，以犒劳一天的辛勤劳动。