HACCP在云南高校食堂肉类食品安全保障中的研究

念笔辉 王琼

云南农业大学工程技术学院 昆明 650201

云南高校学生食堂目前大部分进行了承包，在保证饭菜价格稳定的同时，保证质量显得尤其重要。这就要求各高校食堂要加强食品安全管理，按照国际食品行业卫生质量控制管理的最新发展与趋势，加快推行HACCP体系，提高食堂的安全系数，保证学生的饮食安全。

1 国内外HACCP发展概况

HACCP体系（Hazard Analysis and Critical Control Point），表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。

1.1 国外HACCP的发展概况

HACCP创立于20世纪60年代的美国，以此提出一种包括危害识别、确定关键点以控制任何危害和建立监控系统三原则的食品安全监督管理模式。HACCP在国外得到社会的广泛关注，并不断地被改进和完善。由此，英国、澳大利亚、德国、日本、加拿大、马来西亚等国家都在食品安全上引用HACCP管理体系进行食品生产加工过程的管理，并且这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。

1.2 国内HACCP的发展概况

1996年，农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等5项水产品行业标准。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。2011年为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定了GB/T27341-2011《GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》，自2012年5月起实施。

2 HACCP在学生食堂肉类食品中的应用

2.1 高校学生食堂采购现状分析

高校学校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校正常的教学秩序。现代工业发展飞快，导致工业污染、环境恶化，养殖业的源头污染加重，肉类食品工业中应用新原料、新工艺等也给它的安全带来许多新问题。学生食堂是自己加工、自己消费的不适合对终端产品进行检验的食品加工厂，肉类食品从原料的采购、贮藏、加工和出售等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害，从而导致一些肉类食品的安全存在很大的隐患。学生食堂的食品安全已成为社会关注的焦点，教育、卫生等主管部门对食品安全尤其重视，卫生部在《食品安全行动计划》中明确规定在2006年学生集中供餐企业要实施HACCP管理。

2.2 采用HACCP的优势

1）HACCP体系的可操作性较强，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除卫生安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。

2）实施HACCP体系有较成熟的经验可资借鉴。我国对HACCP管理体系的研究不断深化，并在六大类食品企业中取得良好的应用效果，为在高校食堂的应用提供了可以借鉴的经验。

3）高校的师资力量和实验设施为HACCP管理体系的研究和运行提供了软硬件的支持。随着越来越多的高校进入综合性大学的行列，生物、食品等相关学科已经普遍存在于各所高校，这些学科的师资力量可以为HACCP体系的研究和应用提供专家指导，使得HACCP的实施更具科学性、合理性、实用性。

表1 危害分析表

表2 HACCP流程计划表

4）实施过程中必需的理化实验可以充分利用高校现有的实验设施，节省了资金。

2.3 学生食堂肉类食品的工艺流程

根据云南高校对肉食品加工的具体情况，现绘制食堂对肉质食品加工工艺流程：

原料采购→原料储藏→预处理→烹调→装盘→熟制品出售

2.4 进行危害分析

针对云南高校学生食堂肉类食品加工流程，对其进行生物、物理、化学危害分析，建立危害分析工作表和HACCP计划表（见表1、表2）。各个加工阶段的显著危害主要是生物危害和化学危害。原料采购、预处理、烹调、熟制品出售过程中对肉类食品处理是关键控制点。

2.5 高校食堂肉类食品安全保障制度与对策

从前面分析可以看出，肉食品安全和卫生条件的保持是提高和加强食堂管理工作的重点。针对建立高校食堂肉类食品安全保障制度，提出一些对策。

1）建立定点采购制度。肉类食品应由有资职的供货商提供，杜绝变质肉类流入高校食堂，高校应有专门人员负责验收。

2）建立熟肉操作规程。学生食堂的肉类由于数量多，为避免炒制过程中生熟问题的出现，建议分批次、分量进行加工，确保肉的成熟度。

3）在原料采购到熟制品出售这6个阶段过程中，必须严格按照要求来进行，每一个环节都应该委派相应的监督员进行全程监督和记录，发现问题则立即找相应的人解决。

4）加强从业人员对食品安全培训。生熟度和食品是否安全，是学生食堂能否成功实施HACCP体系的关键因素。加强从业人员食品卫生与安全的培训工作，使之常态化，并尽可能进行技能竞赛。

5）加强食堂卫生安全宣传。在学校公告栏上张贴卫生安全宣传书和通过校园广播宣传食堂卫生安全的重要性。

6）建议高校相关主管部门进行常态化检查，确保食品的安全和价格的稳定，最大化为师生服务。

3 结语

在社会普遍重视食品安全的大环境下，将HACCP体系运用到学生食堂肉食品加工中必将得到长足发展。在保证肉制品质量安全，学生吃上放心肉的同时，相信随着HACCP在高校食堂中的引入，食堂各项管理工作将更上一个台阶。

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[6]在高校食堂实施HACCP的可行性[EB/OL].http://www.foodmate.net/zhiliang/haccp/162964.html.