如何挑选酱油

王燕/编辑

开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，调味品虽不是主食，在生活中却不可或缺。然而小小的酱油，在购买时却常常让人犯难——

在搜狐健康发布的酱油小调查中，31%的网友在挑选酱油时最注重的是品牌；其次是看酱油是酿造还是配制，选该项的网友占21%；排在第三位的是酱油质量等级，有16%的网友最注重这点。排在最后的是广告，选择这一项的网友仅有0.7%。

酱油的品牌有很多，海天、李锦记、厨邦、加加、欣和六月鲜分列网友最青睐的酱油品牌前五名。目前市面上的酱油大多是酿造酱油，配制酱油已经难见其踪影。

酿造酱油质量等级的相关指标中，最重要的就是“氨基酸态氮”含量，在GB18186-2000中，区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g。

目前在酱油的包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。但同时也要注意，很多酱油都加了谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠等。在调查中，55%的网友知道“谷氨酸钠”是增鲜物质，可以提高酱油的氨基酸态氮含量；还有36%的网友不知道谷氨酸钠是什么。谷氨酸钠其实就是味精，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠也都是增鲜剂。这些物质中都含有氨基酸态氮，在为产品增加鲜味的同时，也有助于提高酱油产品的等级。在选购酱油的时候，仔细看一看配料表，如果其中有“谷氨酸钠”，那么做菜的时候，就要少放味精。

如何从外观看出酱油的品质好坏呢？成都市调味品研究所副所长黄水泉认为，好的老抽主要有以下几点特征：

1.颜色呈红褐色，不发暗，澄清而有光泽；

2.有浓郁的酱香和酯香；

3.浓度（无盐固形物）高，有“挂壁”现象；

4.质地均匀，无沉淀或久贮有少量沉淀。

对好酱油的感官特征，78%的网友赞同以上说法，12%的网友表示不知道，此外有10%的网友认为好酱油应该在摇晃后有丰富的泡沫且持久不消失。黄水泉说，酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等确实具有起泡性，但是好的酱油成分可多达200余种，很多物质都会对泡沫的形成和持续产生作用，而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响，因此，简单的靠泡沫多少和持久性来判断酱油的品质，是不可靠的。

老抽酱油和红烧酱油主要用来烹调菜肴，给菜肴提鲜上色，因此可以统一归为老抽类；生抽酱油主要用于凉拌食品。黄豆酱油并没有对主要用途是炒菜还是凉拌菜作出明确说明，功用介于生抽和老抽之间，可归为普通酱油。至于鲁花极美鲜和富氏鲜咔味极鲜，从用途上来讲更像生抽——在产品的定位上，这两款产品以及欣和六月鲜红烧酱油，都自我定义为鲜味酱油。

酱油在发酵的过程中，原料分解不完全，或者在蒸料的过程中蛋白质变性，都会产生一些沉淀。但是在后续的过滤和沉淀流程中，大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品酱油中仍出现大量沉淀，表明该酱油的生产工艺控制得不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物质和大分子的蛋白质，对身体并没有危害，但对酱油的感官存在一定的影响。酱油在生产的过程中产生沉淀是不可避免的，但如果产生大量沉淀肯定是不正常现象。对于一瓶成品酱油来说，无论是商家还是消费者，都不希望沉淀的出现。

酱油是调味品，但其中的钠含量十分高。酱油中含有大量盐分，45%的网友表示对此十分了解，另外45%的网友表示有所耳闻，剩下的10%的网友则对此一点都不了解。

从2013年1月1日起，《预包装食品营养标签通则》正式施行，之后生产的酱油都标注了营养标签。从酱油的营养标签中，我们可以看到，一份酱油（15mL）中的钠含量就占到了营养素参考值（2000mg）的50%左右。一袋普通的盐中，钠的含量约为38.5g/100g。按含钠量最高的海天老抽王来换算，一份酱油（15mL）中的钠含量与3.2g盐相当。我们每天摄入的酱油并不多，所以不必担心“吃酱油会变黑”等谣言，最需要警惕的是酱油中的钠含量太高，让你不知不觉吃下过量的盐。

北京友谊医院营养师顾中一在微博上表示：“吃盐太多可能损伤血管，进而导致血压升高。在一项对5556人的观察性研究中，研究人员通过尿液样本来衡量钠摄入量，进而发现，每天摄入6200毫克钠（15g盐）的人群高血压的发病率比每天摄入2200毫克钠的人群要高21%。在美国，大约20%-40%的高血压患者与高盐饮食有关。”

相关知识：

酱油酿造工艺直接决定酱油的品质

目前发酵酱油工艺主要分为两种：低盐固态发酵和高盐稀态发酵。高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。一般来说，日式酱油酿造工艺生产的酱油品质优于普通高盐稀态，高盐稀态又优于低盐固态。高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆或小麦，而低盐固态使用大豆和麸皮，前者用料更为精良。高盐稀态发酵酱油的发酵时间长，周期3-6月，发酵更充分。低盐固态发酵酱油发酵周期15—45天。因此，高盐稀态工艺制作出来的酱油品质更好，成本更高。而日式高盐稀态工艺相对于广式高盐稀态工艺，对发酵的温度控制更为严格，因而品质更好。

酱油是酿造还是配制，一看标签便知

21%的网友在选购酱油时，最关注酱油是酿造的还是配制的。完全配制而成的“化学酱油”，若用盐酸分解蛋白，可能会产生致癌的氯丙醇，这种酱油是违法的。SB10336-2000《配制酱油》中规定：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，但配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。而且在标签上，不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。GB18186-2000《酿造酱油》中规定，酿造酱油是以大豆（或）脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。要区分酿造酱油还是配制酱油，只需观察酱油包装标注，或察看酱油的产品标准号即可。

（摘自2013年4月12日搜狐健康网）

责编：袁海波