复合凝固剂对花生豆腐品质的影响

张国治 ，白 歌 ，王伟玲 ，葛凤全

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.大庆市粮食局，黑龙江 大庆 163000）

0 引言

花生作为四大油料作物之一在世界油脂生产中具有重要的地位，花生中蛋白质的含量仅次于大豆，为24%～36%[1]，与动物蛋白相近，功能特性与大豆蛋白相近，却更容易被人体吸收.低温冷榨法生产的花生饼粕由于是在60℃的低温下生产的，因此花生饼粕中既保留了蛋白的营养和功能特性，还保护了其食用价值.目前对花生食品的研究以花生为原料的研究居多，而对以冷榨花生饼粕为原料生产花生蛋白凝胶食品的研究未见报道.作者以冷榨花生粕为原料制作花生豆腐的研究既可增加豆腐制品的种类，还可以改善人们膳食结构，增加蛋白质摄入来源.

目前制作豆腐所用的凝固剂一般为单一的凝固剂，常用的如熟石膏、卤水、葡萄糖酸内酯等，然而每一种凝固剂在使用时都有各自的优点与缺点，如卤水豆腐味道鲜美，但产率较低，保存期较短，用熟石膏制作的豆腐产量高，但由于石膏的溶解性较差，因此在实际生产中用量比理论要多，使得产品具有苦涩味，口感稍差.复合凝固剂是指两种或两种以上的成分经加工而制成的一种凝固剂[2]，它是随自动化、机械化以及工业化的发展而产生的，不仅可以克服单一凝固剂的缺点，而且还可以使产品的硬度增强，风味口感更佳，保持了豆腐光滑细腻的原有质地.

有研究表明，不同的盐类对蛋白凝胶速率与保水性也有一定的差异，阴离子对凝固速率的影响比阳离子要大，且镁离子的保水性要大于钙离子[3].因此为了弥补单一凝固剂的缺陷，复合凝固剂的研究成为人们关注的焦点.此外，花生豆腐与传统豆腐相比，在产量和保水性方面较差.本研究通过对不同的复合凝固剂进行研究，找出其对花生豆腐的影响规律及较好的使用范围与添加比例，对于花生豆腐的品质改善，产量提高具有重要的意义.

1 材料与方法

1.1 材料

低温冷榨花生粕（蛋白质46.40%，脂肪5.38%，水分7.69%，灰分4.54%）：河南亮剑科技有限公司.

氯化钙：洛阳市化学试剂厂；卤水：市售；硫酸镁：天津市科欧化学试剂有限公司；石油醚：洛阳昊华化学试剂有限公司.

1.2 仪器与设备

电子恒温水浴锅：北京中兴伟业仪器有限公司；TA-XT2i型物性测定仪：英国SMS公司；Rapid N Cub仪器：德国元素分析系统公司；电热鼓风干燥箱：正泰集团阳光仪表制造公司；电子分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；马弗炉：上海跃进医疗有限公司；索氏提取器、电磁炉、温度计、电子秤等.

1.3 方法

1.3.1 低温冷榨花生粕成分指标测定

蛋白的测定：按照GB 5009.5—2010测定，蛋白质含量为46.40%；脂肪的测定：按照GB/T 5512—2008测定，脂肪含量为5.38%；水分的测定：按照 GB 5009.3—2010测定，水分含量为7.69%；灰分的测定：按照GB/T 5505—2008测定，灰分含量为4.54%.

1.3.2 花生豆腐制作工艺

称取适量的低温冷榨花生粕加适量的水，用4层纱布80℃左右的水进行过滤，然后煮浆5 min，冷却至85℃时加凝固剂点浆，于85℃水浴锅中蹲脑30 min，最后经压制、冷却、出包、成型.

1.3.3 复合凝固剂用量的确定

试验中CaCl2、MgSO4的浓度均为5%，卤水的浓度为 4.5 °Bé，CaCl2-MgSO4和卤水-MgSO4复合凝固剂的质量比分别选为 1∶1、1.25∶1、2∶1、1∶2、1∶1.25.

1.3.4 花生豆腐质量指标测定

1.3.4.1 花生豆腐产率

1.3.4.2 失水率

花生豆腐经冷却出包后，切成大小均匀的4块，放在有网格的容器上，并用盖子盖好，静置24 h后称质量，质量之差即为其凝胶失水率.求4块花生豆腐的凝胶失水率的平均值.

式中：W1为静置前豆腐质量，g；W2为静置后豆腐质量，g.

1.3.4.3 含水率

干燥恒重法（105℃）.

1.3.4.4 花生豆腐质构指标的测定

用TA-XT2i型物性测定仪进行TPA模式穿透性测试测定花生豆腐的质构：采用P10（直径为10 mm）圆柱形平底探头，测试速度3.00 m/s，返回速度：1.00 m/s，压缩型变量：30%，压缩次数：2次（时间间隔为0.5 s）.

2 结果与分析

2.1 CaCl2用量的确定

调节花生粕浆液浓度为1∶10（质量比），分别用 7、8、9、10、11 mL 的 CaCl2在 85 ℃时点浆，于85℃的水浴中凝固30 min，测花生豆腐产率与保水性，结果见图1和图2.

图1 不同CaCl2用量花生豆腐的产率

图2 不同CaCl2用量花生豆腐失水率与含水率的关系

从图1、图2可以看出，对产率来说，CaCl2用量在8～9 mL产率较大，在8 mL时最大.从保水性上分析，含水率也为8～9 mL时保水性较好，在9 mL时含水率最大，失水率最低，保水性最好.因此，CaCl2用量在9 mL时产率较高，保水性较好.

2.2 卤水用量的确定

调浆液的浓度为原料与水的比例为1∶10，分别用 8、9、10、11、12 mL 的卤水在 85 ℃时点浆，于85℃的水浴中凝固30 min，测花生豆腐产率与保水性，结果见图3、图4.

图3 不同卤水用量花生豆腐的产率

图4 不同卤水用量花生豆腐失水率与含水率的关系

从产率与保水性的变化趋势来看，随着卤水用量的增加，花生豆腐的产率先增加后减少，保水性也由好变差.且当卤水用量在10 mL时产率较大，保水性较好；当卤水用量继续增加时，花生豆腐的失水率显著增加，保水性变差，产率降低.因此卤水用量在10 mL时，产品品质较好.

2.3 MgSO4用量的确定

用浓度为1∶10的浆液，MgSO4的用量分别为8、9、10、11、12 mL，在 85 ℃时点浆，然后于 85 ℃的水浴中凝固30 min，测花生豆腐产率与保水性，结果见图5、图6.

图5 不同MgSO4用量花生豆腐的产率

图6 不同MgSO4用量花生豆腐失水率与含水率的关系

从图5、图6可以看出，花生豆腐的产率与其保水性关系密切，当失水率较小，含水率较多时，花生豆腐的产率较大；当花生豆腐的失水率增加，含水率较低时，其产率较小.且MgSO4的用量也直接与花生豆腐的保水性有关，用量过低或过高时，其保水性都相对较差，当凝固剂用量过多，凝胶形成的网眼较小，蛋白分子之间结合不牢，保水性差，从而产品得率也较低.当MgSO4用量在9 mL时产率与保水性的综合品质较好.

2.4 CaCl2-MgSO4对花生豆腐品质的影响（图7）

图7 CaCl2-MgSO4不同配比条件下花生豆腐的质构

由图7可知，弹性随复合凝固剂配比的不同变化不大；随CaCl2用量增加，咀嚼性变差，硬度与凝胶强度呈逐渐增大的趋势，当CaCl2-MgSO4质量比为1∶1.25时，硬度、咀嚼性以及凝胶强度最低，当

CaCl2-MgSO4质量比为1∶2时，硬度、咀嚼性及凝胶强度开始增大.

2.5 卤水-MgSO4对花生豆腐品质的影响（图8）

图8 卤水-MgSO4为复合凝固剂时花生豆腐的质构

由图8可知，当卤水质量比较大时，花生豆腐的弹性较小.而当MgSO4质量比增加时，弹性有稍微的增加，但差异不大；硬度、咀嚼性的变化趋势相似，均随配比的变化呈现先增后减的趋势，在1∶1.25时最好；凝胶强度随配比的变化，差异较小，且随MgSO4用量的增加，凝胶强度有增强的趋势.

3 结论

（1）以CaCl2-MgSO4为复合凝固剂时，花生豆腐的产率与保水性随CaCl2与M gSO4用量的增加，均呈先增后减趋势，硬度、咀嚼性及凝胶强度与产率和保水性呈相反的变化关系，即均随CaCl2或MgSO4的增加而减小后增大，弹性变化与凝固剂比例的不同差异相对较小.

（2）以卤水-MgSO4为凝固剂时，花生豆腐的产率与保水性随着卤水用量增加，产率与保水性均呈先增后减的趋势，随MgSO4用量的增加呈减小趋势；硬度与咀嚼性均随卤水用量增加，呈先减后增趋势，随MgSO4用量增加，却呈先减后增的趋势；弹性与凝胶强度的变化相对较小，其中凝胶强度随卤水用量增加呈降低的趋势，随MgSO4用量增加呈增加的趋势.

［1］ 裴建慧，马荣山.我国花生资源的开发利用［J］.中国食物与营养，2006（2）：24-26.

［2］ 石彦国.大豆制品工艺学［M］.北京:中国轻工业出版社，2005:92-94.

［3］ 刘志胜，李里特，辰巳英三.豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究［J］.中国粮油学报，2003（3）:39-41.